Archive pour avril 2010

Sur la photo, le plat à l’air bon alors qu’il est tout simplement immangeable!
Le lieu à éviter : Great Ny noodletown

Ensuite , la devanture d’un magasin chinois :

Recette de crêpes tout à fait goutue et à ne pas faire si votre objectif est de l’alléger d’une quelconque manière que ce soit. Il existe pléthore de recettes légères ou light mais sans beaucoup d’intérêt pour tout vrai amateur de crêpes. Vous devez d’ailleurs utiliser du lait entier.

Le secret des crêpes, au-delà de la pâte, tient souvent à la cuisson. Les crêpes sont cuites avec du beurre, mais vous devez surtout veiller que la température de la poêle puisse permettre une cuisson 2 min d’un côté et 1 min de l’autre. Si votre crêpe est brûlée, c’est que votre poêle est trop chaude…Et pourtant, votre crêpe doit être cuite !

Même si cela coule de sens, notre précipitation fait que souvent nous chauffons trop fort et l’on a une crêpe juste cuite à l’intérieur et brulée à l’extérieur.. et ce n’est pas bon !

Le beurre pour la cuisson est tout aussi important.. c’est ce qui donnera ce bel aspect marbré à vos crêpes !

Dernière chose, si vous aimez les crêpes de grand-mère, saupoudrez chaque crêpe de sucre impalpable une fois cuite et recouvrez la dernière crêpe avec une assiette pour les tenir chaudes. Le sucre se liquéfiera sous la chaleur. Que du bonheur…

Ingrédients

4 œufs
1  litre de lait entier
500 g de farine fermentante
une pincée de sel
80 g de sucre
100 g de beurre fondu

Préparation

Faites fondre le beurre.
Mélangez la farine et le lait
Incorporez le beurre fondu, le sel; mélangez puis ajoutez les oeufs battus.

Si vous avez utilisé de la levure plutôt que de la farine fermentante,  laissez gonfler une heure trente; de la même manière en guise de levure vous pouvez utiliser de la bière (le temps de repos est alors allongé).

Pour la cuisson : référez-vous à l’intro : du beurre, pas trop chaud, 2 minutes d’un côté, 1 minute de l’autre.

Bon appétit!

Recette calabraise assez rustique où les légumes sont mis à l’honneur. Il existe de nombreuse variantes de minestrone en Italie, dont certains avec des pâtes.

Ingrédients

200 g de haricots secs
1/2 chou
400 g de pommes de terre
100 g de lardons
sel et poivre

Préparation

Mettez à tremper les haricots toute une nuit. Égouttez-les et rincez-les,  puis faites les cuire dans pas trop d’eau environ 1 heure dans une casserole. Épluchez le chou, lavez-le et émincez-le; épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en dés. faites-les cuire ensemble dans de l’eau salée puis joignez les haricots avec une partie de leur jus de cuisson. Faites rissoler les lardons, poivrez et servez.

Ingrédients

 400 g de farfalle (pâtes en forme de papillon)
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 blancs de poulet coupés en dés
1 oignon finement émincé
4 gousses d’ail passées au presse-ail
250 g de champignons de Paris émincés
1 boîte de tomates
200 ml de vin blanc
1 c. à café d’origan
10 feuilles de basilic
150 g d’épinards
ricotta 

Préparation

 Faites revenir à feu vif dans une poêle à hauts bords le poulet et les oignons dans l’huile. Après une ou 2 minutes, ajoutez les champignons et l’ail.

Quand les légumes deviennent tendres, ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation. Versez les tomates et l’origan. Poursuivez la cuisson à feu doux.

 Entretemps, cuisez les pâtes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, égouttez-les.

 Quand vous voyez que les pâtes sont presque cuites, ajoutez le basilic et les épinards à la sauce. Quand les épinards ont fondu, salez et poivrez puis ajoutez les pâtes. Poursuivez la cuisson 1 minute pour que les saveurs se mélangent.

 Servez dans des assiettes creuses et parsemez de noisettes de ricotta.

Nous vous avions déjà présenté la reconstitution des recettes du chapitre I dans un précédent post. Le chapitre IV est tout à fait différent mais aussi très riche en saveurs….Nous avons remplacé le bouillon clair au foie de poissons par un bouillon au surimi.

