Le filet américain

Histoire de l’américain

Pour l’origine détaillée de l’américain, je vous renvoie vers l’excellent livre de Marc Declercq ‘La cuisine traditionnelle belge‘. L’origine du steack ‘tartare’ remonte elle bien plus loin, on en trouve une trace en 1740 mais la préparation de la sauce avec de la purée d’oeuf cuit dur existait déjà chez les Romains, c’est tout dire.
On retiendra surtout que pour Bruxelles, c’est au restaurant ‘le Canterbury’ que l’on  servait en 1924 un filet américain, basé sur la préparation du ‘steack tartare’ à la française avec comme différence essentielle l’utilisation de mayonnaise relevée de picallilli et l’absence d’anchois, d’ail ou de citron.
Ce restaurateur a su intercepter une recette existante pour en faire un ‘filet américain’, ou le mot filet désigne le plus fin morceau du boeuf , donnant ainsi d’emblée à sa préparation une sorte de label de qualité.

Américain frites

Américain frites

Ingrédients

1 kg de noix (filet) de boeuf (haché si vous ne pouvez le faire vous même)
4 échalotes hachés
5 jaunes d’oeufs
+/- 80 ml de moutarde extra forte
1 c. à soupe de sauce anglaise (Worcester)
2 c. à soupe  de persil plat haché
1 c. à soupe de ciboulette
2 c. à soupe d’oignons nouveaux coupés en petites rondelles (hachés) ou d’échalottes
2 c. à soupe de câpres au vinaigre
55 cl d’huile neutre (raisin, arachide..)
1 kg de pomme de terre à frites
sel & poivre

Préparation

Les sauces

Faites une mayonnaise classique  avec 1 jaune d’œuf, 2 c. à soupe de moutarde et 25 cl d’huile.  Dans un saladier mettez le jaune d’œuf, les deux c. à soupe de moutarde, sel et poivre. Mélangez au fouet en incorporant par petit filet successif l’huile. Si vous en prenez le temps,  la mayonnaise sera magnifique. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frigo.

Pour la  sauce de l’américain, mettre dans un plat les 4 jaunes d’œufs, la sauce anglaise, la moutarde et mélanger au fouet et incorporer l’huile par filet tout doucement  comme pour la mayonnaise, resservez.

L’américain

Selon vos possibilités, vous pouvez demander au boucher de vous hacher la noix de bœuf  (il est important de prendre un beau morceau de bœuf, sans nerfs, pas trop gras) ,de la couper au couteau vous même ou de la hacher avec un robot.
+/- 1/2 H avant de servir Ajoutez la viande hachée les oignons nouveau, le persil haché, les câpres, les échalotes, salez & poivrez à votre convenance (attention à ne pas mettre trop de sauce Worcester qui masquerait le goût de tous les autres aliments)  Réservez au frigo.

Les  frites

La pomme de terre à frittes

La qualité de la pomme de terre est fondamentale, la pomme de terre reine pour cela est la « bintje » faire des frittes avec d’autres pommes de terre (comme des pdt nouvelles), n’ira pas, elles sont souvent trop riche en sucre..  Vos frittes seront alors  molles… Bref une fritte ratée

On épluche les pommes de terre et on plonge les pommes de terre dans un seau d’eau avant de les couper.

Le matériel : 

Pour cela utilisez un coupe frittes (ou un vite.frite) ou un couteau (non tranchant) de façon à ce que la surface de la frittes ne soit pas lisse (un peu granuleuse)

La première cuisson : 

Mettez-les ensuite à bouillir pendant une minute dans l’eau bouillante, attention elles ne doivent pas cuire.

La première cuisson (bis) :

Égouttez-les soigneusement et passez-les dans un 1er bain de ‘blanc de bœuf’ à 150°C  (à défaut de blanc de bœuf,  l’huile à fritte (arachide) fait l’affaire, c’est une question de goût et de santé). Attention les frites de doivent pas cuire complètement juste être ramollie (dès qu’elles commencent à dorer légèrement ou que l’ébullition de l’huile ou de la graisse diminue, il est trop tard 😉 ), réservez dans un plat avec du papier absorbant (30 minutes minimum) pour qu’elles refroidissent.

La seconde cuisson : 

Passez les frites (froides) dans un 2ème bain de ‘blanc de bœuf’ ou d’huile  à 180°C, pour l’appoint de cuisson; quand les frites remontent à la surface, elles sont cuites. N’hésitez pas à les aérer en secouant bien le panier de la friteuse. Placez les frites dans un plat avec du papier absorbant. Salez et servez bien chaud.

Accompagnements

Ils sont divers et variés. L’américain est souvent servi accompagnés de petits oignons au vinaigre, de petits cornichons. Le vrai belge vous dira qu’un américain se sert AVEC de la bière mais le consommera tout aussi bien avec du vin. Il est de coutume de mettre à table unr partie des ingrédients qui ont servi à sa préparation comme les câpres, les échalotes etc…   Bien évidement pensez à la santé de vos convives et n’oubliez pas la salade. Bon appétit !

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