Le yuba ou peau de tofu est fabriqué à partir du lait se soja; c’est la peau qui se forme quand le lait de soja est chauffé. Le yuba est considéré comme un met raffiné au Japon; c’est une spécialité de Kyoto. Il est plus commun dans d’autres pays asiatiques. On le sert frais et cru,  farci et grillé, dans des soupes.

Pour fabriquer le yuba, il faut d’abord faire son propre lait de soja. Nous avons fait le test : le yuba obtenu avec le lait du commerce n’a pas la même saveur.

Fabrication du lait de soja

250 ml de fèves de soya, lavées et égouttées à 3 reprises, trempées dans 2 1 d’eau environ 10 heures puis rincées et égouttées à 2 reprises
1 l d’eau (approximativement)

Préparez à l’avance une casserole et un sac de pressage (étamine).

1) Dans une casserole, à feu très doux, faites chauffer 125 ml d’eau. Pendant ce temps, au mélangeur, réduisez les fèves et 670 ml d’eau en purée  durant 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une consistance très lisse. (En cas d’utilisation d’un moulin à grains, d’un hachoir ou d’un hache-viande, moudre les fèves à sec, puis ajouter 670 ml d’eau au contenu de la casserole.)

2) Ajouter la purée de soya à l’eau chaude (ou bouillante);

Rincez le mélangeur avec 65 ml d’eau pour en récu­pérer résidu de purée sur les parois. À feu moyen-vif et en remuant constamment le fond de la casserole à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère de bois pour éviter que le mélange ne colle, poursuivre la cuisson. Quand une mousse se forme dans la casserole, éteignez le feu ; versez la préparation dans le sac de pressage . À d’une spatule de caoutchouc, récupérez la purée qui adhère sur les parois de la casserole et  mettez-la dans le sac de presssage. Remplissez rapidement la casserole d’eau ; laissez tremper

3) Fermez le sac par torsion. À l’aide d’un bocal de verre ou d’un pilon à purée, pressez le sac au fond de la passoire pour extraire le plus de lait de soya possible. Ouvrez le sac, brassez l’okara (= pulpe de soja) dans un coin, fermez et pressez de nou­veau.

Ensuite, ouvrez grand le sac dans la passoire et remuer l’okara tout en soufflant dessus pour en accélérer le refroidissem­ent. Laissez reposer de 3 à 5 minutes, le temps de laver la casserole. Arrosez la surface de l’okara de 125 ml d’eau. Fermer le sac et bien presser de nouveau,

Puis pressez le sac à la main pour en extraire le reste du lait de soja. Transvidez l’okara dans un grand contenant; réservez pour un autre usage.

4) à feu moyen-vif et, tout en remuant constamment pour éviter que le lait de soya ne colle, versez ce dernier dans la casserole et l’amener au point d’ébullition. Réduire le feu à intensité moyenne et faire cuire de 5 à 7 minutes ; éteindre le feu

Rmq : l’okara est riche en nutriment et peut être utilisé dans d’autres recettes : salade, soupe, burgers, en omelette, desserts….

Préparation du yuba

Cette recette nécessite environ une heure de travail, mais elle en vaut la peine. Préparez le yuba en faisant autre chose dans la cuisine. Comme récipient d’étuvage, utilisez soit une casserole émaillée peu profonde d’environ 22,86 cm x 30,48 cm  ou une lourde poêle en fonte d’environ 30 cm de diamètre. Le récipient d’étuvage devra avoir une profondeur minimale de 4 cm, mais ne devra pas excéder 8 cm. Il est possible de procéder à l’étuvage de deux manières : premièrement, en plaçant le récipient d’étuvage sur une grille de cuisson, une plaque de métal perforée ou un bloc d’amiante directement au-dessus d’une faible flamme ; deuxièmement, en utilisant un système de bain-marie, soit une grande marmite remplie au moins à moitié d’eau bouillante et une casserole peu profonde qui s’y adapte. Comme chaque morceau de yuba prend environ 7 minutes à se former, utiliser plus d’un bain-marie fait gagner du temps.

Préparez du lait de soya maison et  versez-le à une hauteur de 2  à 4  cm dans les récipients d’étuvage. Écumez avec une spatule. Chauffez le lait jusqu’à 79 °C . Attendez environ 7 minutes, le temps que se forme une solide pellicule de yuba sur toute la surface du lait de soya. Éloignez la pellicule des parois du récipient d’étuvage avec la pointe d’un couteau. Avec les doigts, soulevez un côté de la pellicule de yuba et, au centre de cette dernière, glissez une longue baguette, une brochette ou broche à tricoter humide . Soulevez délicatement yuba du lait de soya, égouttez-le quelques secondes au-dessus du récipient d’étuvage, puis placez la baguette sur l’ouverture d’un profond récipient afin que le yuba s’égoutte et refroidisse pendant 4 à 5 minutes. Faites glisser le yuba de la baguette et déposez-le dans une petite assiette.

