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Nous vous avions déjà présenté la reconstitution des recettes du chapitre I dans un précédent post. Le chapitre IV est tout à fait différent mais aussi très riche en saveurs….Nous avons remplacé le bouillon clair au foie de poissons par un bouillon au surimi.

Recettes pour 6 personnes

Oeufs de saumon à la sauce soja

Nous avons utilisé 2 petits pots d’oeufs de saumon et ajouté un peu de sauce soja. Si vous voulez utiliser des oeufs de saumon crus, voici une recette (en anglais) sur le site Blue Lotus.

Anguille sur bol de riz

Anguille en filet cuite à la vapeur puis grillée et servie avec une sauce shoyu épaisee et sucrée. Elle est  servie sur du riz avec la sauce et de la poudre 7 épices.

2 paquets d’anguille grillée, rayon surgelé des magasins asiatiques
400 g de riz

Pour la cuisson du riz : voir un post précédent
Les anguilles dégelées sont réchauffées pendant 4 minutes au bain-marie.

Yuba au concombre

Recette compliquée expliquée en détail dans un post séparé. Attention, il faut commencer cette partie 10 h avant!

Daikon au sel

A préparer à l’avance!

Ingrédients

1 daikon
400 g de sucre
2 piments sec
100 g de sel
150 ml de vinaigre de riz
2 morceaux d’algue kombu

Préparation

Épluchez le daikon et coupez-le en 4 dans la longueur. Saupoudrez de sel et laissez reposer environ 1 heure. Rincez.

Préparez la marinade bettarazuke : faites chauffer tous les ingrédients à feu doux pour dissoudre le sel et le sucre. Versez la marinade sur le daikon et laisser mariner 4 heures (ou plus pour une saveur plus corsée).

Rmq: la marinade peut être réutilisée 1 ou 2 fois.

Nori tsukudani, confiture de nori

Cette recette prend environ 3 heures. Vous pouvez préparer la confiture de nori quelques jours avant et la conserver au frigo.

Ingrédients

5 feuilles de nori
200 ml de saké
100 ml de sauce soja
50 ml de mirin

Préparation

Coupez l’algue nori en petits morceaux.

Dans une petit casserole, mettez les algues et versez 50 ml de saké. Faites réduire le saké à sec. Ajoutez le reste du saké et poursuivez la cuisson. Quand les algues ont tout absorbé, ajoutez la sauce soja et le mirin. Poursuivez la cuisson jusqu’au moment où vous avez une consistance épaisse.

Bouillon clair au surimi et à la coriandre

Ingrédients

1 l d’eau
1 sachet de dashinomoto
10 batons de surimi
feuilles de coriandre
1 c. à café de graines de coriandre
oignons nouveaux

Préparation

Diluez le dashinomoto dans l’eau et portez à ébullition. Ajoutez 1 c. à café de sauce soja et les graines de coriandre légèrement écrasées.

Séparez les bouts du surimi avec les doigts. Décorez-les en nouant une feuille de coriandre au milieu. Mettez 2 surimi au fond de chaque bol, ainsi que quelques rondelles d’oignon nouveau. Versez le bouillon par-dessus.

Le yuba / tofu skin

Le yuba ou peau de tofu est fabriqué à partir du lait se soja; c’est la peau qui se forme quand le lait de soja est chauffé. Le yuba est considéré comme un met raffiné au Japon; c’est une spécialité de Kyoto. Il est plus commun dans d’autres pays asiatiques. On le sert frais et cru,  farci et grillé, dans des soupes.

Pour fabriquer le yuba, il faut d’abord faire son propre lait de soja. Nous avons fait le test : le yuba obtenu avec le lait du commerce n’a pas la même saveur.

Fabrication du lait de soja

250 ml de fèves de soya, lavées et égouttées à 3 reprises, trempées dans 2 1 d’eau environ 10 heures puis rincées et égouttées à 2 reprises
1 l d’eau (approximativement)

Préparez à l’avance une casserole et un sac de pressage (étamine).

