Ingrédients pour 4 personnes

1 poularde
200 ml de crème fraîche
25 écrevisses vivantes
250 g de chair de volaille
50 g de carottes
50 g d’oignons
thym
laurier
persil
cognac
200 ml de vin blanc
3 œufs
205 g de beurre
citron
muscade
250 g de champignons
125 g de farine
1,5 l de bouillon de volaille (préparé la veille)

Préparation

Ecrevisses

Faites tremper les écrevisses vivantes 1 nuit dans du lait ou châtrez-les.

Ecrevisses cuites en mirepoix.

Coupez la carotte, l’oignon en fine mirepoix. Dans une poêle à larges bords, faites revenir la carotte, l’oignon, le persil, le thym et le laurier dans un peu de beurre. Ajoutez les écrevisses (vivantes) et faites revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient rouges. Salez, poivrez, ajoutez 200 ml de vin et 1 c. à café de vin blanc. Réduisez à sec et réservez.

Le beurre d’écrevisse

Retirez la carapace des écrevisses. Si elles contiennent des œufs, conservez-les pour les incorporer dans les quenelles. Gardez 4 têtes pour décorer l’assiette.
Faites cuire 350 g de carapaces écrasées (ou mixées) avec 175 g de beurre à feu doux. Poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une huile rouge. Attention, c’est long ! Filtrez et laissez refroidir.

Quenelles en farce de volaille au beurre d’écrevisse

Tout d’abord, vous devez réaliser une panade. Cette préparation de pâte est similaire à celle de la pâte à chou. L’idéal est de la préparer 24 heures à l’avance ; elle se conserve jusqu’à 4 jours.
Préparez la panade avec 150 ml d’eau, 1 g de sel, 25 g de beurre et 75 g de farine. Dans une petite casserole, portez l’eau, le sel et le beurre à ébullition ; hors du feu, incorporez la farine en une fois puis mélangez vigoureusement avec une spatule en bois. Quand vous avez obtenu une pâte homogène, replacez la casserole sur le feu et desséchez à feu vif en continuant à mélanger. Quand le mélange se décolle des parois, ôtez du feu et laissez refroidir.
Passez au mixeur jusqu’à ce que ce soit homogène 250 g de chair de volaille, la panade, 4 g de sel, 0,5 g de poivre, une pincée de muscade, 125 g de beurre d’écrevisse, 1 œuf, 2 jaunes d’œufs et les œufs d’écrevisses (s’il y en avait).
Portez de l’eau salée (8 g de sel/litre) à  ébullition et maintenez la frémissante. Formez des petites quenelles à l’aide de 2 cuillères et plongez-les au fur à mesure dans l’eau. Pochez-les quelques minutes. Réservez.
En général, je réalise les quenelles quelques heures à l’avance, et je les réchauffe au micro-onde.

Sauce suprême montée au beurre d’écrevisse

Préparez un velouté :faites un roux avec 60 g de beurre et 50 g de farine. Délayez avec 1,5 litre de bouillon de volaille. Ajoutez 1 ou 2 champignons coupés en petits dés. Poursuivez la cuisson de manière à obtenir 1 l de sauce.
Filtrez le velouté et mélangez-le à 100 ml de jus de champignons et 200 ml de crème fraîche (à ajouter petit à petit). Réduisez à feu doux à 600 ml et finissez (au dernier moment) par l’addition de 50 g de beurre d’écrevisse hors du feu.

Champignons

Coupez le reste des champignons en lamelles et cuisez-les dans une poêle. Réservez.

Cuisson de la poularde

Frottez les cuisses et l’estomac de la poularde avec le citron. Cuisez la poularde 1h30 au four à vapeur à 100°C. Si vous ne possédez pas de four à vapeur, vous pouvez utiliser une couscoussière (surveillez alors régulièrement le niveau d’eau dans le bas de la couscoussière).

Service

Réchauffez les quenelles, les écrevisses et les champignons. Terminez la sauce.
Répartissez sur chaque assiette les écrevisses, la poularde, les champignons et les quenelles. Versez un peu de sauce et décorez avec une tête d’écrevisse.