Recettes de pâtes & compagnie

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Timballo di anelli

Recette sicilienne. Les timbales sont fort présentes dans la cuisine sicilienne. Les sauces peuvent être à base de viande, de poisson ou de légumes.

Ingrédients

450 g d’anelli (pâtes en forme de petits anneaux)
200 g de porc
200 g de boeuf
50 g de pancetta
100 g de petits pois
½ verre de vin rouge
1 petit oignon émincé
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
770 ml de sauce tomate
6 feuilles de basilic
1 c. à soupe de concentré de tomates
200 g de caciocavallo ou de pecorino
huile d’olive

Préparation

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez la pancetta, le boeuf et le porc. Cuisez 5 minutes en retournant régulièrement la viande pour qu’elle soit cuite de chaque côté.

Versez ensuite dans la sauteuse le concentré de tomate dilué préalablement dans le vin rouge et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du vin.

Ajoutez la sauce tomate et laurier. Poursuivez la cuisson pendant 90 minutes à feu doux. 5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les petits pois et le basilic ciselé.

Retirez la viande de la sauteuse, coupez-la en petits dés et remettez-la ensuite dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant bien al dente. Mélangez-les avec la sauce.

Pour la cuisson et la présentation, deux méthodes existent :

- dans un plat à gratin beurré, disposez une couche avec la moitié des pâtes, une couche de fromage râpé, puis une deuxième couche de pâtes finissez par une couche de fromage. Mettez au four 30 minutes à 180°C.

- comme sur la photo : mettez la préparation dans des moules individuels tapissés d’un mélange de chapelure, fromage et de beurre. Mettez au four à 180°C une dizaine de minutes. Démoulez délicatement.

Recette grecque. Ce plat se sert chaud ou à température ambiante.

Fèves géantes

Ingrédients

500 g de fèves blanches, réhydratées 24h
2 br de céleri, cm en morceaux d’1 cm
1 carotte, coupée en rondelles
huile d’olive
1 oignon
5 baies de poivre noir
5 à 6 gousses d’ail
1 boîte de tomates
25 g de persil plat
2 tomates cœur de bœuf coupées en lamelles
origan

Préparation

Mettez les fèves dans une casserole. Recouvrez d’eau et ajoutez le céleri, la carotte et le poivre. Laissez mijoter 1h. Egouttez et mettez les haricots dans un plat allant au four.

Entretemps, faites revenir l’oignon et l’ail dans une poêle. Quand l’oignon est transparent, ajoutez les tomates passées en purées. Assaisonnez.

Versez la sauce sur les haricots. Disposez les tranches de tomates par-dessus et assaisonnez d’huile. Cuisez au four à 180°C pendant 1 h. Versez de l’eau si nécessaire.

pour 6 personnes

Haché gourmand

Ingrédients

700 g d’escalope de veau (haché) (de l’onglet de veau si possible mais attention il vaut mieux le commander)
200 g de mozzarella (bufflonne)
12 tranches de bacon petit déjeuné
6 feuilles de sauge
1 pot de chair de tomate
2 feuilles de basilic
2 oeufs
chapelure (ou mie de pain mouillée au fond de volaille)
sel et poivre

Préparation

1) Hachez le veau et coupez la mozzarella en petits morceaux, émincer une partie des tranches de bacon (en garder 6), ciseler la sauge

2) préchauffez le four à 180°

3) mélangez dans un saladier tous les ingrédients (attention, réservez les tranches de bacon non coupées);  salez et poivrez

4) avec un emporte pièce,  faites 6 portions de haché que vous  entourez ensuite d’une tranche de bacon (barder) (c’est pour ça qu’il fallait en garder))

5) faites cuire dans un grand plat pendant 20 min à 180° (terminez les dernières minutes au grill pour une belle croûte)

6) servez chaud !!!

