Recettes de pâtes & compagnie

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Le pho, prononcez “feu”, est un  plat traditionnel vietnamien. Il se mange à toute heure dans la rue et chaque famille a sa propre recette. La quantité d’épices et la façon de le préparer peuvent varier.

Ingrédients

1 kg de boeuf avec  beaucoup d’os
3  échalotes
50 g de gingembre
4 étoiles d’anis
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
1 c. à soupe de grains de poivre noir
nuoc mam pour l’assaisonnement
1 oignon finement émincé
300 g de banh pho ( nouilles de riz larges fraîches de préférence)
200 g de boeuf coupé en fines lamelles
soja
coriandre mexicaine (ou eryngo)
basilic thaï
coriandre

Préparation

Bouillon de bœuf

Dans une marmite, faites bouillir le bœuf et les épices. Ecumez régulièrement et poursuivez la cuisson à petits bouillons au moins 2 heures. Laisse reposez au frais une nuit et retirez la couche de graisse.

Faites bouillir le bouillon. Rectifiez l’assaisonnement avec le nuoc mam.

Cuisson des nouilles

Si les nouilles ne sont pas fraîches, 15 minutes avant de servir, faites tremper les nouilles dans de l’eau tiède. Puis faites-les cuire dans de l’eau bouillante pendant 3-4 min.

Finition

Dans un bol, disposez les nouilles, du soja, placez les tranches de bœuf et les oignons finement coupés. Versez le bouillon très chaud (pour que le bœuf cuise).

Garnissez de basilic, coriandre mexicaine et coriandre et pressez un peu de jus de citron. On mange ce plat avec des baguettes et une cuillère.

Recette vietnamienne

Ingrédients

2 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe d’eau
500 g de poitrine de porc fraiche (lard) couenne retirée et découpées en tranches de 5 mm
500 g de porc haché maigre
12 cl de sauce poisson
2 grosses échalotes
½ botte de ciboulette chinoise
1 c. à soupe de poivre moulu
300 g de vermicelles de riz sec (bun)

Organisation

Commencez par

1. préparez les légumes pour la marinade
2. mélangez la marinade avec la viande
3. attendez 12h
4. préparez les sauces
5. cuisez la viande
6. cuisez les vermicelles de riz

Marinade

Hachez les échalotes, Pour la ciboulette coupez en petits morceaux. Dans un plat mélangez la ciboulette avec les échalotes, une c. à soupe de poivre, 12 cl de sauce poisson et 2.c à soupe de sucre. Mélangez les ingrédients.

Dans 2 plats différents, répartissez équitablement la marinade sur la poitrine de porc et sur le haché. Mélangez le haché avec la marinade. Réservez au frais si possible pendant 12H

Sauce 1

Ingrédients

2 x 2 c. à soupe d’eau (30 ml) soit 60 ml
2 c. à soupe de sucre

Dans une petite casserole, chauffez à feu vif  l’eau et le sucre mélangé (on ne voit plus les grains de sucre), portez l’appareil à ébullition tout en secouant la casserole avec des petits mouvements rotatifs (vous ne pouvez toucher à l’appareil avec une cuillère ou quoique ce soit). Une fois à ébullition, continuez à cuire pendant 4 à 5 min jusqu’à l’obtention d’un caramel brun doré. A ce stade coupez le feu et ajoutez les 2 dernières c. à soupe d’eau en faisant très attention aux éclaboussures.

Très probablement une partie de caramel va se solidifier au fond de la casserole en refroidissant.

Ajoutez 2 c. à café de sauce poisson et réchauffez l’appareil à feu moyen, mélangez en secouant jusqu’à la disparition du caramel dur.

A servir en accompagnement de la viande

Sauce 2 (Nuoc cham)

2 gousses d’ail
1 c. à café de pili pili (normalement un piment rouge)
25 g de sucre
le jus d’un citron vert
5 cl de sauce poisson
10 cl d’eau

Dans un mortier, écrasez l’ail, le pili pili (le piment) jusqu’à l’obtention d’une pâte. Ajoutez le reste des ingrédients et mélangez (au robot mixeur)

Cette sauce est multi usage elle servira en accompagnement du plat.

Cuisson

La viande est normalement cuite sur un bbq, ici elle sera cuite sur un grill ou une plaque tefal    sans graisse ajoutée.

Bon appétit

Les lamian ou shenmian, qui signifie “nouilles étirées” sont des nouilles chinoises ressemblant à des spaghettis et qui sont fabriquées à la mains…c’est assez impressionnant!

Merci au restaurant “Au bon bol ” (rue P Devaux, 9 à 1000 Bruxelles) qui nous à permis de prendre des photos.

Recette japonaise rafraîchissante : nouilles somen froides et saumon grillé.

Ingrédients

4 petits filets de saumon
sel
poivre
300 g de somen (nouilles japonaises très fines)
12 tomates cerise coupées en deux
½ concombre coupé en dés
coriandre

Sauce yuzu
60 ml de jus de citron
½ c. à café de câpres salés
1 c. café de zeste de citron bio
200 ml de dashi (préparé avec du dashinomoto)
90 ml de mirin
90 ml de sauce soja

Préparation

Dessalez les câpres en les trempant une dizaine de minutes dans de l’eau. Egouttez et rincez.

Faites cuire les somen dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Répartissez-les dans 4 assiettes.

Grillez le saumon salé et poivré sur un grill à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez aux nouilles.

Garnissez chaque assiette avec les concombres, les tomates et la coriandre. Versez un peu de sauce par-dessus.

