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Recette italienne d’Emilie-Romagne.

Ingrédients

Pour la pâte

400 g de farine
3 œufs
½ verre de vin blanc
huile
sel

Pour la farce

½ bouquet de persil plat
50 g de parmesan râpé
200 g de ricotta
1 œuf
sel
poivre
muscade

 Pour la sauce

2 branches de sauge
100 g de crème bio
20 g de beurre
50 g de parmesan râpé

Préparation

Mélangez la farine avec les œufs, le vin, le sel et un filet d’huile. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Laissez reposer 1 heure.

Étalez-la en une abaisse très mince que vous couperez en deux parties égales. Sur l’une, disposez à intervalles séparés d’environ 3 cm de petits tas de farce de la taille d’une noisette, puis repliez la pâte sur la farce. Découpez les tortelli pour former des petits carrés ;  scellez bien les bords avec la pointe du doigt.

Faites cuire les tortelli et gardez-les bien al dente.

Faites fondre du beurre dans une poêle à larges bords, ajoutez la sauge ciselée. Faites revenir quelques minutes. Ajoutez la crème et un peu de parmesan râpé. Laissez épaissir puis ajoutez les raviolis.

Servez avec du parmesan râpé.

Les tortelli alla maremmana sont des gros raviolis toscans d’environ 5 cm de côté farci avec des bettes et de la ricotta et servis avec une sauce type ragù peu tomatée. Ils sont caractérisés par un large bord.

J’ai été déçu par la réalisation de cette recette. J’ai fait une pâte trop fine (cran 6 de la machine) alors que le plat aurait eu plus de caractère avec une pâte plus épaisse.

Ingrédients

500 g de bettes (ou éventuellement des épinards)
300 g de ricotta
70 g de parmesan râpé
muscade

Pour la pâte

400 g de farine
4 oeufs
45 ml de lait

Sauce

400 g de boeuf
1/2 boîte de tomate
1 verre de vin rouge
1 carotte
1 branche de céleri
1 oignon
sel, poivre

pécorino râpé pour servir

Préparation

Fabriquez la pâte

voyez le lien sur notre site.

Préparez la sauce

Faites un hachis avec la carotte, le céleri et l’oignon. Faites revenir doucement avec la viande dans 80 g de beurre.

Quand le mélange est devenu une bouillie brune, ajoutez le vin et laissez réduire. Ajoutez les tomates. Après 5 minutes de cuisson, couvrez et laissez cuire 30 minutes. Salez et poivrez.

Préparez la farce

Cuisez les épinards. Quand ils sont cuits égouttez-les et essorez-les. Hachez les épinards. Ajoutez  parmesan râpé, un peu de noix de muscade râpée, du poivre et du sel.

Préparez les tortellis

Passez la pâte au laminoir pour faire les feuilles. Garnissez avec la farce au milieu de l’abaisse en espaçant les cuillerées d’environ 5 doigts. Formez les raviolis en pliant la pâtes par-dessus. Coupez les raviolis avec une roue crantée, soudez les bords en pressant du bout des doigts.

Faites cuire dans de l’eau bouillante salée et égouttez avec une écumoire quand ils sont cuits.

Disposez-les au fur et à mesure dans un plat de service. Nappez-les de sauce et saupoudrez de pécorino. Répétez les couches jusqu’à épuisement des ingrédients.

Comme je l’avais mentionné dans un précédent post, nous sommes partis dans les Pouilles pour trouver de la farine di grano arso, en français de la farine de blé brûlé.  La quête ne fut pas sans peine! Cette farine, assez rare, se trouve plutôt au nord des Pouilles et nous avons fini par en trouver à Andria (point le plus au nord de notre parcours). Les autochtones ne savent pas toujours ce que c’est…mais vous non plus sans doute

Donc : la farina di grano arso est une vieille tradition des Pouilles, à l’époque où les gens étaient terriblement pauvres. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia…Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines/ gastronomie.

Nous avons eu l’occasion de manger des pâtes à la farine di grano arso là-bas mais rien à voir avec la saveur de celles que j’ai faites. La farine achetée était sans disant prête à l’emploi ; je l’ai pourtant un peu diluée. Nous avons ainsi pu goûter ce côté toasté peu courant aux pâtes!

Ingrédients (pour 2)

150 g de farina di grano arso
50 g de semoule de blé dur
10 tomates cerise
une bonne poignée de roquette
1 peperoncino/ piment en poudre
cacioricotta râpée
huile d’olive
2 gousses d’ail passées au presse-ail

Préparation

Mélangez les 2 farines et de l’eau (150 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 1 heure.