1) Dans une casserole, à feu très doux, faites chauffer 125 ml d’eau. Pendant ce temps, au mélangeur, réduisez les fèves et 670 ml d’eau en purée  durant 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une consistance très lisse. (En cas d’utilisation d’un moulin à grains, d’un hachoir ou d’un hache-viande, moudre les fèves à sec, puis ajouter 670 ml d’eau au contenu de la casserole.)

2) Ajouter la purée de soya à l’eau chaude (ou bouillante);

Rincez le mélangeur avec 65 ml d’eau pour en récu­pérer résidu de purée sur les parois. À feu moyen-vif et en remuant constamment le fond de la casserole à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère de bois pour éviter que le mélange ne colle, poursuivre la cuisson. Quand une mousse se forme dans la casserole, éteignez le feu ; versez la préparation dans le sac de pressage . À d’une spatule de caoutchouc, récupérez la purée qui adhère sur les parois de la casserole et  mettez-la dans le sac de presssage. Remplissez rapidement la casserole d’eau ; laissez tremper

3) Fermez le sac par torsion. À l’aide d’un bocal de verre ou d’un pilon à purée, pressez le sac au fond de la passoire pour extraire le plus de lait de soya possible. Ouvrez le sac, brassez l’okara (= pulpe de soja) dans un coin, fermez et pressez de nou­veau.

Ensuite, ouvrez grand le sac dans la passoire et remuer l’okara tout en soufflant dessus pour en accélérer le refroidissem­ent. Laissez reposer de 3 à 5 minutes, le temps de laver la casserole. Arrosez la surface de l’okara de 125 ml d’eau. Fermer le sac et bien presser de nouveau,

Puis pressez le sac à la main pour en extraire le reste du lait de soja. Transvidez l’okara dans un grand contenant; réservez pour un autre usage.

4) à feu moyen-vif et, tout en remuant constamment pour éviter que le lait de soya ne colle, versez ce dernier dans la casserole et l’amener au point d’ébullition. Réduire le feu à intensité moyenne et faire cuire de 5 à 7 minutes ; éteindre le feu

Rmq : l’okara est riche en nutriment et peut être utilisé dans d’autres recettes : salade, soupe, burgers, en omelette, desserts….

Préparation du yuba

Cette recette nécessite environ une heure de travail, mais elle en vaut la peine. Préparez le yuba en faisant autre chose dans la cuisine. Comme récipient d’étuvage, utilisez soit une casserole émaillée peu profonde d’environ 22,86 cm x 30,48 cm  ou une lourde poêle en fonte d’environ 30 cm de diamètre. Le récipient d’étuvage devra avoir une profondeur minimale de 4 cm, mais ne devra pas excéder 8 cm. Il est possible de procéder à l’étuvage de deux manières : premièrement, en plaçant le récipient d’étuvage sur une grille de cuisson, une plaque de métal perforée ou un bloc d’amiante directement au-dessus d’une faible flamme ; deuxièmement, en utilisant un système de bain-marie, soit une grande marmite remplie au moins à moitié d’eau bouillante et une casserole peu profonde qui s’y adapte. Comme chaque morceau de yuba prend environ 7 minutes à se former, utiliser plus d’un bain-marie fait gagner du temps.

Préparez du lait de soya maison et  versez-le à une hauteur de 2  à 4  cm dans les récipients d’étuvage. Écumez avec une spatule. Chauffez le lait jusqu’à 79 °C . Attendez environ 7 minutes, le temps que se forme une solide pellicule de yuba sur toute la surface du lait de soya. Éloignez la pellicule des parois du récipient d’étuvage avec la pointe d’un couteau. Avec les doigts, soulevez un côté de la pellicule de yuba et, au centre de cette dernière, glissez une longue baguette, une brochette ou broche à tricoter humide . Soulevez délicatement yuba du lait de soya, égouttez-le quelques secondes au-dessus du récipient d’étuvage, puis placez la baguette sur l’ouverture d’un profond récipient afin que le yuba s’égoutte et refroidisse pendant 4 à 5 minutes. Faites glisser le yuba de la baguette et déposez-le dans une petite assiette.

