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« Le gourmet solitaire » est un manga qui raconte les tribulations d’un gastronome. Dans  (presque) chaque chapitre, il goûte des plats typiquement japonais et nous livres ses pensées, ses impressions. Nous avons décidez de recréer le repas du chapitre I.

Repas du gourmet solitaire ch I

Voici notre repas (sans infusion glacée de blé torréfié).

Notre version du repas du gourmet solitaire

Aubergines au sel

L’aubergine au sel fait partie de la famille des tsukemono autrement dit, des légumes marinés. Ils servent d’accompagnement au riz et font partie des repas les plus basiques.

J’ai trouvé la recette dans le livre « yamazoto ». Une recette simple et ne demande que 5 heure de macération…. Sauf qu’après 5 h les aubergines avaient juste l’air immangeables ! Je les ai donc transférées avec leur marinade dans une casserole et j’ai cuit le tout à feu moyen pendant un petit quart d’heure. J’ai remis le tout à refroidir sur la terrasse. Au final, c’était plutôt bon bien qu’un peu salé.

Ingrédients

2 petites aubergines
sel
piment de cayenne

Préparation

Incisez légèrement la peau des aubergines tous les 5 mm dans la longueur. Mélangez le sel et le piment. Faites pénétrer le mélange dans les petites rainures. Dans un saladier, mélangez 400 ml d’eau et 2 c. à soupe de sel. Ajoutez-y les aubergines ; couvrez d’une assiette sur laquelle vous mettez environ 2 kg de poids. Laissez trempez 5 heures.

Transférez les aubergines et la marinade dans un petite casserole et faites cuire un quart d’heure. Refroidissez avec les poids.

Avant de servir, coupez l’aubergine en tranches de 1 cm.

Riz

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Soupe miso au porc et au tofu

Un classique des repas japonais!

Ingrédients

1 l de dashi (1 sachet de dashinomoto pour 1 l d’eau)
100 g de filets de porc, en tranches fines
1 poignée d’haricots verts, coupés en tronçons de 2 cm
2 c. à soupe de pâte de miso rouge
2 c. à café de jus de gingembre frais
2 ciboules, finement émincées
graines de sésame noire

Préparation

Portez le dashi à ébullition dans une casserole moyenne. Ajoutez le porc et les haricots, faites à nouveau bouillir. Baissez le feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Mettez le miso dans un petit bol. Ajoutez peu à peu du dashi chaud en remuant jusqu’à ce que le miso soit dissous. Ajoutez le tout dans la casserole en remuant bien pour mélanger. Ajoutez le jus de gingembre. Répartissez la soupe dans chaque bol. Garnissez de ciboule et de graines de sésame.

Le porc pané, tonkatsu

Vraiment très bon!

Ingrédients

4 escalopes de porc
35 g de farine blanche
2 œufs
2 c. à café d’eau
100 g de chapelure japonaise grossière
300 g de chou blanc finement émincé
tomates et salade pour décorer
moutarde japonaise (= moutarde forte qui peut éventuellement être remplacée par de la moutarde Dijon)
sauce bull-dog (en vente dans les épiceries japonaises)

Préparation

Aplatissez le porc avec un maillet.

Passez-le dans le mélange œufs battu eau, égouttez  puis enrobez-le de farine. Repassez-le dans l’œuf puis dans la chapelure japonaise (n’hésitez pas sur la quantité de chapelure). Laisse reposer au frais au moins ½ heure.

Faites cuire le porc dans suffisamment d’huile (de façon à le recouvrir)  pour qu’il soit doré des 2 côtés. Ecumez l’huile pendant la cuisson pour retirer les restes de chapelure.

Egouttez le porc sur du papier absorbant et coupez-le en diagonale en morceaux de 2 cm de large. Servez le chou, de la moutarde et la sauce bull-dog.

J’ai découvert cette recette tex-mex lors d’un séjour aux USA. J’ai mis plusieurs années à contenter tous le monde : trop piquant, indigeste….Dans la version que je propose ici, j’ai remédié à ces problèmes. Le chili con carne est encore meilleur quand il est réchauffé. N’hésitez pas à le préparer la veille. Servez en entrée des chips tortilla avec du guacamole.

! le cheddar que j’ai acheté contient un colorant végétal rouge, le rocou ou bixine ou norbixine, responsable de réactions allergiques.

