Voici un deuxième plat réalisé lors du dîner créatif #3 sur le thème du foodpairing. Les asperges sont servies avec une sauce hollandaise au jus d’orange sanguine (sauce maltaise) avec du saumon fumé, de la pancetta, des amandes et des pistaches.
Asperges sauce maltaise
Ingrédients
1 botte d’asperges vertes
180 g de saumon fumé
2 c. à soupe de jus d’orange sanguine
2 œufs
120 g de beurre
50 g de pancetta
2 c. à soupe d’amandes effilées
2 c. à soupe de pistaches
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
sel, poivre
Préparation
Coupez le bout des asperges et lavez-les. Faites-les cuire ensuite 30 minutes au four à vapeur (100°C).
Entretemps, préparez la sauce. Faites réduire un mélange d’1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 c. à soupe d’eau et ½ c. à café de poivre moulu jusqu’à l’obtention d’1 cuillerée de liquide. Laissez refroidir puis ajoutez les jaunes d’œufs. Faites cuire à feu doux (ou au bain-marie si vous n’avez pas l’habitude). Quand l’appareil épaissit, ajoutez le beurre petit à petit. Mélangez sans arrêts. Augmentez progressivement le feu pour avoir une consistance plus épaisse. Ajoutez le jus d’orange puis rectifiez l’assaisonnement.
Faites revenir la pancetta coupée en dés avec les amandes et les pistaches.
Disposez le saumon dans 4 assiettes. Répartissez les asperges cuites. Parsemez avec le mélange pancetta, pistaches amandes puis versez un peu de sauce. Servez sans attendre avec le reste de la sauce dans une saucière.