Recettes pour 6 personnes

Oeufs de saumon à la sauce soja

Nous avons utilisé 2 petits pots d’oeufs de saumon et ajouté un peu de sauce soja. Si vous voulez utiliser des oeufs de saumon crus, voici une recette (en anglais) sur le site Blue Lotus.

Anguille sur bol de riz

Anguille en filet cuite à la vapeur puis grillée et servie avec une sauce shoyu épaisee et sucrée. Elle est  servie sur du riz avec la sauce et de la poudre 7 épices.

2 paquets d’anguille grillée, rayon surgelé des magasins asiatiques
400 g de riz

Pour la cuisson du riz : voir un post précédent
Les anguilles dégelées sont réchauffées pendant 4 minutes au bain-marie.

Yuba au concombre

Recette compliquée expliquée en détail dans un post séparé. Attention, il faut commencer cette partie 10 h avant!

Daikon au sel

A préparer à l’avance!

Ingrédients

1 daikon
400 g de sucre
2 piments sec
100 g de sel
150 ml de vinaigre de riz
2 morceaux d’algue kombu

Préparation

Épluchez le daikon et coupez-le en 4 dans la longueur. Saupoudrez de sel et laissez reposer environ 1 heure. Rincez.

Préparez la marinade bettarazuke : faites chauffer tous les ingrédients à feu doux pour dissoudre le sel et le sucre. Versez la marinade sur le daikon et laisser mariner 4 heures (ou plus pour une saveur plus corsée).

Rmq: la marinade peut être réutilisée 1 ou 2 fois.

Nori tsukudani, confiture de nori

Cette recette prend environ 3 heures. Vous pouvez préparer la confiture de nori quelques jours avant et la conserver au frigo.

Ingrédients

5 feuilles de nori
200 ml de saké
100 ml de sauce soja
50 ml de mirin

Préparation

Coupez l’algue nori en petits morceaux.

Dans une petit casserole, mettez les algues et versez 50 ml de saké. Faites réduire le saké à sec. Ajoutez le reste du saké et poursuivez la cuisson. Quand les algues ont tout absorbé, ajoutez la sauce soja et le mirin. Poursuivez la cuisson jusqu’au moment où vous avez une consistance épaisse.

Bouillon clair au surimi et à la coriandre

Ingrédients

1 l d’eau
1 sachet de dashinomoto
10 batons de surimi
feuilles de coriandre
1 c. à café de graines de coriandre
oignons nouveaux

Préparation

Diluez le dashinomoto dans l’eau et portez à ébullition. Ajoutez 1 c. à café de sauce soja et les graines de coriandre légèrement écrasées.

Séparez les bouts du surimi avec les doigts. Décorez-les en nouant une feuille de coriandre au milieu. Mettez 2 surimi au fond de chaque bol, ainsi que quelques rondelles d’oignon nouveau. Versez le bouillon par-dessus.

Le yuba / tofu skin

Le yuba ou peau de tofu est fabriqué à partir du lait se soja; c’est la peau qui se forme quand le lait de soja est chauffé. Le yuba est considéré comme un met raffiné au Japon; c’est une spécialité de Kyoto. Il est plus commun dans d’autres pays asiatiques. On le sert frais et cru,  farci et grillé, dans des soupes.

Pour fabriquer le yuba, il faut d’abord faire son propre lait de soja. Nous avons fait le test : le yuba obtenu avec le lait du commerce n’a pas la même saveur.

Fabrication du lait de soja

250 ml de fèves de soya, lavées et égouttées à 3 reprises, trempées dans 2 1 d’eau environ 10 heures puis rincées et égouttées à 2 reprises
1 l d’eau (approximativement)

Préparez à l’avance une casserole et un sac de pressage (étamine).

1) Dans une casserole, à feu très doux, faites chauffer 125 ml d’eau. Pendant ce temps, au mélangeur, réduisez les fèves et 670 ml d’eau en purée  durant 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une consistance très lisse. (En cas d’utilisation d’un moulin à grains, d’un hachoir ou d’un hache-viande, moudre les fèves à sec, puis ajouter 670 ml d’eau au contenu de la casserole.)

