Kombucha

Le kombucha est une boisson acidulée obtenue par fermentation de thé sucré. La boisson est légèrement pétillante. Cette boisson est apparue en Asie vers 220 avant JC. Le nom de kombucha serait lié au Dr Kombu qui apporta ce thé de la Corée vers le Japon en 414.

Le kombucha est un écosystème symbiotique de levures et de bactéries. On retrouve parmi les bactéries: Acetobacter xylinum, A. xylinoides, A. aceti, A. pasteurianus, Bacterium gluconicum et des levures telles que Schizosaccharomyces pombe, Kloeckera apiculata, Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevisiae, Zygosaccharomyces bailii, Brettanomyces bruxellensis, B. lambicus, B. custersii and Pichia species

Son nom botanique officiel est Medusomyces gisevii. Ce micoorganisme synthétise un réseau de cellulose flottant dans le liquide non-perturbé. Ce phénomène est caractéristique du kombucha.

Composition du kombucha

On a répertorié dans le kombucha plusieurs vitamines dont les vitamines B1, B2, B6, B12 et C. On y a retrouvé 14 acides aminés, certaines enzymes hydrolytiques, une quantité d’éthanol minime, ainsi que certains polyphénols de thé qui y demeurent présents malgré la fermentation.

Préparation du kombucha

Matériel : un grand récipient en verre et une étamine

Ingrédients pour 3 litres

3 c. à café de thé vert
3 c. à café de thé noir
220 g de sucre (au choix, la levure préfère le sucre blanc facile à métaboliser ; le sucre de canne fonctionne très bien)

Le thé noir donne au kombucha un goût plus intense. Il infuse à une température plus élevée que le thé vert. Idéalement 100°C pour le thé noir et 75°C pour le thé vert.

Etapes

• Faites infuser le thé 4 à 8 minutes
• Dissolvez le sucre
• Laissez refroidir
• Bien se laver les mains
• Ajoutez la souche, côté lisse vers le haut
• Ajoutez 125 ml de kombucha nature de la tournée précédente (ou du vinaigre)
• Couvrez avec l’étamine et laisser fermenter 2 à 3 semaines environ. Vous pouvez gouter pour arrêter le processus de fermentation quand le goût vous convient. Plus il fermente, moins il y a de sucre.
• Transférez alors le liquides dans des bouteilles à couvercle hermétique. Gardez la mère dans un peu de liquide pour la tournée suivante.

Vous pouvez à ce stade aromatiser le kombucha avec, par exemple, du gingembre (il favorise l’effervescence) et/ou du citron. Poursuivez la fermentation deux à sept  jours pour rendre le kombucha pétillant puis conserver au frigo.

Pour 500 ml de kombucha, ajoutez 1 c. à soupe de jus de gingembre et le jus d’un demi citron.