Fabriquez les cicatelli : formez un boudin assez fin et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se courbe.

Pour la sauce : faites revenir l’ail et le piement dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coupées en deux.

Entretemps, faites cuire les pâtes et les 3/4 de la roquette dans de l’eau bouillante salée.

Ajoutez à la sauce et poursuivez la cuisson quelques secondes.

Servez avec de la roquette réservée et de la cacioricotta.

J’ai réaliser cette recette pour recréer un plat mangé à Lecce. Ce sont des orecchiette faite maison à la farine intégrale servies avec des tomates cerise et de la mozzarella. Pour la fabrication des orecchiette : voyez le lien

Ingrédients

300 g de farine complète
100 g de semoule de blé dur
400 g de tomates cerise
1 grosse boule de mozzarella
1 branche de basilic
huile d’olive
sel, poivre
cacioricotta

Préparation

Fabriquez les orecchiette avec la farine intégrale, la semoule de blé dur et de l’eau.

Dans un grand saladier, mélangez les tomates cerises coupées en deux, la mozzarella coupée en dés, le basilic et l’huile. Salez et poivrez.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez et ajoutez-les dans le saladier. Mélangez et ajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire. Servez avec de la cacioricotta râpée.

Ingrédients

 400 g de farfalle (pâtes en forme de papillon)
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 blancs de poulet coupés en dés
1 oignon finement émincé
4 gousses d’ail passées au presse-ail
250 g de champignons de Paris émincés
1 boîte de tomates
200 ml de vin blanc
1 c. à café d’origan
10 feuilles de basilic
150 g d’épinards
ricotta 

Préparation

 Faites revenir à feu vif dans une poêle à hauts bords le poulet et les oignons dans l’huile. Après une ou 2 minutes, ajoutez les champignons et l’ail.

Quand les légumes deviennent tendres, ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation. Versez les tomates et l’origan. Poursuivez la cuisson à feu doux.

 Entretemps, cuisez les pâtes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, égouttez-les.

 Quand vous voyez que les pâtes sont presque cuites, ajoutez le basilic et les épinards à la sauce. Quand les épinards ont fondu, salez et poivrez puis ajoutez les pâtes. Poursuivez la cuisson 1 minute pour que les saveurs se mélangent.

 Servez dans des assiettes creuses et parsemez de noisettes de ricotta.

Une petite impro plutôt « reste de frigo » inspirée des ditali aux courgettes et des orecchiette aux pousses de navet.

Ingrédients

½ scarole
400 g de pasta mista (= mélange de pâte)
2 gousses d’ail
piment en poudre
125  g de ricotta
dés de porc cuit (facultatif, c’est pour les carnivores)
huile d’olive extra vierge
sel, poivre

Préparation

Dans une sauteuse à haut bord, faites revenir l’ail et ½ c. à café de piment dans l’huile pendant 1 minute. Ajoutez la scarole lavée et coupée en lanières de 1 cm de large. Etuvez à feu doux pendant une dizaine de minutes.

Entretemps, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, réservez un peu d’eau de cuisson et égouttez les pâtes.

Ajoutez les pâtes à la scarole fondue, ainsi que la ricotta, les dés de porc et un peu d’eau de cuisson, de façon à obtenir une consistance crémeuse. Salez et poivrez. Servez avec du parmesan râpé.

Recette traditionnelle de Lombardie.

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de betterave cuite
1 noix de beurre
1 œuf

50 g de ricotta
parmesan (en fonction de l’humidité)
sel
65 g de mozzarella
1 gousse d’ail
sel, poivre

Pour la pâte

300 g de farine
3 œufs
sel
huile d’olive

Pour la sauce

beurre
1 c. à soupe de graines de pavot

Préparation

Préparation de la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Passez au mixeur la betterave, la ricotta, le beurre, la mozzarella, l’ail. Rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez du parmesan pour « sécher » ma farce (environ 1 c. à café).

Préparation des agnolotti

Passez la pâte dans le laminoir à pâte pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 6). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.

Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Découpez les raviolis à l’emporte-pièce.

Finition

Faites fondre le beurre à feu doux dans une poêle. Ajoutez les graines de pavot.

Entretemps, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée quelques minutes. Egouttez-les et ajoutez-les à la sauce. Servez sans attendre avec du parmesan râpé.

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