Ris de veau grillés façon St Germain

D’après une recette du Guide culinaire d’Escoffier.

Ris de veau St Germain

Ris de veau St Germain

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 ris de veau
180 g + 125 g de beurre

100 ml de vinaigre à l’estragon
1 bouquet d’estragon
carottes
pomme de terre
600 g de petits pois
2 œufs
persil

Préparation

Préparation des ris de veau

Laissez dégorger les ris de veau dans de l’eau en la changeant le plus souvent possible. Les ris de veau sont ensuite blanchis le temps nécessaire pour raffermir l’épiderme et rafraîchis aussitôt. Pour cela, mettez les ris de veau dans l’eau froide et portez doucement à ébullition. Quand l’ébullition est atteinte, poursuivez la cuisson 2 minutes puis plongez-les dans l’eau froide.

Enlevez ensuite les parties cartilagineuses et nerveuses puis mettez sous presse entre 2 assiettes.

Passez les ris de veau dans la farine et dorez-les dans du beurre clarifié une dizaine de minutes.

Entourez de pommes de terre cuites au beurre, bien dorées et de carottes tournées en olives, cuites au consommé et glacées

Servez avec une sauce béarnaise.

Purée de pois frais, dite St Germain

« cuire les petits pois avec juste assez d’eau bouillante additionnée de 10 g de sel et pincée de sucre par litre, pour les couvrir. Ajouter une laitue et quelques queues de persil liées ensemble. Lorsque les pois sont cuits, les égoutter ; réduire leur cuisson pendant qu’on les passe au tamis.

Travailler la purée avec 125 g de beurre frais pas litre de purée ; lui ajouter, finalement, la cuisson réduite presque à glace. »

Sauce Béarnaise

Mélangez 200 ml de vin blanc avec 200 ml de vinaigre à l’estragon. Ajoutez des  échalotes, du cerfeuil, du poivre concassé, du sel et deux branches d’estragon. Faites réduire à 2 c. à soupe de liquide. Filtrez et laissez refroidir. Ajoutez les 2 jaunes et mélangez au fouet à feu doux. Quand la préparation est suffisamment épaisse, ajoutez 120 g de beurre en petits dés petit à petit. A la fin, ajoutez l’estragon finement ciseler et éventuellement du piment de Cayenne. Rectifiez l’assaisonnement.

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