Yuba cru au concombre

Le yuba / tofu skin

Le yuba ou peau de tofu est fabriqué à partir du lait se soja; c’est la peau qui se forme quand le lait de soja est chauffé. Le yuba est considéré comme un met raffiné au Japon; c’est une spécialité de Kyoto. Il est plus commun dans d’autres pays asiatiques. On le sert frais et cru,  farci et grillé, dans des soupes.

Pour fabriquer le yuba, il faut d’abord faire son propre lait de soja. Nous avons fait le test : le yuba obtenu avec le lait du commerce n’a pas la même saveur.

yuba au concombre

Fabrication du lait de soja

250 ml de fèves de soya, lavées et égouttées à 3 reprises, trempées dans 2 1 d’eau environ 10 heures puis rincées et égouttées à 2 reprises
1 l d’eau (approximativement)

Préparez à l’avance une casserole et un sac de pressage (étamine).

1) Dans une casserole, à feu très doux, faites chauffer 125 ml d’eau. Pendant ce temps, au mélangeur, réduisez les fèves et 670 ml d’eau en purée  durant 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une consistance très lisse. (En cas d’utilisation d’un moulin à grains, d’un hachoir ou d’un hache-viande, moudre les fèves à sec, puis ajouter 670 ml d’eau au contenu de la casserole.)

2) Ajouter la purée de soya à l’eau chaude (ou bouillante);

Rincez le mélangeur avec 65 ml d’eau pour en récu­pérer résidu de purée sur les parois. À feu moyen-vif et en remuant constamment le fond de la casserole à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère de bois pour éviter que le mélange ne colle, poursuivre la cuisson. Quand une mousse se forme dans la casserole, éteignez le feu ; versez la préparation dans le sac de pressage . À d’une spatule de caoutchouc, récupérez la purée qui adhère sur les parois de la casserole et  mettez-la dans le sac de presssage. Remplissez rapidement la casserole d’eau ; laissez tremper

3) Fermez le sac par torsion. À l’aide d’un bocal de verre ou d’un pilon à purée, pressez le sac au fond de la passoire pour extraire le plus de lait de soya possible. Ouvrez le sac, brassez l’okara (= pulpe de soja) dans un coin, fermez et pressez de nou­veau.

Ensuite, ouvrez grand le sac dans la passoire et remuer l’okara tout en soufflant dessus pour en accélérer le refroidissem­ent. Laissez reposer de 3 à 5 minutes, le temps de laver la casserole. Arrosez la surface de l’okara de 125 ml d’eau. Fermer le sac et bien presser de nouveau,

Puis pressez le sac à la main pour en extraire le reste du lait de soja. Transvidez l’okara dans un grand contenant; réservez pour un autre usage.

4) à feu moyen-vif et, tout en remuant constamment pour éviter que le lait de soya ne colle, versez ce dernier dans la casserole et l’amener au point d’ébullition. Réduire le feu à intensité moyenne et faire cuire de 5 à 7 minutes ; éteindre le feu

Rmq : l’okara est riche en nutriment et peut être utilisé dans d’autres recettes : salade, soupe, burgers, en omelette, desserts….

Préparation du yuba

Cette recette nécessite environ une heure de travail, mais elle en vaut la peine. Préparez le yuba en faisant autre chose dans la cuisine. Comme récipient d’étuvage, utilisez soit une casserole émaillée peu profonde d’environ 22,86 cm x 30,48 cm  ou une lourde poêle en fonte d’environ 30 cm de diamètre. Le récipient d’étuvage devra avoir une profondeur minimale de 4 cm, mais ne devra pas excéder 8 cm. Il est possible de procéder à l’étuvage de deux manières : premièrement, en plaçant le récipient d’étuvage sur une grille de cuisson, une plaque de métal perforée ou un bloc d’amiante directement au-dessus d’une faible flamme ; deuxièmement, en utilisant un système de bain-marie, soit une grande marmite remplie au moins à moitié d’eau bouillante et une casserole peu profonde qui s’y adapte. Comme chaque morceau de yuba prend environ 7 minutes à se former, utiliser plus d’un bain-marie fait gagner du temps.

Préparez du lait de soya maison et  versez-le à une hauteur de 2  à 4  cm dans les récipients d’étuvage. Écumez avec une spatule. Chauffez le lait jusqu’à 79 °C . Attendez environ 7 minutes, le temps que se forme une solide pellicule de yuba sur toute la surface du lait de soya. Éloignez la pellicule des parois du récipient d’étuvage avec la pointe d’un couteau. Avec les doigts, soulevez un côté de la pellicule de yuba et, au centre de cette dernière, glissez une longue baguette, une brochette ou broche à tricoter humide . Soulevez délicatement yuba du lait de soya, égouttez-le quelques secondes au-dessus du récipient d’étuvage, puis placez la baguette sur l’ouverture d’un profond récipient afin que le yuba s’égoutte et refroidisse pendant 4 à 5 minutes. Faites glisser le yuba de la baguette et déposez-le dans une petite assiette.

Continuez à soulever les feuilles de yuba aux 7 mnutes ­jusqu’à ce que tout le lait de soya soit évaporé du récipient d’étuvage et qu’il ne reste plus qu’une épaisse couche, rougeâtre au fond. C’est le « yuba sucré » (amayuba), un pur délice. Grattez délicatement cette couche avec une spatulle et déposez-la avec le reste du yuba. Déposez tous le­s fragments croustillants et les restes mous dans un petit bol. Servez avec de la sauce soja

Rouleaux de yuba aux concombre

Ingrédients

1 petit concombre coupé en fines lamelles de 10 cm de long
yuba
sauce ponzu (achetée toute faite dans une épicerie asiatique)
ciboulette ciselée

Péraparation

Déposez les morceaux de concombre en groupe de 3, parsemez de ciboulette et enveloppez-les dans une feuille de yuba frais. Coupez en rondelles de 2.5 cm. Servez avec la sauce ponzu à laquelle vous ajoutez un peu de ciboulette.

Fabrication des rouleaux de yuba

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