Continuez à soulever les feuilles de yuba aux 7 mnutes ­jusqu’à ce que tout le lait de soya soit évaporé du récipient d’étuvage et qu’il ne reste plus qu’une épaisse couche, rougeâtre au fond. C’est le « yuba sucré » (amayuba), un pur délice. Grattez délicatement cette couche avec une spatulle et déposez-la avec le reste du yuba. Déposez tous le­s fragments croustillants et les restes mous dans un petit bol. Servez avec de la sauce soja

Rouleaux de yuba aux concombre

Ingrédients

1 petit concombre coupé en fines lamelles de 10 cm de long
yuba
sauce ponzu (achetée toute faite dans une épicerie asiatique)
ciboulette ciselée

Péraparation

Déposez les morceaux de concombre en groupe de 3, parsemez de ciboulette et enveloppez-les dans une feuille de yuba frais. Coupez en rondelles de 2.5 cm. Servez avec la sauce ponzu à laquelle vous ajoutez un peu de ciboulette.

Ce plat coréen, appelé yukwe ou yukhoe est habituellement servi en en-cas.

Ingrédients pour une personne

125 g de steak de bœuf ultra frais
2 c. à soupe de sauce pour bulgogi au bœuf (en vente dans les épiceries coréennes)
1 c. à soupe de graines de sésame grillées
1 gousse d’ail passée au presse-ail
1 c. à café d’huile de sésame grillé
¼  de poire asiatique coupée en fins bâtonnets
¼ de concombre coupé en fines lamelles
un peu de salade
sel
poivre
1 oeuf

Préparation

Coupez le bœuf en petits dés. Mélangez-le avec la sauce, les graines de sésame, l’ail et l’huile de sésame. Laissez reposez au frais min. une heure. Ensuite, salez et poivrez.

Préparez les assiettes : déposez la salade d’un côté et les lamelles de concombre de l’autre.  Ajoutez par-dessus les bâtonnets de poire puis le bœuf avec un emporte pièce. Tassez et formez un puits au milieu. Ajoutez le jaune d’œuf au centre

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. -marinade 1 h

Ingrédients

½ poulpe mi-cuit
½ concombre
1 c. à soupe de sucre
200 ml de vinaigre de riz
sauce soja
wasabi

Préparation

Lavez le concombre. Coupez-le en quatre dans le sens de la longueur, épépinez-le et émincez-le finement.

Dans un plat creux, disposez le concombre et le poulpe. Dissolvez le sucre dans le vinaigre et versez ce mélange dans le plat. Laissez mariner 1 heure.

Egouttez le poulpe et les lamelles de concombre. Emincez finement en oblique les tentacules du poulpe. Coupez le corps en morceaux réguliers de la taille d’une bouchée.

Disposez le poulpe et le concombre dans un plat. Présentez la sauce soja dans un petit bol, et une grosse noix de wasabi (selon les goûts !) sur une coupelle.

Les namul sont de petits plats coréens de légumes assaisonnés d’huile de sésame et de graines de sésames. Ils sont servis en accompagnement.

Concombres

Ingrédients
1 concombre
1 c. à c. de vinaigre
1 gousse d’ail pilée
2  oignons verts ciselés
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées
sel et  poivre du moulin

Façon
Pelez le concombre; détaillez-y des fines lamelles avec un couteau économe. Arrêtez l’opération dès que vous atteignez  le coeur rempli de pépins que vous jetez. Recouvrez les lamelles de concombre avec les condiments prévus. Laissez reposer un petit moment au frigo.

Carottes

Ingrédients
2 belles carottes
2 c. à c. d’huile de sésame
sel et poivre du moulin

Façon
Epluchez les carottes. Détaillez-les en fines lamelles avec un couteau économe. Faites suer celles-ci dans l’huile de sésame; salez, poivrez.
Servez chaud ou froid.

Rave daikon

Ingrédients
1 rave daikon (vendu dans les supermarchés)
2 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de vinaigre de coco
2 c. à c. de sucre de palme
2 gousses d’ail pilées
2  oignons verts ciselés
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées

1 c. à c. de piment de cayenne

Façon
Pelez la rave et détaillez-la en lamelles avec un couteau économe. Faites suer celles-ci dans l’huile de sésame. Transvasez le tout dans un saladier ad hocet assaisonnez avec les condiments prévus. Servez froid.

