Recettes de pâtes & compagnie

J’ai découvert cette recette tex-mex lors d’un séjour aux USA. J’ai mis plusieurs années à contenter tous le monde : trop piquant, indigeste….Dans la version que je propose ici, j’ai remédié à ces problèmes. Le chili con carne est encore meilleur quand il est réchauffé. N’hésitez pas à le préparer la veille. Servez en entrée des chips tortilla avec du guacamole.

! le cheddar que j’ai acheté contient un colorant végétal rouge, le rocou ou bixine ou norbixine, responsable de réactions allergiques.

Ingrédients

2 oignons
2 gousses d’ail
600 g d’américain
2 boîtes d’haricots rouges
3 poivrons (1 de chaque couleur, c’est plus sympa!)
2 boîtes de passata de tomate
1 c à café de chili
1 c. à café de piment de cayenne
1/2 c. à café d’origan
cheddar
oignons

Préparation

Faites préchauffer le gril du four. Entrepemps, coupez les poivrons en deux, épépinez-les et retirez les parties blanches. Disposez les sur la lèche-frite et mettez les sous le gril 5 minutes pour que la peau se boursouffle et devienne un peu noire.

Emincez l’ail et les oignons. Faites-les revenir dans une casserole. Ajoutez le boeuf et faites-le brunir en écrasant les morceaux.

Ajoutez ensuite les épices, le passata et les haricots rouges égouttés. Rétirez la peau des poivrons et coupez la chair et dés. Incorporez-les à la sauce.

Laissez mijoter une heure (ou plus c’est encore mieux).

Servez avec du riz long grain et du cheddar râpé. Aux USA, ils rajoutent également des oignons crus en petits dés.

Ingrédients

400 g de mini penne
1 courgette
3 gousses d’ail
3 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de parmesan râpé
125 g de saucisse
1 peperoncino
1 boîte de tomates cerise
sel

Préparation

Coupez les courgettes en dés de 1 cm Epluchez l’ail et coupez-le en petits dés. Dans une poêle, mettez l’huile à chauffer et ajoutez le piment, l’ail et les courgettes. Faites cuire quelques minutes pour que les courgettes soient tendres. Ajoutez les tomates cerises et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Dans une autre poêle, faites cuire la saucisse. Quand elle cuite, coupez-la en morceaux et ajoutez-la à la sauce.

Entretemps, cuisez les mini penne dans de l’eau bouillante salée et gardez-les al dente. Egouttez-les et ajoutez-les à la sauce. Faites revenir le tout ensemble une minute. Servez avec du parmesan râpé

Il s’agit d’un curry malaisien où du poulet est accompagné de riz à la noix de coco et d’un chutney de mangue. 

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min. - cuisson : 1h

 Ingrédients

 900 g de poulet
1 gousse d’ail
2 piments
1 c. à soupe de graines de pavot
10 noix de cajou
10 amandes
2 c. à soupe de ghee ( ou à défaut, de beurre clarifié ou d’un mélange moitié-moitié d’huile et de beurre)
5 clous de girofle
1 tasse d’échalotes émincées
5 cm de cannelle
5 cm de gingembre
sel
1 c. à soupe de curry en poudre
100 ml de yaourt
200 ml de lait de coco
400 g de riz
chuney de mangue

Préparation

 Coupez le poulet en 4. Passez au mixeur l’ail, le gingembre, les piments, les graines de pavot, les noix de cajou et les amandes.

 Faites chauffer le ghee et ajoutez les clous de girofle, les bâtons de cannelle et les échalotes. Ajoutez le poulet, le sel, le mélange d’épice et la poudre de curry. Mélangez et poursuivez la cuisson 10 min. à couvert. Ajoutez le yaourt et laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Dans une casserole, ajoutez le lait de coco et 600 ml d’eau. Portez à ébullition ajourez le riz, puis diminuez le feu et poursuivez la cuisson à couvert. Quand le riz a absorbé tout le liquide, faites un puits au milieu du riz et ajoutez la sauce au poulet. Recouvrez et finissez la cuisson du riz à feu couvert.

 Servez avec un chutney de mangue.

D’après une recette du site Lucullian delights.

Pour 4 personnes

Ingrédients

500 g de tagliatelles noires
1 paquet de crevettes tigre
1 courgette
4 cm de gingembre frais
2 gousses d’ail
1 noisette de beurre
sel, poivre

Préparation

Décortiquez et déveinez les crevettes. Réservez-les et utilisez la carapace et la tête pour la confection du bouillon. Faites chauffer de l’huile à feu moyen dans une casserole. Ajoutez les carapaces et têtes des crevettes et faites cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent orange et caramélisent. Ajoutez 150 ml d’eau et portez à ébullition. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson 15 min. Filtrez et réservez.

Faites cuire les crevettes dans une poêle. Réservez.