Sauce = coulis de tomate par exemple

Accompagnement = pâtes ou, pour un bon belge, un stoemp aux légumes verts qui l’accompagne merveilleusement

La même recette peut-être utilisée pour un hachis parmentier. Vous ajoutez une couche d’ épinards ou choux-fleur et vous finissez avec la purée (pour changer)

Bon appétit

Frascarelli

Les frascarelli sont des pâtes grumiformes que l’on retrouve dans toute l’Italie. Elles peuvent être fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau, de la farine et des œufs, du sarrasin, du son.

Nous présentons ici une recette de « soupe » originaire du  Latium.

Ingrédients

200 g de farine
2 œufs
100 g de lardons
1 gousse d’ail
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
1 boîte de tomates pelées
huile d’olive
sel
poivre
origan
laurier

Préparation

Disposez la farine en couche fine dans un plat et aspergez avec le œufs battus, tout en remuant avec la main pour faire de toutes petites boulettes. Tamisez avec une passoire de manière à ne garder que les boulettes de pâtes. Faites cette opération en plusieurs fois si nécessaire.

Dans une casserole, faites revenir dans l’huile un hachis de lard, ail, oignon, céleri et poireau. Quand le mélange commence à être cuit, ajoutez les tomates et les aromates, ainsi que 400 ml d’eau. Salez et poivre. Laissez mijoter 30 minutes.

Ensuite, portez à ébullition et ajoutez les frascarelli. La cuisson est alors assez brève.

Voici donc le premier essai de raviolis tibétains!!

Les momos ou mok mok sont des raviolis tibétains cuits à la vapeur ou frits. Leurs farces et leurs formes sont variables : à la viande, au fromage ou végétarien, en forme de bourse ou de demi-lune.

Suite à l’exil des tibétains, ils sont devenus très populaires dans les pays voisins. On retrouve aujourd’hui les momos dans les assiettes des Népalais, des Bhoutanais et désormais des Indiens.

Les raviolis réalisés au Tibet sont farcis de viande yack….ici la farce est bien sûr au bœuf !

Raviolis tibétains dans une assiette Villeroy & Boch

Ingrédients

250 g de farine
200 g de bœuf haché
3 oignons moyens
1 noix de beurre
1 bouquet de coriandre
sel & poivre
6 tomates

Préparation

Mélangez la farine avec environ 100 ml d’eau chaude jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Laissez reposer 1 heure.

Entretemps, préparez la farce. Mélangez le bœuf, ½ bouquet de coriandre ciselée, le beurre fondu et l’oignon finement haché.

Passez la pâte dans le laminoir à pâte pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 6). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie. Faites de petits disque au centre desquels vous déposez une noix de farce. Repliez en forme de baluchon ou de demi-lune avec des plis.

Faites cuire les raviolis à la vapeur sur du papier sulfurisé 15 à 20 minutes.

Coupez les tomates en dés. Ciselez la coriandre et hachez les oignons. Mélangez le tout et servez avec les raviolis fumants.

Recette grecque proposée par J. Valsamis.

Les hilopites sont des pâtes carrées qui sont plus ou moins grandes. Elles sont cuites directement dans la sauce et ont une consistance assez molle. Ce plat se déguste tiède.

Hiloppites sauce au poulet

Ingrédients

2 tranches d‘osso bucco (ou du poulet)
1/2 oignon blanc
1 boîte de tomates concassées
1 c. à café de concentré de tomates
6 – 7 baies de genévrier
6-7 clous de girofle
1 pincée de cannelle (facultatif)
1 feuille de laurier
4 verres d’eau
1 verre d’hilopites
sel et poivre

Préparation

Dans une grande casserole, faites revenir la viande et l’oignon. Quand elle est dorée de toutes parts, ajoutez les tomates, le concentré de tomates et les épices. Poursuivez la cuisson 5 minutes puis ajoutez l’eau et les pâtes.

Continuez à cuire une vingtaine de minutes dans la casserole. Une variante consiste poursuivre la cuisson au four. Tranférer alors la préparation dans un plat allant au four.

Servez tiède.

Une soupe du Latium assez copieuse!