Chili con carne

Ingrédients

2 oignons
2 gousses d’ail
600 g d’américain
2 boîtes d’haricots rouges
3 poivrons (1 de chaque couleur, c’est plus sympa!)
2 boîtes de passata de tomate
1 c à café de chili
1 c. à café de piment de cayenne
1/2 c. à café d’origan
cheddar
oignons

Préparation

Faites préchauffer le gril du four. Entrepemps, coupez les poivrons en deux, épépinez-les et retirez les parties blanches. Disposez les sur la lèche-frite et mettez les sous le gril 5 minutes pour que la peau se boursouffle et devienne un peu noire.

Emincez l’ail et les oignons. Faites-les revenir dans une casserole. Ajoutez le boeuf et faites-le brunir en écrasant les morceaux.

Ajoutez ensuite les épices, le passata et les haricots rouges égouttés. Rétirez la peau des poivrons et coupez la chair et dés. Incorporez-les à la sauce.

Laissez mijoter une heure (ou plus c’est encore mieux).

Servez avec du riz long grain et du cheddar râpé. Aux USA, ils rajoutent également des oignons crus en petits dés.

Il s’agit d’un curry malaisien où du poulet est accompagné de riz à la noix de coco et d’un chutney de mangue. 

Nasi briyani

Pour 4 personnes

Préparation : 30 min. – cuisson : 1h

 Ingrédients

 900 g de poulet
1 gousse d’ail
2 piments
1 c. à soupe de graines de pavot
10 noix de cajou
10 amandes
2 c. à soupe de ghee ( ou à défaut, de beurre clarifié ou d’un mélange moitié-moitié d’huile et de beurre)
5 clous de girofle
1 tasse d’échalotes émincées
5 cm de cannelle
5 cm de gingembre
sel
1 c. à soupe de curry en poudre
100 ml de yaourt
200 ml de lait de coco
400 g de riz
chuney de mangue

Préparation

 Coupez le poulet en 4. Passez au mixeur l’ail, le gingembre, les piments, les graines de pavot, les noix de cajou et les amandes.

 Faites chauffer le ghee et ajoutez les clous de girofle, les bâtons de cannelle et les échalotes. Ajoutez le poulet, le sel, le mélange d’épice et la poudre de curry. Mélangez et poursuivez la cuisson 10 min. à couvert. Ajoutez le yaourt et laissez mijoter jusqu’à ce que le poulet soit cuit.

 Dans une casserole, ajoutez le lait de coco et 600 ml d’eau. Portez à ébullition ajourez le riz, puis diminuez le feu et poursuivez la cuisson à couvert. Quand le riz a absorbé tout le liquide, faites un puits au milieu du riz et ajoutez la sauce au poulet. Recouvrez et finissez la cuisson du riz à feu couvert.

 Servez avec un chutney de mangue.

Sushi maki au foie gras

Ingrédients

du foie gras frais
300 g de riz
100 ml de vinaigre de riz
22 g de sucre
sel
1/2 betterave
germes de poireau
jus de gingembre
vinaigre balsamique

Préparation

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec l’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel.

Etalez le riz dans un plat non métallique à fond plat. Séparez les grains avec une spatule en bois et verser le mélange au vinaigre tout en remuant légèrement jusqu’à ce que le riz soit refroidi (environ 5 min.).

Sur la natte bien propre, posez une demi-feuille de nori. Humidifiez légèrement vos mains, et formez une boule de riz suffisamment épaisse pour couvrir la totalité de la feuille avec une couche d’un demi-centimètre environ de riz à sushi. Posez d’abord le riz d’un côté de la feuille, puis étalez-en régulièrement. Soulevez l’ensemble, humectez d’un peu d’eau la surface inférieure de la natte avec le plat de la main à plat. Posez l’ensemble, nori face à vous.. Déposez bien au centre 1 cm d’épaisseur de bâtonnets de betterave et les germe de poireau. Soulevez le bas de la natte et enroulez-la autour de la farce en la recourbant de façon que son bord laisse apparaître 5 mm de la feuille de nori. Serrez un peu, puis dégagez la natte de l’ensemble, en le faisant rouler un peu vers l’avant. Enserrez à nouveau entièrement le riz pour constituer définitivement le rouleau. Appuyez avec les deux index vers le milieu, en maintenant fermement les extrémités. Coupez en rondelles de 2 cm.

Coupez le foie gras en tranches de 1 cm. Passez-le dans la farine salée et poivrez. Faites-le dorer dans un poêle bien chaude. Réservez au chaud. Entretemps, déglacez avec 1 trait de vinaigre balsamique et 1 c. à café de jus de gingembre.

Posez les tranches de foie gras sur les maki. Versez par-dessus quelques gouttes de la réduction.