Epinards

Ingrédients
1 bouquet d’épinards asiatiques (à longues queues)
2 oignons verts ciselés
1 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées

Façon
Blanchissez les épinards dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les parfaitement. Découpez-les dans la longueur.  Assaisonnez-les avec les condiments prévus. Servez chaud ou froid.

Pousses de soja

Ingrédients
250 gr de pousses de soja
2 oignons verts ciselés
1 c. à s. d’huile de sésame
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées
2 gousses d’ail pilées
sel

Façon
Parez les pousses de soja et débarrassez-les en l’occurrence de leurs racines. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les et assaisonnez-les avec les condiments prévus. Servez froid.

Recette japonaise rafraîchissante : nouilles somen froides et saumon grillé.

Ingrédients

4 petits filets de saumon
sel
poivre
300 g de somen (nouilles japonaises très fines)
12 tomates cerise coupées en deux
½ concombre coupé en dés
coriandre

Sauce yuzu
60 ml de jus de citron
½ c. à café de câpres salés
1 c. café de zeste de citron bio
200 ml de dashi (préparé avec du dashinomoto)
90 ml de mirin
90 ml de sauce soja

Préparation

Dessalez les câpres en les trempant une dizaine de minutes dans de l’eau. Egouttez et rincez.

Faites cuire les somen dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Répartissez-les dans 4 assiettes.

Grillez le saumon salé et poivré sur un grill à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez aux nouilles.

Garnissez chaque assiette avec les concombres, les tomates et la coriandre. Versez un peu de sauce par-dessus.

Le gaspacho portugais est assez différent de son cousin espagnol car les légumes ne sont pas réduits en purée.

Cette recette est adaptée de la « cuisine comme à Lisbonne ».

Ingrédients

1 petit oignon rouge haché très fin
gros sel
400 g de grosses tomates
1 concombre
1 poivron vert
1 poivron rouge
1 feuille de laurier
2 c. à soupe de persil
¾ c. à café d’origan
1 gousse d’ail
3 c.à soupe d’huile d’olive
3 c.à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c. à soupe de porto
huile pimentée pour servir
pain grillé pour servir

Préparation

Dans un bol, mettez l’oignon haché. Recouvrez d’eau et ajoutez 1 c. à café de gros sel. Laissez mariner 1 heure. Egouttez, rincez et réservez.

Lavez les tomates et faites une entaille en forme de croix à la base. Plongez-les 1 minute dans de l’eau bouillante afin de retirer la peau. Epépinez-les et coupez-les en dés. Récupérez le jus de végétation et mettez-le dans un saladier.

Coupez le concombre en dés. Mettez le dans le saladier avec les tomates, 2 cuillerées à soupe de gros sel, les poivrons hachés, le laurier, l’origan et le persil. Recouvrez avec 500 ml d’eau froide. Laissez reposer 1 heure.

Préparez l’assaisonnement : mélangez l’ail écrasé, l’huile, le vinaigre et le porto. Laissez reposer.

Au bout d’une heure, sortez le gaspacho du frigo. Versez l’assaisonnement (sans la gousse d’ail) et  l’oignon. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût (vinaigre, porto, sel poivre).

Servez accompagné et vinaigre et d’huile pimentée : chacun se sert à sa convenance !

Les soba sont des pâtes japonaises à base de sarrasin. Traditionellement, elles sont mangées froides en été et chaudes en hiver. Voici une recette rafraîchissante!

Ingrédients

1 boîte de crabe de 250 g
1 paquet de nouilles soba
piment en poudre
½ concombre
5 oignons nouveaux coupés finement
½ bouquet de coriandre
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à café de gingembre

Sauce au sésame

3 c. à soupe d’huile de sésame grillée
1 c. à soupe de sauce soja
3 c. à soupe de vinaigre de riz
1 gousse d’ail passée au presse-ail

Préparation

Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Coupez le concombre en dés. Mélangez les différents éléments  de la sauce. Grillez les graines de sésame dans une poêle à sec.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients (sauf le sésame). Répartissez entre 4 assiettes et parsemez de graines de sésame.

