Recettes de pâtes & compagnie

Ggeok manduguk

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

400 g de rondelles de pâte de riz (tteok) (en vente dans les épiceries asiatiques)
12 mandu (raviolis coréens au kimchi)
1 c. à soupe d’huile végétale
2 gousses d’ail passées au presse ail
180 g de bœuf haché
sel, poivre
6 oignons nouveaux
1.6 l de bouillon de bœuf ou de poulet
1 morceau de kelp (algue kombu)
algues wakame réhydratées

Préparation

Dans un saladier, faites tremper les rondelles de riz pour les ramollir pendant environ 30 min.

Entretemps, faites revenir l’ail 2 min dans l’huile chaude. Ajoutez le bœuf haché et faites revenir 5 min. Assaisonnez de sel et poivre et réserver.

Coupez une petite des oignons en fines lamelles pour la garniture et coupez le reste en diagonale en tranches de 6 mm.

Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les oignon et le morceau d’algue ; diminuez le feu. Versez les rondelles de riz et faites-les cuire 10 min. Elles auront alors une consistance molle et élastique. Otez l’algue. Ajoutez les mandu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.
Pour servir, versez le bouillon dans chaque bol. Ajoutez la viande et quelques mandu. Garnissez avec les oignons nouveaux et des morceaux d’algues wakame.

Le chŏn ou Jŏn est une galette coréenne typiquement servie en apéritif ou en accompagnement. Il en existe de nombreuses variantes avec comme constance les oignons. Elle est servie avec une sauce soja vinaigrée.

Chŏn aux oignons vert et crustacés

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min.- cuisson : 10 min.

Ingrédients

400 g de farine
4 dl d’eau très froide
5 bottes d’oignons nouveaux
1 poivron
1 gousse d’ail pressée
½ c.a.c. de poivre de Cayenne (ou poivre coréen)
4 c.a.s d’huile végétale
150 g de mélange de fruits de mer
sel

Préparation

Nettoyez les légumes et coupez-les en morceaux (gardez un oignon pour la décoration éventuellement)… Dans une sauteuse non-adhésive faites revenir les oignons, les poivrons et l’ail pendant quelques minutes.

Une min avant leur point de cuisson, réservez.

Mélangez la farine et l’eau glacée dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse… L’eau glacée est importante pour obtenir lors de la cuisson une pâte croustillante.

Incorporez les légumes et mélanger le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Dans la sauteuse, faites chauffer l’huile a haute température et faites une galette épaisse avec la pâte.

Cuisez 2 min le premier côté (retournez à l’obtention d’une couleur brune et dorée), n’hésitez pas à remettre éventuellement un peu d’huile lorsque vous retournez la galette. Cuisez 2 min l’autre côté et encore ½ min le premier côté…

Coupez en carré et servez tiède ou à température ambiante.

Les kimbap sont les frères coréens des sushis japonais. Dans cette recette, ce sont des sushis inversés (riz à l’extérieur) recouverts de carpaccio de bœuf. On peut éventuellement ajoutez un peu de wasabi à la préparation et aromatisez le riz à l’huile de sésame plutôt qu’au vinaigre.

Les kimbap sont généralement servis lors de cocktails, pour les pique-nique et les repas pris hors de la maison.

Kimbap aux poires , concombre et tartare de boeuf

Ingrédients

300 g de riz à sushi
375 ml d’eau
60 ml de vinaigre de riz
25 g de sucre
1 pincée de sel
1 poire, coupée en bâtonnets
1 concombre, coupé en bâtonnets
feuilles de nori
carpaccio de bœuf
graines de sésame
sauce soja pour servir

Préparation

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec l’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel.

Etalez le riz dans un plat non métallique à fond plat. Séparez les grains avec une spatule en bois et verser le mélange au vinaigre tout en remuant légèrement jusqu’à ce que le riz soit refroidi (environ 5 min.).

Sur la natte bien propre, posez une demi-feuille de nori. Humidifiez légèrement vos mains, et formez une boule de riz suffisamment épaisse pour couvrir la totalité de la feuille avec une couche d’un demi-centimètre environ de riz à sushi. Posez d’abord le riz d’un côté de la feuille, puis étalez-en régulièrement. Soulevez l’ensemble, humectez d’un peu d’eau la surface inférieure de la natte avec le plat de la main à plat. Posez l’ensemble, nori face à vous.. Déposez bien au centre 1 cm d’épaisseur de bâtonnets de concombre et de poire. Soule¬vez le bas de la natte et enroulez-la autour de la farce en la recourbant de façon que son bord laisse apparaître 5 mm de la feuille de nori. Serrez un peu, puis dégagez la natte de l’ensemble, en le faisant rouler un peu vers l’avant. Enserrez à nouveau entièrement le riz pour constituer définitivement le rouleau. Appuyez avec les deux index vers le milieu, en maintenant fermement les extrémités. Même si un peu de nori est visible, le kimbap est tout de même réussi. Ajoutez le tartare de bœuf au-dessus du rouleau.

