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Rognons à la moutarde accompagnés de tagliatelles fraîches

Les rognons à la moutarde sont une recette classique. Ils s’accompagnent de tagliatelles fraîches, d’épinards ou de gratin Dauphinois.

Les rognons doivent être choisis avec soin et être très frais. Leur cuisson est assez délicate : ils doivent impérativement être cuits à feu vif sous peine de bouillir dans le jus de cuisson, ce qui les rend durs. Ne laissez d’ailleurs jamais bouillir du rognon dans une sauce. Le passage final dans la sauce sert juste à réchauffer le rognon.

Rognons à la moutarde et tagliatelles fraîches

Rognons à la moutarde et tagliatelles fraîches

Ingrédients

1 rognon de veau
1 échalote
100 ml de vin blanc
100 ml de fond de veau
laurier
thym
100 ml de crème fraîche
1 c. à soupe de moutarde
1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne (avec grains)
300 g de tagliatelles fraîches, préparées avec 300 g de farine et 3 œufs

Préparation

Préparez les tagliatelles fraîches.

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail propre et farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un torchon. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Fractionnez le pâton de pâte obtenu à l’étape précédente.

Fixez fermement le laminoir au plan de travail. Placez les régulateur sur le cran n°1 (en le tirant vers l’extérieur puis en le faisant tourner). Passez chaque morceau de pâte entre les cylindres farinés (rouleaux à pétrir).

Répétez cette opération, en doublant la feuille et en saupoudrant de farine, afin que la feuille devienne bien homogène et ferme, ni tendre, ni collante.

Placez ensuite le régulateur sur les numéros suivant, passant puis repassant la feuille de pâte, jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée. La pâte doit avoir un aspect uniforme, ferme et non trop mou.

Découpez les feuilles en tagliatelles avec un laminoir ou à la main.

Sauce à la moutarde

Dans une petite casserole, mettez l’échalote hachée, le vin blanc, le laurier et le thym. Réduisez de moitié. Ajoutez ensuite la crème et le fond de veau. Poursuivez la cuisson jusqu’à avoir une consistance nappante. Filtrez et ajoutez les deux sortes de moutarde.

Rognons

Enlevez la peau graisseuse sui recouvre le rognon puis divisez le rognon en deux dans la longueur. Éliminez la graisse qui se trouve dans le creux au milieu du rognon. Coupez en lamelles épaisses de 6 à 7 mm. Ils doivent être dorés mais encore roses à l’intérieur.

Faites cuire dans une poêle huilée deux minutes de chaque côté.  Réservez ensuite dans une passoire 10 minutes. Cette étape permet d’éliminer le sang et une éventuelle odeur ammoniacale qui est assez déplaisante. Versez ensuite dans la sauce.

Servez avec les tagliatelles cuites al dente.

Lectures :

La bonne cuisine de Madame Saint Ange
Pour en savoir plus sur les pâtes fraîches : www.histoiredepates.net

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