Continuez à soulever les feuilles de yuba aux 7 mnutes ­jusqu’à ce que tout le lait de soya soit évaporé du récipient d’étuvage et qu’il ne reste plus qu’une épaisse couche, rougeâtre au fond. C’est le « yuba sucré » (amayuba), un pur délice. Grattez délicatement cette couche avec une spatulle et déposez-la avec le reste du yuba. Déposez tous le­s fragments croustillants et les restes mous dans un petit bol. Servez avec de la sauce soja

Rouleaux de yuba aux concombre

Ingrédients

1 petit concombre coupé en fines lamelles de 10 cm de long
yuba
sauce ponzu (achetée toute faite dans une épicerie asiatique)
ciboulette ciselée

Péraparation

Déposez les morceaux de concombre en groupe de 3, parsemez de ciboulette et enveloppez-les dans une feuille de yuba frais. Coupez en rondelles de 2.5 cm. Servez avec la sauce ponzu à laquelle vous ajoutez un peu de ciboulette.

Pho

Ingrédients

1 kg de boeuf avec  beaucoup d’os
3  échalotes
50 g de gingembre
4 étoiles d’anis
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
1 c. à soupe de grains de poivre noir
nuoc mam pour l’assaisonnement
1 oignon finement émincé
300 g de banh pho ( nouilles de riz larges fraîches de préférence)
200 g de boeuf coupé en fines lamelles
soja
coriandre mexicaine (ou eryngo)
basilic thaï
coriandre

Préparation

Bouillon de bœuf

Dans une marmite, faites bouillir le bœuf et les épices. Ecumez régulièrement et poursuivez la cuisson à petits bouillons au moins 2 heures. Laisse reposez au frais une nuit et retirez la couche de graisse.

Faites bouillir le bouillon. Rectifiez l’assaisonnement avec le nuoc mam.

Cuisson des nouilles

Si les nouilles ne sont pas fraîches, 15 minutes avant de servir, faites tremper les nouilles dans de l’eau tiède. Puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 3-4 min.

Finition

Dans un bol, disposez les nouilles, du soja, placez les tranches de bœuf et les oignons finement coupés. Versez le bouillon très chaud (pour que le bœuf cuise).

Garnissez de basilic, coriandre mexicaine et coriandre et pressez un peu de jus de citron. On mange ce plat avec des baguettes et une cuillère.

Mandus au faisan avant cuisson

Ingrédients

500 g de farine
sel
200 ml d’eau tiède
1 c à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de farine de soja ( facultatif)

ou des feuilles de gyoza (s’achètent congelées dans le épiceries asiatiques)

1 filet de faisan hachée (environ 300 g)
100 g de tofu
50 g de germes de soja
3 shiitakes
1 jaune d’oeuf
1/4 de concombre
½ poireau haché
1 càc de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail écrasée
1 càc sucre
2 càc sel
1 càc huile de sésame
poivre

Sauce soja vinaigrée pour servir

Préparation

Fabriquez la pâte

Mélangez la farine et le sel. Formez un puis et ajoutez l’eau et l’huile de sésame. Mélangez 15 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

Faites un rouleau avec la pâte, que vous coupez en 2. Renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention de 64 morceaux. Faites de petites boules de la taille de noisette puis aplatissez-les en disque de 8 cm de diamètre.

La farce

Faites cuire 10 minutes les germes de soja dans de l’eau bouillante salée.

Hachez très finement les ingrédients de la farce et mélangez-les.

Déposez le contenu d’une cuillerée à café bien tassée au milieu de la pâte. Humidifiez le bord d’un côté et plissez ce côte humide seulement (3 à 5 plis). Pincez les deux côtés ensemble pour enfermer la farce. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Dans une poêle non adhérente huilée, faites revenir les mandus 2 min de chaque côté puis verser environ 50 ml d’eau. Poursuivez la cuisson à feu moyen et à couvert environ 3 min.

Servez avec la sauce soja vinaigrée.

Mandus au faisan

Namul

Concombres

Ingrédients
1 concombre
1 c. à c. de vinaigre
1 gousse d’ail pilée
2  oignons verts ciselés
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées
sel et  poivre du moulin

Façon
Pelez le concombre; détaillez-y des fines lamelles avec un couteau économe. Arrêtez l’opération dès que vous atteignez  le coeur rempli de pépins que vous jetez. Recouvrez les lamelles de concombre avec les condiments prévus. Laissez reposer un petit moment au frigo.

Carottes

Ingrédients
2 belles carottes
2 c. à c. d’huile de sésame
sel et poivre du moulin

Façon
Epluchez les carottes. Détaillez-les en fines lamelles avec un couteau économe. Faites suer celles-ci dans l’huile de sésame; salez, poivrez.
Servez chaud ou froid.

Rave daikon

Ingrédients
1 rave daikon (vendu dans les supermarchés)
2 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de vinaigre de coco
2 c. à c. de sucre de palme
2 gousses d’ail pilées
2  oignons verts ciselés
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées

1 c. à c. de piment de cayenne

Façon
Pelez la rave et détaillez-la en lamelles avec un couteau économe. Faites suer celles-ci dans l’huile de sésame. Transvasez le tout dans un saladier ad hocet assaisonnez avec les condiments prévus. Servez froid.