Haché gourmand au saumon et au thon

Pour  4 Personnes

Préparation : 20 min.- cuisson : 5 min.

Ingrédients

150 g de saumon frais sans peau
350 g de thon frais
150 g de champignons de Paris
200 g de jeunes pousses d’épinard
1 gousse d’ail
1 œuf dur
le jus d’un demi citron
150 g de riz long grain
6 c. à soupe de crème épaisse (bien épaisse)
50 g de beurre
2 c. à café de moutarde
1 c. à café rase de curry
20 g de chapelure
sel et poivre

Préparation

Mise en place 
Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée (+/- 1 min) puis faites fondre les jeunes pousses d’épinard, salez et poivrez. Réservez.

Nettoyez les champignons puis coupez-les en lamelles et faites-les revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont blonds et tendres, hachez-les en duxelles (petits morceaux) et  réservez.

Cuisez l’œuf pour qu’il soit dur, puis hachez-le à la cuillère (réservez)

Cuisez le riz selon les indications du paquet et réservez.

Coupez le saumon et le thon en petit dés, réservez.

Préparation 

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier mélanger le saumon, le thon, les 3 cuillerées de crème épaisse, l’œuf dur, 50 g de riz, la chapelure,  les champignons, le jus du demi citron et les épinards…

Goutez et rectifiez l’assaisonnement en fonction de vos goûts. Dans un plat à enfourner, à l’aide d’un emporte pièce (forme à pâtisserie circulaire),  faites 6 portions. (Cela peut presque se manger cru).

Enfournez pendant 5 min. la préparation. Attention, surveillez la cuisson car l’objectif est d’avoir selon les goûts un appareil semi cuit.

Dans le même temps faites fondre le beurre dans une sauteuse, incorporez 3 c. à café  rase de moutarde et 3 c. à soupe de crème épaisse, mélangez pour obtenir un appareil homogène. Puis incorporez une c. à soupe rase de curry et mélangez.

L’assiette 

Servez le thon et le saumon avec un peu de riz nappé d’un peu de sauce… Servez et bon appétit.

Ggeok manduguk

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

400 g de rondelles de pâte de riz (tteok) (en vente dans les épiceries asiatiques)
12 mandu (raviolis coréens au kimchi)
1 c. à soupe d’huile végétale
2 gousses d’ail passées au presse ail
180 g de bœuf haché
sel, poivre
6 oignons nouveaux
1.6 l de bouillon de bœuf ou de poulet
1 morceau de kelp (algue kombu)
algues wakame réhydratées

Préparation

Dans un saladier, faites tremper les rondelles de riz pour les ramollir pendant environ 30 min.

Entretemps, faites revenir l’ail 2 min dans l’huile chaude. Ajoutez le bœuf haché et faites revenir 5 min. Assaisonnez de sel et poivre et réservez.

Coupez une petite partie des oignons en fines lamelles pour la garniture et coupez le reste en diagonale en tranches de 6 mm.

Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les oignons et le morceau d’algue ; diminuez le feu. Versez les rondelles de riz et faites-les cuire 10 min. Elles auront alors une consistance molle et élastique. Otez l’algue. Ajoutez les mandu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.
Pour servir, versez le bouillon dans chaque bol. Ajoutez la viande et quelques mandu. Garnissez avec les oignons nouveaux et des morceaux d’algues wakame.

Les kimbap sont les frères coréens des sushis japonais. Dans cette recette, ce sont des sushis inversés (riz à l’extérieur) recouverts de carpaccio de bœuf. On peut éventuellement ajouter un peu de wasabi à la préparation et aromatiser le riz à l’huile de sésame plutôt qu’au vinaigre.

Les kimbap sont généralement servis lors de cocktails, pour les pique-niques et les repas pris hors de la maison.

Kimbap aux poires , concombre et tartare de boeuf

Ingrédients

300 g de riz à sushi
375 ml d’eau
60 ml de vinaigre de riz
25 g de sucre
1 pincée de sel
1 poire, coupée en bâtonnets
1 concombre, coupé en bâtonnets
feuilles de nori
carpaccio de bœuf
graines de sésame
sauce soja pour servir

Préparation

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec l’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel.

Etalez le riz dans un plat non métallique à fond plat. Séparez les grains avec une spatule en bois et verser le mélange au vinaigre tout en remuant légèrement jusqu’à ce que le riz soit refroidi (environ 5 min.).

