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Le tofu déshydraté et séché est un aliment de conserve. Les premières méthodes décrites remontent à plus de 750 ans au Japon, dans le temple du mont Koya. Le tofu est un aliment périssable et la découverte du tofu surgeler a permis de concevoir la manière de le conserver.

Pour déshydrater le tofu, il faut le congeler. Lors de la décongélation, le tofu perd son eau. Vous pouvez également acheter du tofu déshydraté et séché du commerce. Vous devez le réhydrater avant utilisation.

Ingrédients

2 blocs de tofu
2 œufs
10 ml de sauce soja
15 ml de sucre
85 ml de dashi
1 carotte
1 oignon
2 shiitake
fécule de maïs ou arrow-root

Préparation

Mettez le tofu au congélateur pendant 48h. Au bout de ce temps, mettez-le dans un grand bol et ajoutez de l’eau bouillante. Laissez reposer 5 à 10 min. Retirez l’eau chaude et ajoutez de l’eau tiède ou froide. Pressez le tofu entre les paumes de la main plusieurs fois pour en extraire l’eau.

Dans un petit bol, battez les œufs, le sucre, la sauce soja et le dashi. Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé, la carotte émincée et les shiitakes. Ensuite versez le mélange aux œufs et, à feu moyen, brouiller les œufs jusqu’à ce que les œufs soient fermes.

Roulez le tofu dans de la fécule de maïs et faites frire dans un wok à 180°C jusqu’à ce qu’il soit doré. Egouttez.

Servez le tofu avec le mélange aux oeufs.

 

Recette réalisée lors du dîner « gourmet solitaitre, ch X ».

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

1 petit poireau
180 g de porc coupé en fines lanières
1 petite carotte coupée en julienne
60 g de radis coupés (+ les fanes)
sel
saké
750 ml  de dashi kombu
1 bloc de tofu ferme
3 c. à soupe de mugi miso (couleur caramel)
3 c. à soupe de miso blanc

Préparation

Coupez le poireau en lanières.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites revenir le porc. Quand il est coloré, ajoutez la carotte, le poireau et le radis. Poursuivez la cuisson 1 min. Salez et ajoutez le saké. Continuez la cuisson 2 min.

Ajoutez le dashi kombu. Poursuivez la cuisson à petits bouillons pendant 4 à 5 minutes. Retirez l’algue et ajoutez la sauce soja et le miso.

Faites frire le tofu , coupez-le en dés et ajoutez-le à la soupe. Incorporez les fanes de radis.

 

« Le gourmet solitaire » est un manga qui raconte les tribulations d’un gastronome. Dans  (presque) chaque chapitre, il goûte des plats typiquement japonais et nous livres ses pensées, ses impressions. Nous avons décidez de recréer le repas du chapitre I.

Voici notre repas (sans infusion glacée de blé torréfié).

Aubergines au sel

L’aubergine au sel fait partie de la famille des tsukemono autrement dit, des légumes marinés. Ils servent d’accompagnement au riz et font partie des repas les plus basiques.

J’ai trouvé la recette dans le livre « yamazoto ». Une recette simple et ne demande que 5 heure de macération…. Sauf qu’après 5 h les aubergines avaient juste l’air immangeables ! Je les ai donc transférées avec leur marinade dans une casserole et j’ai cuit le tout à feu moyen pendant un petit quart d’heure. J’ai remis le tout à refroidir sur la terrasse. Au final, c’était plutôt bon bien qu’un peu salé.

 

Ingrédients

2 petites aubergines
sel
piment de cayenne

Préparation

Incisez légèrement la peau des aubergines tous les 5 mm dans la longueur. Mélangez le sel et le piment. Faites pénétrer le mélange dans les petites rainures. Dans un saladier, mélangez 400 ml d’eau et 2 c. à soupe de sel. Ajoutez-y les aubergines ; couvrez d’une assiette sur laquelle vous mettez environ 2 kg de poids. Laissez trempez 5 heures.

Transférez les aubergines et la marinade dans un petite casserole et faites cuire un quart d’heure. Refroidissez avec les poids.

Avant de servir, coupez l’aubergine en tranches de 1 cm.

Riz

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Soupe miso au porc et au tofu

Un classique des repas japonais!

Ingrédients

1 l de dashi (1 sachet de dashinomoto pour 1 l d’eau)
100 g de filets de porc, en tranches fines
1 poignée d’haricots verts, coupés en tronçons de 2 cm
2 c. à soupe de pâte de miso rouge
2 c. à café de jus de gingembre frais
2 ciboules, finement émincées
graines de sésame noire

Préparation

Portez le dashi à ébullition dans une casserole moyenne. Ajoutez le porc et les haricots, faites à nouveau bouillir. Baissez le feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Mettez le miso dans un petit bol. Ajoutez peu à peu du dashi chaud en remuant jusqu’à ce que le miso soit dissous. Ajoutez le tout dans la casserole en remuant bien pour mélanger. Ajoutez le jus de gingembre. Répartissez la soupe dans chaque bol. Garnissez de ciboule et de graines de sésame.

Le porc pané, tonkatsu

Vraiment très bon!