Soupe aux pâtes et lentilles

Ingrédients

15 ml d’huile
100 g de pancetta
2 gousses d’ail
1 oignon
1 branche de céleri
100 ml de passata de tomate
300 g de lentilles vertes
sel
poivre
300 g de pâtes courtes
pécorino
du bouillon de poulet

Préparation

Faites revenir la pancetta coupée en morceaux , l’ail, la branche de céleri entière, l’ail, l’oignon. Ajoutez ensuite la sauce tomate et les lentilles. Mouillez avec le bouillon et poursuivez la cuisson en augmentant progressivement le feu une vingtaine de minutes. Quand les lentilles sont cuites, ajoutez les pâtes (et de l’eau si nécessaire). Faites cuire une dizaine de minutes. Rectifiez ensuite l’assaisonnement. Servez avec du pécorino râpé.

Recette des Pouilles. Les cavatelli sont des petites pâtes enroulées ressemblant à de petits gnocchis.

Cavatelli à la roquette

Ingrédients

1 paquet de roquette
400 g de cavatelli
1 boîte de tomates pelées
500 g de pommes de terre
huile d’olive
ail
basilic
sel et poivre

Préparation

Faites revenir l’ail émincé dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez les tomates et poursuivez la cuisson à feu doux. Salez et poivrez.

Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et coupez-les en dés.

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajoutez les pomme de terre, les pâtes et la roquette.  Quand les pâtes et les pomme de terre sont al dente, égouttez et ajoutez à la sauce tomates. Incorporez le basilic ciselé. Mélangez et servez sans attendre.

Comme je l’avais mentionné dans un précédent post, nous sommes partis dans les Pouilles pour trouver de la farine di grano arso, en français de la farine de blé brûlé.  La quête ne fut pas sans peine! Cette farine, assez rare, se trouve plutôt au nord des Pouilles et nous avons fini par en trouver à Andria (point le plus au nord de notre parcours). Les autochtones ne savent pas toujours ce que c’est…mais vous non plus sans doute

Donc : la farina di grano arso est une vieille tradition des Pouilles, à l’époque où les gens étaient terriblement pauvres. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia…Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines/ gastronomie.

Nous avons eu l’occasion de manger des pâtes à la farine di grano arso là-bas mais rien à voir avec la saveur de celles que j’ai faites. La farine achetée était sans disant prête à l’emploi ; je l’ai pourtant un peu diluée. Nous avons ainsi pu goûter ce côté toasté peu courant aux pâtes!

Cicatelli di grano arso

Ingrédients (pour 2)

150 g de farina di grano arso
50 g de semoule de blé dur
10 tomates cerise
une bonne poignée de roquette
1 peperoncino/ piment en poudre
cacioricotta râpée
huile d’olive
2 gousses d’ail passées au presse-ail

Préparation

Mélangez les 2 farines et de l’eau (150 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 1 heure.

Fabriquez les cicatelli : formez un boudin assez fin et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se courbe.

Fabrication de cicatelli

Pour la sauce : faites revenir l’ail et le piement dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coupées en deux.

Entretemps, faites cuire les pâtes et les 3/4 de la roquette dans de l’eau bouillante salée.

Ajoutez à la sauce et poursuivez la cuisson quelques secondes.

Servez avec de la roquette réservée et de la cacioricotta.

J’ai réaliser cette recette pour recréer un plat mangé à Lecce. Ce sont des orecchiette faite maison à la farine intégrale servies avec des tomates cerise et de la mozzarella. Pour la fabrication des orecchiette : voyez le lien

Orecchiette alla crudaiola

Ingrédients

300 g de farine complète
100 g de semoule de blé dur
400 g de tomates cerise
1 grosse boule de mozzarella
1 branche de basilic
huile d’olive
sel, poivre
cacioricotta

Préparation

Fabriquez les orecchiette avec la farine intégrale, la semoule de blé dur et de l’eau.

Dans un grand saladier, mélangez les tomates cerises coupées en deux, la mozzarella coupée en dés, le basilic et l’huile. Salez et poivrez.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez et ajoutez-les dans le saladier. Mélangez et ajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire. Servez avec de la cacioricotta râpée.

Le même plat à Lecce chez Gusto

Lecce