Coupez les courgettes et faites-les revenir dans de l’huile avec l’ail coupé en petits dés et le gingembre râpé. Quand elles sont croquantes, arrêtez la cuisson et ajoutez les crevettes. Salez et poivrez.

Faites cuire les pâtes al dente.

Réchauffez les courgettes, ajoutez les pâtes. Versez le bouillon en quantité suffisante (il ne faut pas que la sauce soit trop aqueuse) et faites-y fondre le beurre. Mélangez à feu vif un minute puis servez sans attendre.

Le pho, prononcez “feu”, est un  plat traditionnel vietnamien. Il se mange à toute heure dans la rue et chaque famille a sa propre recette. La quantité d’épices et la façon de le préparer peuvent varier.

Ingrédients

1 kg de boeuf avec  beaucoup d’os
3  échalotes
50 g de gingembre
4 étoiles d’anis
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
1 c. à soupe de grains de poivre noir
nuoc mam pour l’assaisonnement
1 oignon finement émincé
300 g de banh pho ( nouilles de riz larges fraîches de préférence)
200 g de boeuf coupé en fines lamelles
soja
coriandre mexicaine (ou eryngo)
basilic thaï
coriandre

Préparation

Bouillon de bœuf

Dans une marmite, faites bouillir le bœuf et les épices. Ecumez régulièrement et poursuivez la cuisson à petits bouillons au moins 2 heures. Laisse reposez au frais une nuit et retirez la couche de graisse.

Faites bouillir le bouillon. Rectifiez l’assaisonnement avec le nuoc mam.

Cuisson des nouilles

Si les nouilles ne sont pas fraîches, 15 minutes avant de servir, faites tremper les nouilles dans de l’eau tiède. Puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 3-4 min.

Finition

Dans un bol, disposez les nouilles, du soja, placez les tranches de bœuf et les oignons finement coupés. Versez le bouillon très chaud (pour que le bœuf cuise).

Garnissez de basilic, coriandre mexicaine et coriandre et pressez un peu de jus de citron. On mange ce plat avec des baguettes et une cuillère.

Recette vietnamienne

Ingrédients

2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe d’eau
500 g de poitrine de porc fraiche (lard) couenne retirée et découpées en tranches de 5 mm
500 g de porc haché maigre
12 cl de sauce poisson
2 grosses échalotes
½ botte de ciboulette chinoise
1 c. à soupe de poivre moulu
300 g de vermicelles de riz sec (bun)

Organisation

Commencez par

1. préparez les légumes pour la marinade
2. mélangez la marinade avec la viande
3. attendez 12h
4. préparez les sauces
5. cuisez la viande
6. cuisez les vermicelles de riz

Marinade

Hachez les échalotes, Pour la ciboulette coupez en petits morceaux. Dans un plat mélangez la ciboulette avec les échalotes, une c. à soupe de poivre, 12 cl de sauce poisson et 2.c à soupe de sucre. Mélangez les ingrédients.

Dans 2 plats différents, répartissez équitablement la marinade sur la poitrine de porc et sur le haché. Mélangez le haché avec la marinade. Réservez au frais si possible pendant 12H

Sauce 1

Ingrédients

2 x 2 c. à soupe d’eau (30 ml) soit 60 ml
2 c. à soupe de sucre

Dans une petite casserole, chauffez à feu vif  l’eau et le sucre mélangé (on ne voit plus les grains de sucre), portez l’appareil à ébullition tout en secouant la casserole avec des petits mouvements rotatifs (vous ne pouvez toucher à l’appareil avec une cuillère ou quoique ce soit). Une fois à ébullition, continuez à cuire pendant 4 à 5 min jusqu’à l’obtention d’un caramel brun doré. A ce stade coupez le feu et ajoutez les 2 dernières c. à soupe d’eau en faisant très attention aux éclaboussures.

Très probablement une partie de caramel va se solidifier au fond de la casserole en refroidissant.

Ajoutez 2 c. à café de sauce poisson et réchauffez l’appareil à feu moyen, mélangez en secouant jusqu’à la disparition du caramel dur.

A servir en accompagnement de la viande

Sauce 2 (Nuoc cham)

2 gousses d’ail
1 c. à café de pili pili (normalement un piment rouge)
25 g de sucre
le jus d’un citron vert
5 cl de sauce poisson
10 cl d’eau

Dans un mortier, écrasez l’ail, le pili pili (le piment) jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez (au robot mixeur)

Cette sauce est multi usage elle servira en accompagnement du plat.

Cuisson

La viande est normalement cuite sur un bbq, ici elle sera cuite sur un grill ou une plaque tefal    sans graisse ajoutée.

Bon appétit

Une soupe facile à réaliser et appréciée des enfants.

