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Recette réalisée lors du dîner « gourmet solitaitre, ch X ».

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

1 petit poireau
180 g de porc coupé en fines lanières
1 petite carotte coupée en julienne
60 g de radis coupés (+ les fanes)
sel
saké
750 ml  de dashi kombu
1 bloc de tofu ferme
3 c. à soupe de mugi miso (couleur caramel)
3 c. à soupe de miso blanc

Préparation

Coupez le poireau en lanières.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites revenir le porc. Quand il est coloré, ajoutez la carotte, le poireau et le radis. Poursuivez la cuisson 1 min. Salez et ajoutez le saké. Continuez la cuisson 2 min.

Ajoutez le dashi kombu. Poursuivez la cuisson à petits bouillons pendant 4 à 5 minutes. Retirez l’algue et ajoutez la sauce soja et le miso.

Faites frire le tofu , coupez-le en dés et ajoutez-le à la soupe. Incorporez les fanes de radis.

 

Raviolis aux algues et St Jacques à la sauce sauce miso

Ingrédients

Pâte

2 c. à soupe d’aonoriko (poudre d’algue nori)
200 g de farine
50 g de semoule de blé dur
2 œufs

Farce

15 g d’algues arame
125 g de ricotta
100 g de philadelphia®
poivre sansyo

Sauce

2 c. à soupe de miso
1 œuf
60 g de beurre
algues nori
250 g de coquilles St Jacques

Préparation

La pâte

Versez la farine, les algues, la semoule, les œufs, une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et un peu d’eau si nécessaire dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Laissez tremper les arames dans de l’eau 10 min. Egouttez-les ensuite et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir et mélangez avec la ricotta, le phildelphia et du poivre sansyo.

Abaissez la pâte en fine abaisse avec le laminoir à pâte ou à défaut, le rouleau à pâtisserie. Disposez une feuille bien farinée sur un moule à ravioli. Remplissez les trous avec la farce et recouvrez avec une deuxième abaisse. Passez le rouleau à pâtisserie pour marquer les raviolis. Réservez sur une planche farinée. Séparez ultérieurement les raviolis avec la roulette dentelée par carrés de 4 ravioles. (si vous en avez de trop, congelez les ravioles en plaques).

La sauce

Mélangez le miso avec un peu d’eau. Quand le mélange est homogène, ajoutez un jaune d’œuf et faites cuire à feu très doux pour épaissir le mélange. Ajoutez ensuite le beurre et émulsionnez la sauce. Incorporez quelques paillettes de nori.

Saint jacques

Faites cuire les coquilles St Jacques dans une poêle non adhérente 1 minutes de chaque côté.

Finition

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée tout en veillant à ne pas trop les cuire. Égouttez et servez dans les assiettes avec la sauce, les coquilles Saint Jacques et des lanières de nori pour décorer.

 

« Le gourmet solitaire » est un manga qui raconte les tribulations d’un gastronome. Dans  (presque) chaque chapitre, il goûte des plats typiquement japonais et nous livres ses pensées, ses impressions. Nous avons décidez de recréer le repas du chapitre I.

Voici notre repas (sans infusion glacée de blé torréfié).

Aubergines au sel

L’aubergine au sel fait partie de la famille des tsukemono autrement dit, des légumes marinés. Ils servent d’accompagnement au riz et font partie des repas les plus basiques.

J’ai trouvé la recette dans le livre « yamazoto ». Une recette simple et ne demande que 5 heure de macération…. Sauf qu’après 5 h les aubergines avaient juste l’air immangeables ! Je les ai donc transférées avec leur marinade dans une casserole et j’ai cuit le tout à feu moyen pendant un petit quart d’heure. J’ai remis le tout à refroidir sur la terrasse. Au final, c’était plutôt bon bien qu’un peu salé.

 

Ingrédients

2 petites aubergines
sel
piment de cayenne

Préparation

Incisez légèrement la peau des aubergines tous les 5 mm dans la longueur. Mélangez le sel et le piment. Faites pénétrer le mélange dans les petites rainures. Dans un saladier, mélangez 400 ml d’eau et 2 c. à soupe de sel. Ajoutez-y les aubergines ; couvrez d’une assiette sur laquelle vous mettez environ 2 kg de poids. Laissez trempez 5 heures.