Essuyez soigneusement la lame de votre couteau sur une petite serviette humide. Coupez le maki en son milieu, puis en ajustant les deux sections égales, obtenez quatre parts en coupant bien au centre. Essuyez encore votre couteau. Coupez encore les parts en deux pour obtenir huit pièces égales.

Décorez de graines de sésame et servez avec la sauce soja.

Cette recette est assez similaire à celle des gyoza japonais. Des différences existent néanmoins : une farce au kimchi (chou chinois fermenté et pimenté quasi omniprésent dans la cuisine coréenne) et une sauce soja vinaigrée (c’ho kanjang).

Mandus

Ingrédients

mandus au kimchi (en vente dans les épiceries coréennes, rayon surgelés)

Sauce soja vinaigrée
2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe de vin de riz
1 c. à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de jus de citron
sel
1 c. à soupe de  graines de sésame grillées
poivre noir

Préparation

Mélangez tous les ingrédients de la sauce et décongelez les raviolis quelques heures à l’avance dans le frigo.

Dans une poêle non adhérente huilée, faites revenir les mandus 2 min de chaque côté puis verser environ 50 ml d’eau. Poursuivez la cuisson à feu moyen et à couvert environ 3 min.

Servez avec  la sauce soja vinaigrée

Chaque dîner coréen est accompagné de riz. Voici comment le cuire, ainsi que la recette du kim (algue grillée et assaisonnée qui sert de condiment au riz).

Le kim est au centre de la photo

Riz nature

Riz rond, à grain court ou moyen non parfumé.

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec double dose d’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Kim

5 feuilles d’algues nori

Faites griller les feuilles dans une poêle non adhérente. Brisez-les.
Mélangez avec 1 c. à soupe de sauce soja, ½ c. à soupe d’huile de sésame, 1 c. à soupe d’huile d’arachide et saupoudrez de graines de sésame.

Voici la première recette consacrée à la Corée. D’autres seront publier la semaine prochaine !

Le bibimbap, riz recouvert de légumes et de viande, est un plat très populaire en Corée.

Pour réaliser ce plat, vous pouvez cuire la majorité des ingrédients ( sauf le riz)  2 à 3 heures à l’avance. Les différents éléments doivent rester séparés pour qu’ils conservent leur propre saveur.  Aux légumes proposés ici, on peut ajouter de la salade, des concombres, des oignons nouveaux, des courgettes, ou plus authentique, de jeunes pousses de fougère, racines de campanule …On peut également utiliser du poisson cru (le plat s’appelle alors hoe dupbap), du tartare de bœuf ou des filets de poisson grillés  à la place du bœuf.

Dans la ville de Chonju, réputée pour ses bibimbap, le riz est servi dans un plat de pierre appelé dolsot. Le plat est chauffé, et le riz continue à cuire en formant ainsi une couche croustillante au fond du plat. On appelle ce plat dolsot bibimbap.

Dans les versions plus traditionnelles du plat, l’œuf est cru.

Bibimbap, riz recouvert de boeuf et de légumes

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de riz rond à grains courts
100 g de soja
4 œufs
150 g de bœuf finement émincé
500 g d’épinards
3 carottes
½ daikon
sauce soja
huile de sésame
vinaigre de riz
sucre
graines de sésame
piment
mirin

Préparation

Faites mariner le bœuf dans ½ c. à soupe de sauce soja, ½ c. à café d’huile de sésame, une pincée de sucre et 1 c. à thé de mirin.

Faites cuire les épinards dans une casserole. Quand ils sont cuits, égouttez-les, puis coupez-les. Assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile de sésame, sel et graines de sésame.

Coupez en julienne les carottes et le daikon, placez-les dans une passoire et saupoudrez d’une cuillerée à café de sel. Attendez 10 min puis rincez. Assaisonnez d’1 c. à soupe de vinaigre, de 2 c. à café de sucre, de 2 c. à café d’huile de sésame et de piment.

Portez de l’eau à ébullition et ajoutez les germes de soja. Faites cuire 10 min. Egouttez et assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile de sésame.

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec double dose d’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Faites revenir le bœuf dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Faites des œufs sur le plat à l’aide d’un emporte-pièce.