Sur la natte bien propre, posez une demi-feuille de nori. Humidifiez légèrement vos mains, et formez une boule de riz suffisamment épaisse pour couvrir la totalité de la feuille avec une couche d’un demi-centimètre environ de riz à sushi. Posez d’abord le riz d’un côté de la feuille, puis étalez-en régulièrement. Soulevez l’ensemble, humectez d’un peu d’eau la surface inférieure de la natte avec le plat de la main à plat. Posez l’ensemble, nori face à vous.. Déposez bien au centre 1 cm d’épaisseur de bâtonnets de concombre et de poire. Soulevez le bas de la natte et enroulez-la autour de la farce en la recourbant de façon que son bord laisse apparaître 5 mm de la feuille de nori. Serrez un peu, puis dégagez la natte de l’ensemble, en le faisant rouler un peu vers l’avant. Enserrez à nouveau entièrement le riz pour constituer définitivement le rouleau. Appuyez avec les deux index vers le milieu, en maintenant fermement les extrémités. Même si un peu de nori est visible, le kimbap est tout de même réussi. Ajoutez le tartare de bœuf au-dessus du rouleau.

Essuyez soigneusement la lame de votre couteau sur une petite serviette humide. Coupez le maki en son milieu, puis en ajustant les deux sections égales, obtenez quatre parts en coupant bien au centre. Essuyez encore votre couteau. Coupez encore les parts en deux pour obtenir huit pièces égales.

Décorez de graines de sésame et servez avec la sauce soja.

Chaque dîner coréen est accompagné de riz. Voici comment le cuire, ainsi que la recette du kim (algue grillée et assaisonnée qui sert de condiment au riz).

Le kim est au centre de la photo

Riz nature

Riz rond, à grain court ou moyen non parfumé.

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec double dose d’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Kim

5 feuilles d’algues nori

Faites griller les feuilles dans une poêle non adhérente. Brisez-les.
Mélangez avec 1 c. à soupe de sauce soja, ½ c. à soupe d’huile de sésame, 1 c. à soupe d’huile d’arachide et saupoudrez de graines de sésame.

Voici la première recette consacrée à la Corée. D’autres seront publier la semaine prochaine !

Le bibimbap, riz recouvert de légumes et de viande, est un plat très populaire en Corée.

Pour réaliser ce plat, vous pouvez cuire la majorité des ingrédients ( sauf le riz)  2 à 3 heures à l’avance. Les différents éléments doivent rester séparés pour qu’ils conservent leur propre saveur.  Aux légumes proposés ici, on peut ajouter de la salade, des concombres, des oignons nouveaux, des courgettes, ou plus authentique, de jeunes pousses de fougère, racines de campanule …On peut également utiliser du poisson cru (le plat s’appelle alors hoe dupbap), du tartare de bœuf ou des filets de poisson grillés  à la place du bœuf.

Dans la ville de Chonju, réputée pour ses bibimbap, le riz est servi dans un plat de pierre appelé dolsot. Le plat est chauffé, et le riz continue à cuire en formant ainsi une couche croustillante au fond du plat. On appelle ce plat dolsot bibimbap.

Dans les versions plus traditionnelles du plat, l’œuf est cru.

Bibimbap, riz recouvert de boeuf et de légumes

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de riz rond à grains courts
100 g de soja
4 œufs
150 g de bœuf finement émincé
500 g d’épinards
3 carottes
½ daikon
sauce soja
huile de sésame
vinaigre de riz
sucre
graines de sésame
piment
mirin

Préparation

Faites mariner le bœuf dans ½ c. à soupe de sauce soja, ½ c. à café d’huile de sésame, une pincée de sucre et 1 c. à thé de mirin.

Faites cuire les épinards dans une casserole. Quand ils sont cuits, égouttez-les, puis coupez-les. Assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile de sésame, sel et graines de sésame.

Coupez en julienne les carottes et le daikon, placez-les dans une passoire et saupoudrez d’une cuillerée à café de sel. Attendez 10 min puis rincez. Assaisonnez d’1 c. à soupe de vinaigre, de 2 c. à café de sucre, de 2 c. à café d’huile de sésame et de piment.

Portez de l’eau à ébullition et ajoutez les germes de soja. Faites cuire 10 min. Egouttez et assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile de sésame.

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec double dose d’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Faites revenir le bœuf dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Faites des œufs sur le plat à l’aide d’un emporte-pièce.

Présentation

Déposez une couche de riz au fond de chaque bol et présentez tous les ingrédients par-dessus. Ajoutez l’œuf sur le plat au centre et parsemez de graines sésame.

Servez avec une sauce kochu jang (sauce piquante) et de l’huile de sésame