Ingrédients

400 g de petis pois
1 oignon finement émincé
1 branche de céleri
1 cube de bouillon
200 g d‘anellini (petites pâtes en forme d’anneau)
50 g de lardons nature coupés
sel
poivre
parmesan pour servir
1 boîte de tomates

Préparation

Dans une grande casserole, faites revenir l’oignon, le céleri et les lardons pendant 5 minutes.

Ajoutez les petits pois, les tomates, le cube de bouillon et recouvrez d’eau. Faites cuire une vingtaine de minutes à petits bouillons. Ensuite, ajoutez les pâtes. Quand elles sont cuites, servez et parsemez éventuellement avec du parmesan râpé.

D’après une recette du Guide culinaire d’Escoffier.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 ris de veau
180 g + 125 g de beurre

100 ml de vinaigre à l’estragon
1 bouquet d’estragon
carottes
pomme de terre
600 g de petits pois
2 œufs
persil

Préparation

Préparation des ris de veau

Laissez dégorger les ris de veau dans de l’eau en la changeant le plus souvent possible. Les ris de veau sont ensuite blanchis le temps nécessaire pour raffermir l’épiderme et rafraîchis aussitôt. Pour cela, mettez les ris de veau dans l’eau froide et portez doucement à ébullition. Quand l’ébullition est atteinte, poursuivez la cuisson 2 minutes puis plongez-les dans l’eau froide.

Enlevez ensuite les parties cartilagineuses et nerveuses puis mettez sous presse entre 2 assiettes.

Passez les ris de veau dans le farine et dorez-les dans du beurre clarifié une dizaine de minutes.

Entourez de pommes de terre cuites au beurre, bien dorées et de carottes tournées en olives, cuites au consommé et glacées

Servez avec une sauce béarnaise.

Purée de pois frais, dite St Germain

« cuire les petits pois avec juste assez d’eau bouillante additionnée de 10 g de sel et pincée de sucre par litre, pour les couvrir. Ajouter une laitue et quelques queues de persil liées ensemble. Lorsque les pois sont cuits, les égoutter ; réduire leur cuisson pendant qu’on les passe au tamis.

Travailler la purée avec 125 g de beurre frais pas litre de purée ; lui ajouter, finalement, la cuisson réduite presque à glace. »

Sauce Béarnaise

Mélangez 200 ml de vin blanc avec 200 ml de vinaigre à l’estragon. Ajoutez des  échalotes, du cerfeuil, du poivre concassé, du sel et deux branches d’estragon. Faites réduire à 2 c. à soupe de liquide. Filtrez et laissez refroidir. Ajoutez les 2 jaunes et mélangez au fouet à feu doux. Quand la préparation est suffisamment épaisse, ajoutez 120 g de beurre en petits dés petit à petit. A la fin, ajoutez l’estragon finement ciseler et éventuellement du piment de Cayenne. Rectifiez l’assaisonnement.

Ingrédients

du foie gras frais
300 g de riz
100 ml de vinaigre de riz
22 g de sucre
sel
1/2 betterave
germes de poireau
jus de gingembre
vinaigre balsamique

Préparation

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec l’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel.

Etalez le riz dans un plat non métallique à fond plat. Séparez les grains avec une spatule en bois et verser le mélange au vinaigre tout en remuant légèrement jusqu’à ce que le riz soit refroidi (environ 5 min.).

Sur la natte bien propre, posez une demi-feuille de nori. Humidifiez légèrement vos mains, et formez une boule de riz suffisamment épaisse pour couvrir la totalité de la feuille avec une couche d’un demi-centimètre environ de riz à sushi. Posez d’abord le riz d’un côté de la feuille, puis étalez-en régulièrement. Soulevez l’ensemble, humectez d’un peu d’eau la surface inférieure de la natte avec le plat de la main à plat. Posez l’ensemble, nori face à vous.. Déposez bien au centre 1 cm d’épaisseur de bâtonnets de betterave et les germe de poireau. Soulevez le bas de la natte et enroulez-la autour de la farce en la recourbant de façon que son bord laisse apparaître 5 mm de la feuille de nori. Serrez un peu, puis dégagez la natte de l’ensemble, en le faisant rouler un peu vers l’avant. Enserrez à nouveau entièrement le riz pour constituer définitivement le rouleau. Appuyez avec les deux index vers le milieu, en maintenant fermement les extrémités. Coupez en rondelles de 2 cm.

Coupez le foie gras en tranches de 1 cm. Passez-le dans la farine salée et poivrez. Faites-le dorer dans un poêle bien chaude. Réservez au chaud. Entretemps, déglacez avec 1 trait de vinaigre balsamique et 1 c. à café de jus de gingembre.

Posez les tranches de foie gras sur les maki. Versez par-dessus quelques gouttes de la réduction.

C’est une variante du meli-melo de thon et saumon publié récemment. Nous avons supprimé le kiwi et ajouté 1/2 pot de tartuffo.