Recette réalisée lors d’un dîner créatif. La sauce est inspirée de Nobu.

Pour une vingtaine de raviolis

Ingrédients

2 bottes d’asperges vertes
8 coquilles saint jacques
6 crevettes tigres
½ c. à café d’huile de sésame
½ cm de gingembre
1 c. à café de sauce soya japonaise
1 paquet de pâtes à wonton
50 g de morilles séchées

Sauce poivre noir

1 c. à soupe de beurre
150 ml de dashi (½ sachet de dashinomoto dans 300 ml d’eau)
½ c à soupe de purée de piment
35 ml sauce soja
5 c à soupe de saké
1 c à café poivre
1 gousse d’ail passée au presse-ail
arrow-root dilué dans l’eau

Préparation

Faites réhydrater les morilles.

Faites cuire les asperges une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les et rafraîchissez-les. Coupez les pointes et réservez-les. Utilisez les tiges pour la farce.

Préparez la farce : mixez les tiges des asperges, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes, l’huile de sésame, le gingembre et la sauce soja.

Placez une cuillerée à café de farce au centre de chaque carré. Humectez les bords avec de l’eau et repliez en forme baluchon. Torsadez et pincez les bords.

Placez les raviolis sur du papier sulfurisé et cuisez-les dans un couscoussier ou au four à vapeur 20 à 25 min.

Entretemps, préparez la sauce. Mélangez tout les ingrédients et portez à ébullition. Ajoutez alors l’arrow-root tout en mélangeant pour épaissir la sauce. Coupez le feu et ajoutez les asperges.

Coupez les morilles en 2 et rincez-les pour éliminer le sable. Faites-les cuire dans une poêle.

Dressez les assiettes : disposez les raviolis, décorez avec les pointes d’asperges et les morilles. Versez un peu de sauce.