Recettes de pâtes & compagnie

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Le pho, prononcez “feu”, est un  plat traditionnel vietnamien. Il se mange à toute heure dans la rue et chaque famille a sa propre recette. La quantité d’épices et la façon de le préparer peuvent varier.

Pho

Ingrédients

1 kg de boeuf avec  beaucoup d’os
3  échalotes
50 g de gingembre
4 étoiles d’anis
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
1 c. à soupe de grains de poivre noir
nuoc mam pour l’assaisonnement
1 oignon finement émincé
300 g de banh pho ( nouilles de riz larges fraîches de préférence)
200 g de boeuf coupé en fines lamelles
soja
coriandre mexicaine (ou eryngo)
basilic thaï
coriandre

Préparation

Bouillon de bœuf

Dans une marmite, faites bouillir le bœuf et les épices. Ecumez régulièrement et poursuivez la cuisson à petits bouillons au moins 2 heures. Laisse reposez au frais une nuit et retirez la couche de graisse.

Faites bouillir le bouillon. Rectifiez l’assaisonnement avec le nuoc mam.

Cuisson des nouilles

Si les nouilles ne sont pas fraîches, 15 minutes avant de servir, faites tremper les nouilles dans de l’eau tiède. Puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 3-4 min.

Finition

Dans un bol, disposez les nouilles, du soja, placez les tranches de bœuf et les oignons finement coupés. Versez le bouillon très chaud (pour que le bœuf cuise).

Garnissez de basilic, coriandre mexicaine et coriandre et pressez un peu de jus de citron. On mange ce plat avec des baguettes et une cuillère.

Nous avions déjà posté une recette de mandu (raviolis coréens) au kimchi. Ici, c’est une recette traditionnelle avec une farce au faisan. Merci à Madame Choi pour sa recherche d’une recette. Voir la recette originale.

Mandus au faisan avant cuisson

Ingrédients

500 g de farine
sel
200 ml d’eau tiède
1 c à soupe d’huile de sésame
2 c. à soupe de farine de soja ( facultatif)

ou des feuilles de gyoza (s’achètent congelées dans le épiceries asiatiques)

1 filet de faisan hachée (environ 300 g)
100 g de tofu
50 g de germes de soja
3 shiitakes
1 jaune d’oeuf
1/4 de concombre
½ poireau haché
1 càc de gingembre frais râpé
1 gousse d’ail écrasée
1 càc sucre
2 càc sel
1 càc huile de sésame
poivre

Sauce soja vinaigrée pour servir

Préparation

Fabriquez la pâte

Mélangez la farine et le sel. Formez un puis et ajoutez l’eau et l’huile de sésame. Mélangez 15 min jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et élastique.

Faites un rouleau avec la pâte, que vous coupez en 2. Renouvelez l’opération jusqu’à l’obtention de 64 morceaux. Faites de petites boules de la taille de noisette puis aplatissez-les en disque de 8 cm de diamètre.

La farce

Faites cuire 10 minutes les germes de soja dans de l’eau bouillante salée.

Hachez très finement les ingrédients de la farce et mélangez-les.

Déposez le contenu d’une cuillerée à café bien tassée au milieu de la pâte. Humidifiez le bord d’un côté et plissez ce côte humide seulement (3 à 5 plis). Pincez les deux côtés ensemble pour enfermer la farce. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Dans une poêle non adhérente huilée, faites revenir les mandus 2 min de chaque côté puis verser environ 50 ml d’eau. Poursuivez la cuisson à feu moyen et à couvert environ 3 min.

Servez avec la sauce soja vinaigrée.

Mandus au faisan

Les namul sont de petits plats de légumes assaisonnés d’huile de sésame et de graines de sésames. Ils sont servis en accompagnement. Les recettes proposées ci-dessous sont de Liliane Plouvier.

Namul

Concombres

Ingrédients
1 concombre
1 c. à c. de vinaigre de coco (vendu dans les  boutiques de produits exotiques)
1 c. à c. de sucre de palme (également vendu dans les  boutiques de produits exotiques)
1 gousse d’ail pilée
2  oignons verts ciselés
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées
sel et  poivre du moulin

Façon
Pelez le concombre; détaillez-y des fines lamelles avec un couteau économe. Arrêtez l’opération dès que vous atteignez  le coeur rempli de pépins que vous jetez. Recouvrez les lamelles de concombre avec les condiments prévus. Laissez reposer un petit moment au frigo.

Carottes

Ingrédients
2 belles carottes
2 c. à c. d’huile de sésame
sel et poivre du moulin

Façon
Epluchez les carottes. Détaillez-les en fines lamelles avec un couteau économe. Faites suer celles-ci dans l’huile de sésame; salez, poivrez.
Servez chaud ou froid.

Rave daikon

Ingrédients
1 rave daikon (vendu dans les supermarchés)
2 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de vinaigre de coco
2 c. à c. de sucre de palme
2 gousses d’ail pilées
2  oignons verts ciselés
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées

1 c. à c. de piment de cayenne

Façon
Pelez la rave et détaillez-la en lamelles avec un couteau économe. Faites suer celles-ci dans l’huile de sésame. Transvasez le tout dans un saladier ad hocet assaisonnez avec les condiments prévus. Servez froid.