 

Voici une recette de pâte qui peut accompagner agréablement un bugogi  (barbecue coréen). Ce sont des pâtes servies froides avec des légumes et une sauce piquante. Cette recette est inspirée du site Aeri’s Kitchen. Les jjol myeon sont des nouilles coréennes à base de riz. Jjol sigifie mou et élastique. Ici, je les ai remplacées par des spaghettini.

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de spaghettini
1 paquet de germes de soja
1 concombre coupé en bâtonnets
3 carottes coupées en bâtonnets
salade
2 œufs durs
germes de radis pour la déco (facultatif)
1 oignon nouveau coupé en fines rondelles

Pour la sauce
2 c. à soupe de pâte de piment (j’ai utilisé du harissa) ou plus selon les goûts
4 c. à soupe de vinaigre de cidre
4 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sauce soja japonaise
2 gousses d’ail (passées au presse ail)
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à café d’huile de sésame grillée

Préparation

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Quand elles sont al dente, égouttez-les et rafraichissez-les sous un filet d’eau froide. Si vos œufs ne sont pas encore durs, vous pouvez les ajouter à l’eau bouillante 2 minutes avant les pâtes.

Faites cuire les germes de soja une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez et assaisonnez de sauce soja.

Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients. Vous pouvez éventuellement ajouter du piment en poudre si vous ne la trouvez pas assez piquante.

Dressez chaque assiette : ajoutez des pâtes puis disposez autour de la salade, des carottes, du concombre et du soja. Versez 2 c. à soupe de sauce au milieu. Ajoutez ½ œuf dur et décorez avec les germes de radis et l’oignon nouveau.

Chaque convive mélange les pâtes et la sauce dans son assiette. Si vous mangez avec des baguettes, coupez les pâtes. Ajoutez de la sauce selon votre goût.

Les kimbap sont les frères coréens des sushis japonais. Dans cette recette, ce sont des sushis inversés (riz à l’extérieur) recouverts de carpaccio de bœuf. On peut éventuellement ajouter un peu de wasabi à la préparation et aromatiser le riz à l’huile de sésame plutôt qu’au vinaigre.

Les kimbap sont généralement servis lors de cocktails, pour les pique-niques et les repas pris hors de la maison.

Ingrédients

300 g de riz à sushi
375 ml d’eau
60 ml de vinaigre de riz
25 g de sucre
1 pincée de sel
1 poire, coupée en bâtonnets
1 concombre, coupé en bâtonnets
feuilles de nori
carpaccio de bœuf
graines de sésame
sauce soja pour servir

Préparation

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec l’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel.

Etalez le riz dans un plat non métallique à fond plat. Séparez les grains avec une spatule en bois et verser le mélange au vinaigre tout en remuant légèrement jusqu’à ce que le riz soit refroidi (environ 5 min.).

Sur la natte bien propre, posez une demi-feuille de nori. Humidifiez légèrement vos mains, et formez une boule de riz suffisamment épaisse pour couvrir la totalité de la feuille avec une couche d’un demi-centimètre environ de riz à sushi. Posez d’abord le riz d’un côté de la feuille, puis étalez-en régulièrement. Soulevez l’ensemble, humectez d’un peu d’eau la surface inférieure de la natte avec le plat de la main à plat. Posez l’ensemble, nori face à vous.. Déposez bien au centre 1 cm d’épaisseur de bâtonnets de concombre et de poire. Soulevez le bas de la natte et enroulez-la autour de la farce en la recourbant de façon que son bord laisse apparaître 5 mm de la feuille de nori. Serrez un peu, puis dégagez la natte de l’ensemble, en le faisant rouler un peu vers l’avant. Enserrez à nouveau entièrement le riz pour constituer définitivement le rouleau. Appuyez avec les deux index vers le milieu, en maintenant fermement les extrémités. Même si un peu de nori est visible, le kimbap est tout de même réussi. Ajoutez le tartare de bœuf au-dessus du rouleau.

Essuyez soigneusement la lame de votre couteau sur une petite serviette humide. Coupez le maki en son milieu, puis en ajustant les deux sections égales, obtenez quatre parts en coupant bien au centre. Essuyez encore votre couteau. Coupez encore les parts en deux pour obtenir huit pièces égales.

Décorez de graines de sésame et servez avec la sauce soja.