Présentation

Déposez une couche de riz au fond de chaque bol et présentez tous les ingrédients par-dessus. Ajoutez l’œuf sur le plat au centre et parsemez de graines sésame.

Servez avec une sauce kochu jang (sauce piquante) et de l’huile de sésame

Soupe au cerfeuil et aux courgettes

Pour 4 personnes

Ingrédients

3 courgettes
1 paquet de cerfeuil
1,5 pomme de terre
un peu de persil
1 cube de bouillon
un soupçon de crème fraîche
sel, poivre

Préparation

Coupez les courgettes et les pommes de terre en quartier. Mettez-les dans une casserole et recouvrez d’eau. Ajoutez le bouillon.

Quand les légumes sont cuits, ajoutez le cerfeuil et le persil. Passez au mixeur et assaisonnez de crème, sel et poivre. Evitez de chauffer trop fort le cerfeuil car il risque de perdre de sa saveur.

Astuce : vous pouvez remplacer avantageusement la crème fraîche par du Boursin à l’ail.

Une salade fraicheur, idéale pour la saison chaude…

Salade de tomates, mozzarella & melon

Ingrédients

2 melons
6 tomates
2 boules de mozzarella
1 poignée de feuilles de basilic ciselées
huile d’olive
sel & poivre
1 trait de vinaigre balsamique
1 cuillère parisienne (pour faire des billes de melon)

Préparation

Faites de petites billes de melon avec la cuillère parisienne.  Coupez les tomates en cubes. Tranchez la mozzarella.

Disposez le melon, les tomates, la mozzarella dans un saladier. Parsemez de basilic. Salez et poivrez. Assaisonnez d’huile et d’un trait de vinaigre balsamique. Mélangez et servez.

Le quinoa ou “riz des incas” est cultivé dans la cordelière des Andes (Bolivie). Il appartient à la famille des Chénopodiacées (comme les épinards et la betterave), cultivée pour ses graines riches en protéines. Il est considéré comme une pseudo-céréale, puisqu’il n’appartient pas à la famille des graminées. 

On trouve actuellement le quinoa dans les grandes surfaces et dans les magasins de produits issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable. Pour le consommer, il faut le rincer dans l’eau, pour éliminer son goût amer, puis le faire cuire à l’eau. Il est très bon en accompagnement, pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes.

Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf (1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau).

À cause de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans.

Agneau au quinoa, sauce au poivron

Pour 4 personnes

Ingrédients

Sauce aux poivrons
300 g poivrons rouge
300 g de tomates mûres
300 g d’oignons
4 feuilles de basilic
10 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

600 g de filet d’agneau
200 g de quinoa
20 olives noires
poivre de Séchouan
baies roses
huile d’olive, sel, poivre

Préparation

La sauce aux poivrons.
Lavez les poivrons, coupez les en deux et retirez les graines. Passez-les sous le gril chaud, peau vers le gril environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau noircisse et se boursoufle.
Dans une casserole faites revenir avec l’huile d’olive les oignons, puis dans incorporez les tomates coupées en gros dés avec la chair des poivrons et le basilic ciselé.
Fermez la casserole le plus hermétiquement possible et laissez cuire à feu très  doux pendant une heure.
Mixer l’appareil et salez et poivrez.
Cette sauce se congèle sans problème.
L’agneau au quinoa
Cuisez le quinoa en cuisson pilaf (1 volume quinoa pour 2 volumes d’eau). Dans de l’eau bouillante salée, cuisez le quinoa dix à quinze minutes. Coupez les olives en petits dés et écrasez les baies roses pour qu’elle libère leurs saveurs. Réchauffez la sauce au poivrons  et saisissez l’agneau dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, jusqu’à cuisson souhaitée (rosée ou à point). 
Présentez le tout dans une assiette avec la sauce aux poivrons.

Cette recette a été réalisée pour être en accord parfait avec un vin, ici un château d’Yquem 1989. Ce plat a été servi en dessert mais il peut parfaitement convenir pour une entrée.

Château d'Yquem 1989

Pour 6 personnes

Préparation : 5 min. – cuisson : 20 à 25 min.

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée
3 poires mûres  pelées et coupées en fines lamelles
100 g de roquefort
1 c. à soupe de sucre

Préparation

Abaissez la pâte dans un moule à tarte en conservant le papier sulfurisé (face vers le bas).
Disposez sur la pâte les tranches de poires. Saupoudrez de sucre et glissez la tarte dans le four à 180°C.
A la sortie du four, répartissez le roquefort en fines lamelles sur les poires. Laissez-le fondre doucement puis servez.