Transférez les aubergines et la marinade dans un petite casserole et faites cuire un quart d’heure. Refroidissez avec les poids.

Avant de servir, coupez l’aubergine en tranches de 1 cm.

Riz

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Soupe miso au porc et au tofu

Un classique des repas japonais!

Ingrédients

1 l de dashi (1 sachet de dashinomoto pour 1 l d’eau)
100 g de filets de porc, en tranches fines
1 poignée d’haricots verts, coupés en tronçons de 2 cm
2 c. à soupe de pâte de miso rouge
2 c. à café de jus de gingembre frais
2 ciboules, finement émincées
graines de sésame noire

Préparation

Portez le dashi à ébullition dans une casserole moyenne. Ajoutez le porc et les haricots, faites à nouveau bouillir. Baissez le feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Mettez le miso dans un petit bol. Ajoutez peu à peu du dashi chaud en remuant jusqu’à ce que le miso soit dissous. Ajoutez le tout dans la casserole en remuant bien pour mélanger. Ajoutez le jus de gingembre. Répartissez la soupe dans chaque bol. Garnissez de ciboule et de graines de sésame.

Le porc pané, tonkatsu

Vraiment très bon!

Ingrédients

4 escalopes de porc
35 g de farine blanche
2 œufs
2 c. à café d’eau
100 g de chapelure japonaise grossière
300 g de chou blanc finement émincé
tomates et salade pour décorer
moutarde japonaise (= moutarde forte qui peut éventuellement être remplacée par de la moutarde Dijon)
sauce bull-dog (en vente dans les épiceries japonaises)

Préparation

Aplatissez le porc avec un maillet.

Passez-le dans le mélange œufs battu eau, égouttez  puis enrobez-le de farine. Repassez-le dans l’œuf puis dans la chapelure japonaise (n’hésitez pas sur la quantité de chapelure). Laisse reposer au frais au moins ½ heure.

Faites cuire le porc dans suffisamment d’huile (de façon à le recouvrir)  pour qu’il soit doré des 2 côtés. Ecumez l’huile pendant la cuisson pour retirer les restes de chapelure.

Egouttez le porc sur du papier absorbant et coupez-le en diagonale en morceaux de 2 cm de large. Servez le chou, de la moutarde et la sauce bull-dog.

Le ragoût de tofu, appelé tubu toenjang, est un plat populaire en Corée. Le plat contient du toenjang, une pâte obtenue de la fermentation d’une pâte de soja appelée meju. Après la fermentation le liquide et le solide sont séparés pour donnerrespectivement la sauce soja et le toenjang (ou doenjang). C’est une pâte assez salée qui, contrairement au miso japonais, contient des graines entières. N’en ayant pas, je l’ai remplacée par du miso.

Ingrédients

450 g de tofu ferme
180 g de palourdes (ou autre coquillage)
125 g de bœuf coupé en fines lamelles
2 piments verts
1 oignon nouveau
huile végétale
huile de sésame
2 c. à soupe de miso (ou mieux du toenjang)
400 ml de dashi
2 c. à café de piment en poudre
2 gousses d’ail hachées

Préparation

Faites tremper les coquillages dans l’eau. Coupez le tofu en carré de 1,5 cm. Coupez la queue des piments, ôtez les graines et coupez-les en bandes. Coupez l’oignon nouveau en morceau de 2.5 cm.

Dans une casserole, faites chauffez l’huile. Faites-y revenir le bœuf avec l’ail et le piment. Quand il a changé de couleur, ajoutez le miso et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le miso commence à attacher. Ajoutez alors le dashi. Faites cuire 10 min.

Rincez et brossez les coquillages. Ajoutez-les au bouillon et continuer la cuisson pour qu’ils s’ouvrent.

A la fin, ajoutez le tofu, les piments et les oignons nouveaux. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame en fin de cuisson.

Servez dans des bols accompagné de riz, de kimchi et de kim.