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Mes parent m’ont ramené cette recette du Mercantour. Je vous livre ici le texte original « 200 g d’herbes (mélisse-ortie-sauge des prés-lierre terrestre pour la moitié et le reste en cresson), 300 g de chair de truite-2 jaunes d’oeuf – fleur de sel-poivre. Cuire au gratin dans une bisque d’écrevisse légèrement crémée. »

Dans notre supermarché en total réaménagement, nous avons eu du mal à trouver les ingrédients. Voici donc notre interprétation

Recette pour 4 personnes/120 raviolis

Ravioles à la truite et aux herbes

Ingrédients

250 g d’épinards
1 botte de cresson
300 g de truite fumée
4 oeufs
300 g de farine
1 boîte de bisque de homard
150 g d’écrevisses
un peu de gruyère

Préparation

Fabriquez les pâtes

Versez la farine, 3 oeufs, une pincée de sel et un filet d’huile d’olive dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Entretemps, préparez la farce. Faites cuire les épinards. Quand ils sont cuits, égouttez-les et pressez-les pour bien retirer l’eau de végétation. Passez-les au mixeur avec la truite, le cresson et 1 jaune d’oeuf.

Abaissez la pâte en fine abaisse avec le laminoir à pâte ou à défaut, le rouleau à pâtisserie. Disposez une feuille bien farinée sur un moule à ravioli. Remplissez les trous avec la farce et recouvrez avec une deuxième abaisse. Passez le rouleau à pâtisserie pour marquer les raviolis. Réservez sur une planche farinée. Séparez ultérieurement les raviolis avec la roulette dentelée. (si vous en avez de trop, congelez les ravioles en plaques).

Réchauffez la bisque.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée tout en veillant à ne pas trop les cuire. Égouttez.

Tapissez 4 petits plat allant au four de bisque. Ajoutez les ravioles et quelques écrevisses. Versez encore un peu de bisque et parsemez avec un peu de gruyère. Passez quelques minutes sous le gril.

D’après la recette d’Escoffier : « Pocher la poularde. La dresser et la napper d’une sauce Suprême finie au Beurre d’écrevisse L’entourer de : bouquet de quenelles, en farce de volaille au Beurre d’écrevisse; bouquet de queues d’écrevisses cuites dans une Mirepoix et lames de truffes. »

Poularde Nantua

Ingrédients pour 4 personnes

1 poularde
200 ml de crème fraîche
25 écrevisses vivantes
250 g de chair de volaille
50 g de carottes
50 g d’oignons
thym
laurier
persil
cognac
200 ml de vin blanc
3 œufs
205 g de beurre
citron
muscade
250 g de champignons
125 g de farine
1,5 l de bouillon de volaille (préparé la veille)

Préparation

Ecrevisses

Faites tremper les écrevisses vivantes 1 nuit dans du lait ou châtrez-les.

Ecrevisses cuites en mirepoix.

Coupez la carotte, l’oignon en fine mirepoix. Dans une poêle à larges bords, faites revenir la carotte, l’oignon, le persil, le thym et le laurier dans un peu de beurre. Ajoutez les écrevisses (vivantes) et faites revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient rouges. Salez, poivrez, ajoutez 200 ml de vin et 1 c. à café de vin blanc. Réduisez à sec et réservez.

Cuisson des écrevisses

Le beurre d’écrevisse

Retirez la carapace des écrevisses. Si elles contiennent des œufs, conservez-les pour les incorporer dans les quenelles. Gardez 4 têtes pour décorer l’assiette.
Faites cuire 350 g de carapaces écrasées (ou mixées) avec 175 g de beurre à feu doux. Poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une huile rouge. Attention, c’est long ! Filtrez et laissez refroidir.

Préparation du Beurre d'écrevisse

Quenelles en farce de volaille au beurre d’écrevisse

Tout d’abord, vous devez réaliser une panade. Cette préparation de pâte est similaire à celle de la pâte à chou. L’idéal est de la préparer 24 heures à l’avance ; elle se conserve jusqu’à 4 jours.
Préparez la panade avec 150 ml d’eau, 1 g de sel, 25 g de beurre et 75 g de farine. Dans une petite casserole, portez l’eau, le sel et le beurre à ébullition ; hors du feu, incorporez la farine en une fois puis mélangez vigoureusement avec une spatule en bois. Quand vous avez obtenu une pâte homogène, replacez la casserole sur le feu et desséchez à feu vif en continuant à mélanger. Quand le mélange se décolle des parois, ôtez du feu et laissez refroidir.
Passez au mixeur jusqu’à ce que ce soit homogène 250 g de chair de volaille, la panade, 4 g de sel, 0,5 g de poivre, une pincée de muscade, 125 g de beurre d’écrevisse, 1 œuf, 2 jaunes d’œufs et les œufs d’écrevisses (s’il y en avait).
Portez de l’eau salée (8 g de sel/litre) à  ébullition et maintenez la frémissante. Formez des petites quenelles à l’aide de 2 cuillères et plongez-les au fur à mesure dans l’eau. Pochez-les quelques minutes. Réservez.
En général, je réalise les quenelles quelques heures à l’avance, et je les réchauffe au micro-onde.

Sauce suprême montée au beurre d’écrevisse

Préparez un velouté :faites un roux avec 60 g de beurre et 50 g de farine. Délayez avec 1,5 litre de bouillon de volaille. Ajoutez 1 ou 2 champignons coupés en petits dés. Poursuivez la cuisson de manière à obtenir 1 l de sauce.
Filtrez le velouté et mélangez-le à 100 ml de jus de champignons et 200 ml de crème fraîche (à ajouter petit à petit). Réduisez à feu doux à 600 ml et finissez (au dernier moment) par l’addition de 50 g de beurre d’écrevisse hors du feu.

Champignons

Coupez le reste des champignons en lamelles et cuisez-les dans une poêle. Réservez.

Cuisson de la poularde

Frottez les cuisses et l’estomac de la poularde avec le citron. Cuisez la poularde 1h30 au four à vapeur à 100°C. Si vous ne possédez pas de four à vapeur, vous pouvez utiliser une couscoussière (surveillez alors régulièrement le niveau d’eau dans le bas de la couscoussière).

Service

Réchauffez les quenelles, les écrevisses et les champignons. Terminez la sauce.
Répartissez sur chaque assiette les écrevisses, la poularde, les champignons et les quenelles. Versez un peu de sauce et décorez avec une tête d’écrevisse.