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Nous avons découvert l’Apérol, sous forme de Spritz Aperol, dans le Sud de l’Italie au mois de juin.  Cet appétitif, de la même « famille  » que le Campari connaît un succès croissant.

En Belgique, vous pouvez acheter l’Apérol au Delhaize et chez Nicolas. Si vous avez d’autres adresses, n’hésitez pas à nous laisser un commentaire.

La recette du Spritz Aperol

(Comme sur la bouteille)

600 ml de Prosecco (voire Cava ou Champagne)
400 ml d’Aprerol
glaçon
un trait d’eau pétillante
une rondelle d’orange non traitée pour décorer

 

Le maccu est un potage sicilien aux fèves. Il existe de nombreuses variantes : il peut être plus ou moins compact. Il peut également être très compact et puis frit. On peut le servir avec des petites pâtes. Ici, nous avons choisi comme garniture une tomate confite et un peu de cabillaud.

Ingrédients

1 kg de fèves des marais surgelées
2 c. à café de graines de fenouil
6 tomates cerise
200 g de cabillaud
sel
poivre
huile d’olive (choisissez une huile très parfumée)

Préparation

Dans une casserole, mettez les fèves et les graines de fenouil. Recouvrez d’eau et cuisez 45 minutes environ.

Passez les fèves au moulin à légumes pour retirer la peau. Mettez la purée obtenue dans le jus de cuisson. Salez et poivrez.

Faites dorer le cabillaud préalablement fariné dans une poêle huilée.

Faites confire à petit feu les tomates cerises dans une mélange d’huile et de beurre.

Pour le service : versez la soupe dans une assiette creuse. Ajoutez une tomate, quelques morceaux de cabillaud et quelques gouttes d’huile d’olive.

Recette sicilienne. Les timbales sont fort présentes dans la cuisine sicilienne. Les sauces peuvent être à base de viande, de poisson ou de légumes.

Ingrédients

450 g d’anelli (pâtes en forme de petits anneaux)
200 g de porc
200 g de boeuf
50 g de pancetta
100 g de petits pois
½ verre de vin rouge
1 petit oignon émincé
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
770 ml de sauce tomate
6 feuilles de basilic
1 c. à soupe de concentré de tomates
200 g de caciocavallo ou de pecorino
huile d’olive

Préparation

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez la pancetta, le boeuf et le porc. Cuisez 5 minutes en retournant régulièrement la viande pour qu’elle soit cuite de chaque côté.

Versez ensuite dans la sauteuse le concentré de tomate dilué préalablement dans le vin rouge et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du vin.

Ajoutez la sauce tomate et laurier. Poursuivez la cuisson pendant 90 minutes à feu doux. 5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les petits pois et le basilic ciselé.

Retirez la viande de la sauteuse, coupez-la en petits dés et remettez-la ensuite dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant bien al dente. Mélangez-les avec la sauce.

Pour la cuisson et la présentation, deux méthodes existent :

- dans un plat à gratin beurré, disposez une couche avec la moitié des pâtes, une couche de fromage râpé, puis une deuxième couche de pâtes finissez par une couche de fromage. Mettez au four 30 minutes à 180°C.

- comme sur la photo : mettez la préparation dans des moules individuels tapissés d’un mélange de chapelure, fromage et de beurre. Mettez au four à 180°C une dizaine de minutes. Démoulez délicatement.

 

 

Recette sicilienne.

Ingrédients

1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
50 g de câpres au sel
origan
huile d’olive
piment
1 oignon rouge
sel
poivre
1 c. à soupe de vinaigre

Préparation

Faites cuire les pommes de terre avec la peau 35 min. à la vapeur.

Entretemps, laissez tremper les câpres dans l’eau pour les dessaler. Coupez l’oignon en fines lamelles.

Coupez les pommes de terre en dés. Mettez-les dans un saladier et ajoutez les autres ingrédients. Mélangez.

 

Une soupe du Latium assez copieuse!

Ingrédients

15 ml d’huile
100 g de pancetta
2 gousses d’ail
1 oignon
1 branche de céleri
100 ml de passata de tomate
300 g de lentilles vertes
sel
poivre
300 g de pâtes courtes
pécorino
du bouillon de poulet

Préparation

Faites revenir la pancetta coupée en morceaux , l’ail, la branche de céleri entière, l’ail, l’oignon. Ajoutez ensuite la sauce tomate et les lentilles. Mouillez avec le bouillon et poursuivez la cuisson en augmentant progressivement le feu une vingtaine de minutes. Quand les lentilles sont cuites, ajoutez les pâtes (et de l’eau si nécessaire). Faites cuire une dizaine de minutes. Rectifiez ensuite l’assaisonnement. Servez avec du pécorino râpé.

J’ai réaliser cette recette d’antipasti pour terminer le paquet de foies de volaille que j’avais acheté pour faire une lasagne verte classique.

Ingrédients

1 petit oignon
3 c. à soupe d’huile d’olive
250 g de foies de volaille
1 verre de vin sucré
50 g d’anchois
50 g de câpres au vinaigre
50 g de beurre
pain

Préparation

Emincez les oignons et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Coupez les foies de volaille en morceaux, ajoutez-les aux oignons et saisissez-les. Mouillez avec le vin et laissez mijoter jusqu’à évaporation d’une grande partie du liquide. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes de plus.