2) Ajouter la purée de soya à l’eau chaude (ou bouillante);

Rincez le mélangeur avec 65 ml d’eau pour en récu­pérer résidu de purée sur les parois. À feu moyen-vif et en remuant constamment le fond de la casserole à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère de bois pour éviter que le mélange ne colle, poursuivre la cuisson. Quand une mousse se forme dans la casserole, éteignez le feu ; versez la préparation dans le sac de pressage . À d’une spatule de caoutchouc, récupérez la purée qui adhère sur les parois de la casserole et  mettez-la dans le sac de presssage. Remplissez rapidement la casserole d’eau ; laissez tremper

3) Fermez le sac par torsion. À l’aide d’un bocal de verre ou d’un pilon à purée, pressez le sac au fond de la passoire pour extraire le plus de lait de soya possible. Ouvrez le sac, brassez l’okara (= pulpe de soja) dans un coin, fermez et pressez de nou­veau.

Ensuite, ouvrez grand le sac dans la passoire et remuer l’okara tout en soufflant dessus pour en accélérer le refroidissem­ent. Laissez reposer de 3 à 5 minutes, le temps de laver la casserole. Arrosez la surface de l’okara de 125 ml d’eau. Fermer le sac et bien presser de nouveau,

Puis pressez le sac à la main pour en extraire le reste du lait de soja. Transvidez l’okara dans un grand contenant; réservez pour un autre usage.

4) à feu moyen-vif et, tout en remuant constamment pour éviter que le lait de soya ne colle, versez ce dernier dans la casserole et l’amener au point d’ébullition. Réduire le feu à intensité moyenne et faire cuire de 5 à 7 minutes ; éteindre le feu

Rmq : l’okara est riche en nutriment et peut être utilisé dans d’autres recettes : salade, soupe, burgers, en omelette, desserts….

Préparation du yuba

Cette recette nécessite environ une heure de travail, mais elle en vaut la peine. Préparez le yuba en faisant autre chose dans la cuisine. Comme récipient d’étuvage, utilisez soit une casserole émaillée peu profonde d’environ 22,86 cm x 30,48 cm  ou une lourde poêle en fonte d’environ 30 cm de diamètre. Le récipient d’étuvage devra avoir une profondeur minimale de 4 cm, mais ne devra pas excéder 8 cm. Il est possible de procéder à l’étuvage de deux manières : premièrement, en plaçant le récipient d’étuvage sur une grille de cuisson, une plaque de métal perforée ou un bloc d’amiante directement au-dessus d’une faible flamme ; deuxièmement, en utilisant un système de bain-marie, soit une grande marmite remplie au moins à moitié d’eau bouillante et une casserole peu profonde qui s’y adapte. Comme chaque morceau de yuba prend environ 7 minutes à se former, utiliser plus d’un bain-marie fait gagner du temps.

Préparez du lait de soya maison et  versez-le à une hauteur de 2  à 4  cm dans les récipients d’étuvage. Écumez avec une spatule. Chauffez le lait jusqu’à 79 °C . Attendez environ 7 minutes, le temps que se forme une solide pellicule de yuba sur toute la surface du lait de soya. Éloignez la pellicule des parois du récipient d’étuvage avec la pointe d’un couteau. Avec les doigts, soulevez un côté de la pellicule de yuba et, au centre de cette dernière, glissez une longue baguette, une brochette ou broche à tricoter humide . Soulevez délicatement yuba du lait de soya, égouttez-le quelques secondes au-dessus du récipient d’étuvage, puis placez la baguette sur l’ouverture d’un profond récipient afin que le yuba s’égoutte et refroidisse pendant 4 à 5 minutes. Faites glisser le yuba de la baguette et déposez-le dans une petite assiette.

Continuez à soulever les feuilles de yuba aux 7 mnutes ­jusqu’à ce que tout le lait de soya soit évaporé du récipient d’étuvage et qu’il ne reste plus qu’une épaisse couche, rougeâtre au fond. C’est le « yuba sucré » (amayuba), un pur délice. Grattez délicatement cette couche avec une spatulle et déposez-la avec le reste du yuba. Déposez tous le­s fragments croustillants et les restes mous dans un petit bol. Servez avec de la sauce soja

Rouleaux de yuba aux concombre

Ingrédients

1 petit concombre coupé en fines lamelles de 10 cm de long
yuba
sauce ponzu (achetée toute faite dans une épicerie asiatique)
ciboulette ciselée

Péraparation

Déposez les morceaux de concombre en groupe de 3, parsemez de ciboulette et enveloppez-les dans une feuille de yuba frais. Coupez en rondelles de 2.5 cm. Servez avec la sauce ponzu à laquelle vous ajoutez un peu de ciboulette.