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Le filet américain

Histoire de l’américain

Pour l’origine détaillée de l’américain, je vous renvoie vers l’excellent livre de Marc Declercq ‘La cuisine traditionnelle belge‘. L’origine du steack ‘tartare’ remonte elle bien plus loin, on en trouve une trace en 1740 mais la préparation de la sauce avec de la purée d’oeuf cuit dur existait déjà chez les Romains, c’est tout dire.
On retiendra surtout que pour Bruxelles, c’est au restaurant ‘le Canterbury’ que l’on  servait en 1924 un filet américain, basé sur la préparation du ‘steack tartare’ à la française avec comme différence essentielle l’utilisation de mayonnaise relevée de picallilli et l’absence d’anchois, d’ail ou de citron.
Ce restaurateur a su intercepter une recette existante pour en faire un ‘filet américain’, ou le mot filet désigne le plus fin morceau du boeuf , donnant ainsi d’emblée à sa préparation une sorte de label de qualité.

Américain frites

Américain frites

Ingrédients

1 kg de noix (filet) de boeuf (haché si vous ne pouvez le faire vous même)
4 échalotes hachés
5 jaunes d’oeufs
+/- 80 ml de moutarde extra forte
1 c. à soupe de sauce anglaise (Worcester)
2 c. à soupe  de persil plat haché
1 c. à soupe de ciboulette
2 c. à soupe d’oignons nouveaux coupés en petites rondelles
2 c. à soupe de câpres au vinaigre
55 cl d’huile neutre (raisin, arachide..)
1 kg de pomme de terre à frites
sel & poivre

Préparation

Les sauces

Faites une mayonnaise classique  avec 1 jaune d’œuf, 2 c. à soupe de moutarde et 25 cl d’huile.  Dans un saladier mettez le jaune d’œuf, les deux c. à soupe de moutarde, sel et poivre. Mélangez au fouet en incorporant par petit filet successif l’huile. Si vous en prenez le temps,  la mayonnaise sera magnifique. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frigo.

Pour la  sauce de l’américain, mettre dans un plat les 4 jaunes d’œufs, la sauce anglaise, la moutarde et mélanger au fouet et incorporer l’huile par filet tout doucement  comme pour la mayonnaise, resservez.

L’américain

Selon vos possibilités, vous pouvez demander au boucher de vous hacher la noix de bœuf  (il est important de prendre un beau morceau de bœuf, sans nerfs, pas trop gras) ,de la couper au couteau vous même ou de la hacher avec un robot.
+/- 1/2 H avant de servir Ajoutez la viande hachée les oignons nouveau, le persil haché, les câpres, les échalotes, salez & poivrez à votre convenance (attention à ne pas mettre trop de sauce Worcester qui masquerait le goût de tous les autres aliments)  Réservez au frigo.

Les  frites

Faites des frites à partir de vos pommes de terre, mettez-les dans l’eau froide pendant une demi heure. Égouttez-les soigneusement et passez-les dans un 1er bain de ‘blanc de bœuf’ à 160°C  (à défaut de blanc de bœuf,  l’huile à fritte fait tout aussi bien l’affaire, c’est une question de goût). Attention les frites de doivent pas cuire complètement juste être ramollie, réservez dans un plat avec du papier absorbant.

Juste avant de servir, passez les frites dans un 2eme bain de ‘blanc de boeuf’ ou d’huile  à 180°C, pour l’appoint de cuisson; quand les frites remontent à la surface, elles sont cuites. N’hésitez pas à les aérer en secouant bien le panier de la friteuse. Placez les frites dans un plat avec du papier absorbant. Salez et servez bien chaud.

Accompagnements

Ils sont divers et variés. L’américain est souvent servi accompagnés de petits oignons au vinaigre, de petits cornichons. Le vrai belge vous dira qu’un américain se sert AVEC de la bière mais le consommera tout aussi bien avec du vin. Il est de coutume de mettre à table unr partie des ingrédients qui ont servi à sa préparation comme les câpres, les échalotes etc…   Bien évidement pensez à la santé de vos convives et n’oubliez pas la salade. Bon appétit !

2 Comments

  1. En bonne belge que je suis et de surcroît diplômée de l’école hôtellière je me permets de relever deux erreurs :
    – il n’y a pas de ciboulette ni de jeunes oignons dans la recette mais bien des oignons hachés ou des échalotes
    – pour les frites c’est un premier bain à 160°C et un deuxième à 180°C

    Ensuite, le belge utilise souvent, la sauce américaine .. ce sont les plus souvent les filets américains rencontrés dans les boucheries .. il y a aussi le martino qui est plus épicé

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