Laissez refroidir légèrement  puis mettez dans un mixeur avec les filets d’anchois, les câpres et le beurre. Faites griller des tranches de pain puis étalez le pâté en couches épaisses.

Recette des Pouilles. Les cavatelli sont des petites pâtes enroulées ressemblant à de petits gnocchis.

Ingrédients

1 paquet de roquette
400 g de cavatelli
1 boîte de tomates pelées
500 g de pommes de terre
huile d’olive
ail
basilic
sel et poivre

Préparation

Faites revenir l’ail émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson à feu doux. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajoutez les pomme de terre, les pâtes et la roquette.  Quand les pâtes et les pomme de terre sont al dente, égouttez et ajoutez à la sauce tomates. Incorporez le basilic ciselé. Mélangez et servez sans attendre.

Les tortelli alla maremmana sont des gros raviolis toscans d’environ 5 cm de côté farci avec des bettes et de la ricotta et servis avec une sauce type ragù peu tomatée. Ils sont caractérisés par un large bord.

J’ai été déçu par la réalisation de cette recette. J’ai fait une pâte trop fine (cran 6 de la machine) alors que le plat aurait eu plus de caractère avec une pâte plus épaisse.

Ingrédients

500 g de bettes (ou éventuellement des épinards)
300 g de ricotta
70 g de parmesan râpé
muscade

Pour la pâte

400 g de farine
4 oeufs
45 ml de lait

Sauce

400 g de boeuf
1/2 boîte de tomate
1 verre de vin rouge
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
sel, poivre

pécorino râpé pour servir

Préparation

Fabriquez la pâte

voyez le lien sur notre site.

Préparez la sauce

Faites un hachis avec la carotte, le céleri et l’oignon. Faites revenir doucement avec la viande dans 80 g de beurre.

Quand le mélange est devenu une bouillie brune, ajoutez le vin et laissez réduire. Ajoutez les tomates. Après 5 minutes de cuisson, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Salez et poivrez.

Préparez la farce

Cuisez les épinards. Quand ils sont cuits égouttez-les et essorez-les. Hachez les épinards. Ajoutez  parmesan râpé, un peu de noix de muscade râpée, du poivre et du sel.

Préparez les tortellis

Passez la pâte au laminoir pour faire les feuilles. Garnissez avec la farce au milieu de l’abaisse en espaçant les cuillerées d’environ 5 doigts. Formez les raviolis en pliant la pâtes par-dessus. Coupez les raviolis avec une roue crantée, soudez les bords en pressant du bout des doigts.

Faites cuire dans de l’eau bouillante salée et égouttez avec une écumoire quand ils sont cuits.

Disposez-les au fur et à mesure dans un plat de service. Nappez-les de sauce et saupoudrez de pécorino. Répétez les couches jusqu’à épuisement des ingrédients.

Recette de pâtes sicilienne : penne aux courgettes et aux pistaches.

Ingrédients

3 courgettes
1 c. à soupe de pistaches
sel, poivre
½ bouquet de persil plat
400 g de penne
Parmesan

Préparation

Lavez les courgettes puis coupez-les en tranches. Faites les revenir dans de l’huile d’olive.

Quand elles sont cuites mais encore croquantes, passez-les au mixeur avec le persil, le sel, le poivre et les pistaches (sauf quelques-unes pour la décoration).

Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les puis ajoutez-les à la sauce.

Servez avec du parmesan râpé et les pistaches réservées

Comme je l’avais mentionné dans un précédent post, nous sommes partis dans les Pouilles pour trouver de la farine di grano arso, en français de la farine de blé brûlé.  La quête ne fut pas sans peine! Cette farine, assez rare, se trouve plutôt au nord des Pouilles et nous avons fini par en trouver à Andria (point le plus au nord de notre parcours). Les autochtones ne savent pas toujours ce que c’est…mais vous non plus sans doute

Donc : la farina di grano arso est une vieille tradition des Pouilles, à l’époque où les gens étaient terriblement pauvres. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia…Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines/ gastronomie.

Nous avons eu l’occasion de manger des pâtes à la farine di grano arso là-bas mais rien à voir avec la saveur de celles que j’ai faites. La farine achetée était sans disant prête à l’emploi ; je l’ai pourtant un peu diluée. Nous avons ainsi pu goûter ce côté toasté peu courant aux pâtes!

Ingrédients (pour 2)

150 g de farina di grano arso
50 g de semoule de blé dur
10 tomates cerise
une bonne poignée de roquette
1 peperoncino/ piment en poudre
cacioricotta râpée
huile d’olive
2 gousses d’ail passées au presse-ail

Préparation

Mélangez les 2 farines et de l’eau (150 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 1 heure.

Fabriquez les cicatelli : formez un boudin assez fin et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se courbe.

Pour la sauce : faites revenir l’ail et le piement dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coupées en deux.

Entretemps, faites cuire les pâtes et les 3/4 de la roquette dans de l’eau bouillante salée.

Ajoutez à la sauce et poursuivez la cuisson quelques secondes.

Servez avec de la roquette réservée et de la cacioricotta.