Epinards

Ingrédients
1 bouquet d’épinards asiatiques (à longues queues)
2 oignons verts ciselés
1 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées

Façon
Blanchissez les épinards dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les parfaitement. Découpez-les dans la longueur.  Assaisonnez-les avec les condiments prévus. Servez chaud ou froid.

Pousses de soja

Ingrédients
250 gr de pousses de soja
2 oignons verts ciselés
1 c. à s. d’huile de sésame
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées
2 gousses d’ail pilées
sel

Façon
Parez les pousses de soja et débarrassez-les en l’occurrence de leurs racines. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les et assaisonnez-les avec les condiments prévus. Servez froid.

Voici une recette de pâte qui peut accompagner agréablement un bugogi  (barbecue coréen). Ce sont des pâtes servies froides avec des légumes et une sauce piquante. Cette recette est inspirée du site Aeri’s Kitchen. Les jjol myeon sont des nouilles coréennes à base de riz. Jjol sigifie mou et élastique. Ici, je les ai remplacées par des spaghettini.

Spaghettini façon jjol myeon

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de spaghettini
1 paquet de germes de soja
1 concombre coupé en bâtonnets
3 carottes coupées en bâtonnets
salade
2 œufs durs
germes de radis pour la déco (facultatif)
1 oignon nouveau coupé en fines rondelles

Pour la sauce
2 c. à soupe de pâte de piment (j’ai utilisé du harissa) ou plus selon les goûts
4 c. à soupe de vinaigre de cidre
4 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sauce soja japonaise
2 gousses d’ail (passées au presse ail)
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à café d’huile de sésame grillée

Préparation

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Quand elles sont al dente, égouttez-les et rafraichissez-les sous un filet d’eau froide. Si vos œufs ne sont pas encore durs, vous pouvez les ajouter à l’eau bouillante 2 minutes avant les pâtes.

Faites cuire les germes de soja une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez et assaisonnez de sauce soja.

Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients. Vous pouvez éventuellement ajouter du piment en poudre si vous ne la trouvez pas assez piquante.

Dressez chaque assiette : ajoutez des pâtes puis disposez autour de la salade, des carottes, du concombre et du soja. Versez 2 c. à soupe de sauce au milieu. Ajoutez ½ œuf dur et décorez avec les germes de radis et l’oignon nouveau.

Chaque convive mélange les pâtes et la sauce dans son assiette. Si vous mangez avec des baguettes, coupez les pâtes. Ajoutez de la sauce selon votre goût.

Voici la première recette consacrée à la Corée. D’autres seront publier la semaine prochaine !

Le bibimbap, riz recouvert de légumes et de viande, est un plat très populaire en Corée.

Pour réaliser ce plat, vous pouvez cuire la majorité des ingrédients ( sauf le riz)  2 à 3 heures à l’avance. Les différents éléments doivent rester séparés pour qu’ils conservent leur propre saveur.  Aux légumes proposés ici, on peut ajouter de la salade, des concombres, des oignons nouveaux, des courgettes, ou plus authentique, de jeunes pousses de fougère, racines de campanule …On peut également utiliser du poisson cru (le plat s’appelle alors hoe dupbap), du tartare de bœuf ou des filets de poisson grillés  à la place du bœuf.

Dans la ville de Chonju, réputée pour ses bibimbap, le riz est servi dans un plat de pierre appelé dolsot. Le plat est chauffé, et le riz continue à cuire en formant ainsi une couche croustillante au fond du plat. On appelle ce plat dolsot bibimbap.

Dans les versions plus traditionnelles du plat, l’œuf est cru.

Bibimbap, riz recouvert de boeuf et de légumes

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de riz rond à grains courts
100 g de soja
4 œufs
150 g de bœuf finement émincé
500 g d’épinards
3 carottes
½ daikon
sauce soja
huile de sésame
vinaigre de riz
sucre
graines de sésame
piment
mirin

Préparation

Faites mariner le bœuf dans ½ c. à soupe de sauce soja, ½ c. à café d’huile de sésame, une pincée de sucre et 1 c. à thé de mirin.

Faites cuire les épinards dans une casserole. Quand ils sont cuits, égouttez-les, puis coupez-les. Assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile de sésame, sel et graines de sésame.

Coupez en julienne les carottes et le daikon, placez-les dans une passoire et saupoudrez d’une cuillerée à café de sel. Attendez 10 min puis rincez. Assaisonnez d’1 c. à soupe de vinaigre, de 2 c. à café de sucre, de 2 c. à café d’huile de sésame et de piment.

Portez de l’eau à ébullition et ajoutez les germes de soja. Faites cuire 10 min. Egouttez et assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile de sésame.

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec double dose d’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Faites revenir le bœuf dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Faites des œufs sur le plat à l’aide d’un emporte-pièce.

Présentation

Déposez une couche de riz au fond de chaque bol et présentez tous les ingrédients par-dessus. Ajoutez l’œuf sur le plat au centre et parsemez de graines sésame.

Servez avec une sauce kochu jang (sauce piquante) et de l’huile de sésame