Epinards

Ingrédients
1 bouquet d’épinards asiatiques (à longues queues)
2 oignons verts ciselés
1 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées

Façon
Blanchissez les épinards dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les parfaitement. Découpez-les dans la longueur.  Assaisonnez-les avec les condiments prévus. Servez chaud ou froid.

Pousses de soja

Ingrédients
250 gr de pousses de soja
2 oignons verts ciselés
1 c. à s. d’huile de sésame
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées
2 gousses d’ail pilées
sel

Façon
Parez les pousses de soja et débarrassez-les en l’occurrence de leurs racines. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les et assaisonnez-les avec les condiments prévus. Servez froid.

Voici une recette de pâte qui peut accompagner agréablement un bugogi  (barbecue coréen). Ce sont des pâtes servies froides avec des légumes et une sauce piquante. Cette recette est inspirée du site Aeri’s Kitchen. Les jjol myeon sont des nouilles coréennes à base de riz. Jjol sigifie mou et élastique. Ici, je les ai remplacées par des spaghettini.

Spaghettini façon jjol myeon

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de spaghettini
1 paquet de germes de soja
1 concombre coupé en bâtonnets
3 carottes coupées en bâtonnets
salade
2 œufs durs
germes de radis pour la déco (facultatif)
1 oignon nouveau coupé en fines rondelles

Pour la sauce
2 c. à soupe de pâte de piment (j’ai utilisé du harissa) ou plus selon les goûts
4 c. à soupe de vinaigre de cidre
4 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sauce soja japonaise
2 gousses d’ail (passées au presse ail)
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à café d’huile de sésame grillée

Préparation

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Quand elles sont al dente, égouttez-les et rafraichissez-les sous un filet d’eau froide. Si vos œufs ne sont pas encore durs, vous pouvez les ajouter à l’eau bouillante 2 minutes avant les pâtes.

Faites cuire les germes de soja une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez et assaisonnez de sauce soja.

Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients. Vous pouvez éventuellement ajouter du piment en poudre si vous ne la trouvez pas assez piquante.

Dressez chaque assiette : ajoutez des pâtes puis disposez autour de la salade, des carottes, du concombre et du soja. Versez 2 c. à soupe de sauce au milieu. Ajoutez ½ œuf dur et décorez avec les germes de radis et l’oignon nouveau.

Chaque convive mélange les pâtes et la sauce dans son assiette. Si vous mangez avec des baguettes, coupez les pâtes. Ajoutez de la sauce selon votre goût.

Le bibimbap, riz recouvert de légumes et de viande, est un plat très populaire en Corée.

Pour réaliser ce plat, vous pouvez cuire la majorité des ingrédients ( sauf le riz)  2 à 3 heures à l’avance. Les différents éléments doivent rester séparés pour qu’ils conservent leur propre saveur.  Aux légumes proposés ici, on peut ajouter de la salade, des concombres, des oignons nouveaux, des courgettes, ou plus authentique, de jeunes pousses de fougère, racines de campanule …On peut également utiliser du poisson cru (le plat s’appelle alors hoe dupbap), du tartare de bœuf ou des filets de poisson grillés  à la place du bœuf.

Dans la ville de Chonju, réputée pour ses bibimbap, le riz est servi dans un plat de pierre appelé dolsot. Le plat est chauffé, et le riz continue à cuire en formant ainsi une couche croustillante au fond du plat. On appelle ce plat dolsot bibimbap.

Dans les versions plus traditionnelles du plat, l’œuf est cru.

Bibimbap, riz recouvert de boeuf et de légumes

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de riz rond à grains courts
100 g de soja
4 œufs
150 g de bœuf finement émincé
500 g d’épinards
3 carottes
½ daikon
sauce soja
huile de sésame
vinaigre de riz
sucre
graines de sésame
piment
mirin

Préparation

Faites mariner le bœuf dans ½ c. à soupe de sauce soja, ½ c. à café d’huile de sésame, une pincée de sucre et 1 c. à thé de mirin.

Faites cuire les épinards dans une casserole. Quand ils sont cuits, égouttez-les, puis coupez-les. Assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile de sésame, sel et graines de sésame.

Coupez en julienne les carottes et le daikon, placez-les dans une passoire et saupoudrez d’une cuillerée à café de sel. Attendez 10 min puis rincez. Assaisonnez d’1 c. à soupe de vinaigre, de 2 c. à café de sucre, de 2 c. à café d’huile de sésame et de piment.

Portez de l’eau à ébullition et ajoutez les germes de soja. Faites cuire 10 min. Egouttez et assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile de sésame.

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec double dose d’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Faites revenir le bœuf dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Faites des œufs sur le plat à l’aide d’un emporte-pièce.

Présentation

Déposez une couche de riz au fond de chaque bol et présentez tous les ingrédients par-dessus. Ajoutez l’œuf sur le plat au centre et parsemez de graines sésame.

Servez avec une sauce kochu jang (sauce piquante) et de l’huile de sésame