Les soba sont des pâtes japonaises à base de sarrasin. Traditionellement, elles sont mangées froides en été et chaudes en hiver. Voici une recette rafraîchissante!

Ingrédients

1 boîte de crabe de 250 g
1 paquet de nouilles soba
piment en poudre
½ concombre
5 oignons nouveaux coupés finement
½ bouquet de coriandre
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à café de gingembre

Sauce au sésame

3 c. à soupe d’huile de sésame grillée
1 c. à soupe de sauce soja
3 c. à soupe de vinaigre de riz
1 gousse d’ail passée au presse-ail

Préparation

Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Coupez le concombre en dés. Mélangez les différents éléments  de la sauce. Grillez les graines de sésame dans une poêle à sec.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients (sauf le sésame). Répartissez entre 4 assiettes et parsemez de graines de sésame.

Mélange nouilles japonaises -cuisine coréenne….attention, ça pique!

Pour 4 personnes

Ingrédients

150 g de kimchi (chou chinois fermenté coréen)
125 g de porc
125 g de crevettes cuites et épluchées
1 c. à café d’huile de sésame grillée
1 oignon émincé
sel
300 g de nouilles udon
4 shiitake (à réhydrater s’il sont secs)
1,5 c. à soupe de sauce soja
1 oignon nouveau
3 gousses d’ail passées au presse-ail
quelques brins de coriandre

Préparation

Coupez le kimchi en fines lanières.

Emincez le porc et faites-le mariner dans un mélange huile de sésame grillée –sel pendant 15 min.

Faites cuire les nouilles udon dans de l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, égouttez-les et réservez.

Faites revenir l’oignon dans un wok pendant une minute. Ajoutez le porc et les champignons , et poursuivez la cuisson, en remuent de temps en temps, jusqu’à ce que le porc soit cuit.

Ajoutez le kimchi, les udon, les crevettes et la sauce soja. Continuez à cuire 2 min. Incorporez alors l’ail, l’oignon nouveau et la coriandre. Mélangez et servez sans attendre!

Voici une recette coréenne à base de nouilles de patate douce. Le chapchae peut se servir seul ou servir de plat d’accompagnement (pour un bulgogi , par exemple).

C ‘est un plat assez équilibré, avec beaucoup de légumes. Il demande juste un peu de temps!

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. - cuisson : 30 min.

Ingrédients

150 g de bœuf

pour la marinade du bœuf
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe d’huile de sésame
1 c. à café de sucre
½ c. à café de mirin

150 g de nouilles de patate douce (dang myon)
4 shiitake (ou éventuellement des champignons de Paris)
3 petites carottes coupées en julienne
10 g de champignons noirs
1 poivron vert coupés en julienne
200 g épinards
huile végétale
sel, poivre
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à soupe de sauce soja
½ c. à café de sucre
qq goutes d’huile de sésame
1 gousse d’ail passée au presse-ail
poivre
1 oignon vert en petites rondelles (garniture)

Préparation

Réhydratez les champignons noirs une quinzaine de minutes dans de l’eau.

Faites cuire les nouilles 3 à 4 minutes. Egouttez et coupez en tronçons de 6 cm environ.

Coupez le bœuf en fines lanières et mélangez avec la marinade.

Coupez les carottes et le poivron en julienne et les autres légumes en fines tranches.

Chaque ingrédient est cuit et assaisonné individuellement de façon à conserver sa propre saveur.

Mélangez le reste des ingrédients dans un saladier. Ajoutez les nouilles, le bœuf et les légumes. Mélangez et servez.

Voici un bel exemple de cuisine fusion : une petite impro avec des nouilles vietnamiennes, de la sauce hoisin chinoise, du mirin japonais et les ingrédients que l’on peut trouver près de chez soi le dimanche soir quand le frigo est vide!

Pour 2 personnes
Préparation : 10 min. - cuisson : 20 min.

Ingrédients

150 g de nouilles pour pho (nouilles de riz larges)
5 petites carottes
1 tête de brocoli
250 g de champignons de Paris
200 g de boeuf
3 gousses d’ail
2 oignons nouveaux
60 ml de sauce soja
60 ml de sauce hoisin à l’ail et à la moutarde (de la marque Wagamama, c’est tout ce qu’il restait au magasin !)
2 c. à soupe de mirin
1 c. à café de menthe hachée
un peu d’eau (pour la cuisson, si nécessaire)
1 c. à café d’arrow root
graines de sésame noir
huile d’olive ou d’arachide

Préparation

Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles. Lavez et séparez les têtes du brocoli. Emincez les champignons et l’oignon nouveau. Coupez l’ail en petits dés.

Dans un wok faites revenir les carottes, l’ail et le brocoli environ 5 min. à couvert ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais croquant. Réservez dans un saladier. Faites ensuite revenir les champignons et les oignons nouveaux. Quand ils sont cuits, réservez.

Cuisez le bœuf, préalablement coupé en fines lanières, dans le wok en le gardant saignant. Réservez à part.

Entretemps, cuisez les nouilles environ 7 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez.

Dans le wok, ajoutez la sauce soja, la sauce hoisin et le mirin. Portez à ébullition légère et ajoutez l’arrow root dilué dans un peu d’eau. Incorporez les nouilles et les légumes. Poursuivez la cuisson 2 min. Ajoutez la viande et la menthe. Mélangez bien.

Répartissez entre les assiettes et saupoudrez de graines de sésame noires.