Recettes de pâtes & compagnie

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Nous avons réaliser cette recette pour le réveillon. C’est une adaptation d’une recette de Ducasse. Ce n’est pas notre première adaptation: en effet, nous avions déjà réaliser le homard façon César.

 

Ingrédients

3 homards (1kg500) déjà cuit
37 g de beurre de homard
roquette
150 g d’épinards
2 oeufs
100 g de semoule de blé dur
200 g de farine

Jus coraillé

37.5 g de beurre de homard
le corail
20 ml de cognac
200 ml de fumet de homard
1 fe de basilic
huile d’olive
1 citron

Fumet de homard

les carcasses
50 g de fenouil
50 g d’oignon
2 g ail
250 g de tomates en boîte
50 ml de fine champagne (ou cognac)
100 ml d’huile d’olive
150 ml de vin blanc
40 g de beurre
poivre, fenouil

Préparation

Décortiquez les homards ; séparez la chair, les carcasses et le corail.

Le fumet

Faites revenir les carapaces dans un mélange de beurre de d’huile. Ajoutez les oignons émincé, le fenouil et j’ail. Laissez suer puis ajoutez les tomates et laissez compoter. Déglacez avec le cognac et laissez réduire. Déglacez ensuite avec le vin blanc et réduire à glace. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez le fenouil et laissez cuire 40 minutes à petits feu.

A terme, laissez infusez 20 minutes avec le basilic et le poivre concassé.

Filtrez. On obtient ainsi environ 800 ml de fumet. Vous pouvez congeler le reste pour une autre recette.

Préparation de la pâte verte et des ravioles

Nettoyez, lavez puis faites fondre à feu vif les épinards dans une grande casserole. Egouttez-les et pressez-les pour en extraire le plus de liquide. Hachez-les finement.

Mélangez au mixeur la semoule, la farine, les épinards, les œufs, un peu d’huile et 1 pincée de sel. Formez des agglomérats. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un essuie. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Faites une abaisse d’1/2 cm avec le laminoir à pâte..

Formez des ronds  de 5 cm de diamètre avec un emporte-pièce.

Coupez chaque queue en 8 rouelles. Lustrez avec du beurre de homard et poivrez. (Réservez les pinces pour garnir). Mettez les rouelles de homard dans la pâte et fermez les raviolis.

Jus coraillé

Faites raidir vivement dans une noix de  beurre de homard le corail concassé et écrasez avec une fourchette. Déglacez avec le cognac et faites réduire légèrement. Ajoutez le fumet de homard. Réduisez légèrement et liez avec le reste du beurre de homard. Parfumez avec une feuille de basilic. Ajoutez un filer d’huile d’olive, un trait de jus de citron et du poivre.

Finition

Pochez les raviolis dabs du bouillon de poule pendant 3 minutes. Egouttez-les et enrobez –les dans  le jus coraillé.

Assaisonnez la roquette de sel, poivre et huile d’olive.

Dresse z la roquette en fond d’assiette puis disposez les raviolis et nappez de jus. Ajoutez au milieu un morceau de pince.

Mes parent m’ont ramené cette recette du Mercantour. Je vous livre ici le texte original « 200 g d’herbes (mélisse-ortie-sauge des prés-lierre terrestre pour la moitié et le reste en cresson), 300 g de chair de truite-2 jaunes d’oeuf – fleur de sel-poivre. Cuire au gratin dans une bisque d’écrevisse légèrement crémée. »

Dans notre supermarché en total réaménagement, nous avons eu du mal à trouver les ingrédients. Voici donc notre interprétation

Recette pour 4 personnes/120 raviolis

Ingrédients

250 g d’épinards
1 botte de cresson
300 g de truite fumée
4 oeufs
300 g de farine
1 boîte de bisque de homard
150 g d’écrevisses
un peu de gruyère

Préparation

Fabriquez les pâtes

Versez la farine, 3 oeufs, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Entretemps, préparez la farce. Faites cuire les épinards. Quand ils sont cuits, égouttez-les et pressez-les pour bien retirer l’eau de végétation. Passez-les au mixeur avec la truite, le cresson et 1 jaune d’oeuf.

Abaissez la pâte en fine abaisse avec le laminoir à pâte ou à défaut, le rouleau à pâtisserie. Disposez une feuille bien farinée sur un moule à ravioli. Remplissez les trous avec la farce et recouvrez avec une deuxième abaisse. Passez le rouleau à pâtisserie pour marquer les raviolis. Réservez sur une planche farinée. Séparez ultérieurement les raviolis avec la roulette dentelée. (si vous en avez de trop, congelez les ravioles en plaques).

Réchauffez la bisque.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée tout en veillant à ne pas trop les cuire. Égouttez.

Tapissez 4 petits plat allant au four de bisque. Ajoutez les ravioles et quelques écrevisses. Versez encore un peu de bisque et parsemez avec un peu de gruyère. Passez quelques minutes sous le gril.

La salade de homard façon Caesar est une recette du Grand livre de cuisine l’Alain Ducasse. Nous avons facilité la recette et adapté les proportions.

Recette pour 8 personnes

Ingrédients

4 homards

Garniture

4 petites salades sucrines
1 citron
40 g de croutons

½ gousse d’ail
1/2 paquet de lard nature coupé

Sauce

1 jaune d’œuf
1 c. à café de moutarde à l’estragon
250 ml huile olive
35 ml de bisque de homard
1 c. à soupe de parmesan râpé
1 citron
½ gousse d’ail
1 filet d’anchois
3-4 gouttes de Tabasco
intérieurs d’1/4 homard
1 branche d’estragon

Préparation

Sauce

Réalisez une mayonnaise avec le jaune d’œuf, la moutarde et l’huile. Détendez avec le fumet de homard réduit. Ajoutez le corail et l’intérieur d’une moitié de homard coupé en petits dés.

Liez avec le parmesan, puis terminez l’assaisonnement avec l’ail passé au presse-ail, l’anchois, le tabasco et un trait de jus de citron.

Garniture

Lavez les salades et coupez les feuilles. Toastez le pain et frottez-le avec une gousse d’ail. Grillez le lard. Pelez le citron à vif et coupez en dés de 5 mm de côté.

Finition

Assaisonnez la salade de sauce. Répartissez-la au fond d’une assiette et disposez les morceaux (décortiqués) de homard par-dessus.

Parsemez de citron, de croûtons et de lard. Servez avec la sauce César à part.