Ingrédients

4 escalopes de porc
35 g de farine blanche
2 œufs
2 c. à café d’eau
100 g de chapelure japonaise grossière
300 g de chou blanc finement émincé
tomates et salade pour décorer
moutarde japonaise (= moutarde forte qui peut éventuellement être remplacée par de la moutarde Dijon)
sauce bull-dog (en vente dans les épiceries japonaises)

Préparation

Aplatissez le porc avec un maillet.

Passez-le dans le mélange œufs battu eau, égouttez  puis enrobez-le de farine. Repassez-le dans l’œuf puis dans la chapelure japonaise (n’hésitez pas sur la quantité de chapelure). Laisse reposer au frais au moins ½ heure.

Faites cuire le porc dans suffisamment d’huile (de façon à le recouvrir)  pour qu’il soit doré des 2 côtés. Ecumez l’huile pendant la cuisson pour retirer les restes de chapelure.

Egouttez le porc sur du papier absorbant et coupez-le en diagonale en morceaux de 2 cm de large. Servez le chou, de la moutarde et la sauce bull-dog.

Le ragoût de tofu, appelé tubu toenjang, est un plat populaire en Corée. Le plat contient du toenjang, une pâte obtenue de la fermentation d’une pâte de soja appelée meju. Après la fermentation le liquide et le solide sont séparés pour donnerrespectivement la sauce soja et le toenjang (ou doenjang). C’est une pâte assez salée qui, contrairement au miso japonais, contient des graines entières. N’en ayant pas, je l’ai remplacée par du miso.

Ingrédients

450 g de tofu ferme
180 g de palourdes (ou autre coquillage)
125 g de bœuf coupé en fines lamelles
2 piments verts
1 oignon nouveau
huile végétale
huile de sésame
2 c. à soupe de miso (ou mieux du toenjang)
400 ml de dashi
2 c. à café de piment en poudre
2 gousses d’ail hachées

Préparation

Faites tremper les coquillages dans l’eau. Coupez le tofu en carré de 1,5 cm. Coupez la queue des piments, ôtez les graines et coupez-les en bandes. Coupez l’oignon nouveau en morceau de 2.5 cm.

Dans une casserole, faites chauffez l’huile. Faites-y revenir le bœuf avec l’ail et le piment. Quand il a changé de couleur, ajoutez le miso et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le miso commence à attacher. Ajoutez alors le dashi. Faites cuire 10 min.

Rincez et brossez les coquillages. Ajoutez-les au bouillon et continuer la cuisson pour qu’ils s’ouvrent.

A la fin, ajoutez le tofu, les piments et les oignons nouveaux. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame en fin de cuisson.

Servez dans des bols accompagné de riz, de kimchi et de kim.

Nous avions déjà posté une recette de mandu (raviolis coréens) au kimchi. Ici, c’est une recette traditionnelle avec une farce au faisan. Merci à Madame Choi pour sa recherche d’une recette. Voir la recette originale.

Ingrédients

500 g de farine
sel
200 ml d’eau tiède
1 c à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de farine de soja ( facultatif)

ou des feuilles de gyoza (s’achètent congelées dans le épiceries asiatiques)

1 filet de faisan hachée (environ 300 g)
100 g de tofu
50 g de germes de soja
3 shiitakes
1 jaune d’oeuf
1/4 de concombre
½ poireau haché
1 càc de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail écrasée
1 càc sucre
2 càc sel
1 càc huile de sésame
poivre

Sauce soja vinaigrée pour servir

Préparation

Fabriquez la pâte

Mélangez la farine et le sel. Formez un puis et ajoutez l’eau et l’huile de sésame. Mélangez 15 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

Faites un rouleau avec la pâte, que vous coupez en 2. Renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention de 64 morceaux. Faites de petites boules de la taille de noisette puis aplatissez-les en disque de 8 cm de diamètre.

La farce

Faites cuire 10 minutes les germes de soja dans de l’eau bouillante salée.

Hachez très finement les ingrédients de la farce et mélangez-les.

Déposez le contenu d’une cuillerée à café bien tassée au milieu de la pâte. Humidifiez le bord d’un côté et plissez ce côte humide seulement (3 à 5 plis). Pincez les deux côtés ensemble pour enfermer la farce. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Dans une poêle non adhérente huilée, faites revenir les mandus 2 min de chaque côté puis verser environ 50 ml d’eau. Poursuivez la cuisson à feu moyen et à couvert environ 3 min.

Servez avec la sauce soja vinaigrée.

Voici une recette coréenne adaptée à nos goûts européens, c’est à dire beaucoup moins piquante… et même ainsi, certains de nos convives ont eu un peu de mal!

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

250 g de kimchi
500 ml d’eau
200 g de thon (en boîte)
125 g de tofu ferme
1 oignon
5 oignons nouveaux
1 gousse d’ail
sel

Préparation

Pelez et émincez l’oignon. Coupez le kimchi en dés de 1 cm³, les oignons nouveaux en tronçons de 3 cm, le tofu en dés et émincez l’ail.

Dans une casserole, mettez le kimchi et l’eau. Portez à ébullition. Quand l’eau bout, ajoutez l’oignon, le thon (avec un peu d’huile si à l’huile), l’ail et un peu d’huile végétale (sauf si vous utilisez du thon à l’huile). Poursuivez la cuisson à petits bouillons 15 min. Versez alors les oignons nouveaux et le tofu.

Après 5 min de cuisson, servez !