Algues hijiki

Ingrédients

50 ml d’algues hijiki
1 c. à soupe d’huile
1 carotte
1 c. à soupe de saké
200 ml de dashi kombu
1 c. à soupe de sucre
2 à 3 c. à soupe de sauce soja
Graines de sésame grillées
½ paquet de konnyaku (algue konjac gélifiée)

Préparation

Laissez tremper les hijiki dans de l’eau 15 à 20 min. Egouttez et rincez.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle. Ajoutez les algues et cuisez 1 à 2 minutes. Ajoutez la carotte, le konnyaku coupé en lamelles et poursuivez la cuisson encore 1 minute. Versez le saké et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez la moitié du bouillon cuisez  5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajoutez alors le sucre et le reste du bouillon cuisez 6 à 7 minutes.

Quand les hijiki sont cuites ajoutez la sauce soja.

Se plat se sert habituellement à température ambiante.

Tofu déshydraté séché avec oeuf battu

Le tofu déshydraté et séché est un aliment de conserve. Les premières méthodes décrites remontent à plus de 750 ans au Japon, dans le temple du mont Koya. Le tofu est un aliment périssable et la découverte du tofu surgeler a permis de concevoir la manière de le conserver.

Pour déshydrater le tofu, il faut le congeler. Lors de la décongélation, le tofu perd son eau. Vous pouvez également acheter du tofu déshydraté et séché du commerce. Vous devez le réhydrater avant utilisation.

Ingrédients

2 blocs de tofu
2 œufs
10 ml de sauce soja
15 ml de sucre
85 ml de dashi
1 carotte
1 oignon
2 shiitake
fécule de maïs ou arrow-root

Préparation

Mettez le tofu au congélateur pendant 48h. Au bout de ce temps, mettez-le dans un grand bol et ajoutez de l’eau bouillante. Laissez reposer 5 à 10 min. Retirez l’eau chaude et ajoutez de l’eau tiède ou froide. Pressez le tofu entre les paumes de la main plusieurs fois pour en extraire l’eau.

Dans un petit bol, battez les œufs, le sucre, la sauce soja et le dashi. Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé, la carotte émincée et les shiitakes. Ensuite versez le mélange aux œufs et, à feu moyen, brouiller les œufs jusqu’à ce que les œufs soient fermes.

Roulez le tofu dans de la fécule de maïs et faites frire dans un wok à 180°C jusqu’à ce qu’il soit doré. Egouttez.

Servez le tofu avec le mélange aux oeufs.

Soupe miso aux fanes de radis et tofu frit

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

1 petit poireau
180 g de porc coupé en fines lanières
1 petite carotte coupée en julienne
60 g de radis coupés (+ les fanes)
sel
saké
750 ml  de dashi kombu
1 bloc de tofu ferme
3 c. à soupe de mugi miso (couleur caramel)
3 c. à soupe de miso blanc

Préparation

Coupez le poireau en lanières.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites revenir le porc. Quand il est coloré, ajoutez la carotte, le poireau et le radis. Poursuivez la cuisson 1 min. Salez et ajoutez le saké. Continuez la cuisson 2 min.

Ajoutez le dashi kombu. Poursuivez la cuisson à petits bouillons pendant 4 à 5 minutes. Retirez l’algue et ajoutez la sauce soja et le miso.

Faites frire le tofu , coupez-le en dés et ajoutez-le à la soupe. Incorporez les fanes de radis.

Recettes pour 6 personnes

Oeufs de saumon à la sauce soja

Nous avons utilisé 2 petits pots d’oeufs de saumon et ajouté un peu de sauce soja. Si vous voulez utiliser des oeufs de saumon crus, voici une recette (en anglais) sur le site Blue Lotus.

Anguille sur bol de riz

Anguille en filet cuite à la vapeur puis grillée et servie avec une sauce shoyu épaisee et sucrée. Elle est  servie sur du riz avec la sauce et de la poudre 7 épices.

2 paquets d’anguille grillée, rayon surgelé des magasins asiatiques
400 g de riz

Pour la cuisson du riz : voir un post précédent
Les anguilles dégelées sont réchauffées pendant 4 minutes au bain-marie.

Yuba au concombre

Recette compliquée expliquée en détail dans un post séparé. Attention, il faut commencer cette partie 10 h avant!

Daikon au sel

A préparer à l’avance!

Ingrédients

1 daikon
400 g de sucre
2 piments sec
100 g de sel
150 ml de vinaigre de riz
2 morceaux d’algue kombu

Préparation

Épluchez le daikon et coupez-le en 4 dans la longueur. Saupoudrez de sel et laissez reposer environ 1 heure. Rincez.

Préparez la marinade bettarazuke : faites chauffer tous les ingrédients à feu doux pour dissoudre le sel et le sucre. Versez la marinade sur le daikon et laisser mariner 4 heures (ou plus pour une saveur plus corsée).

Rmq: la marinade peut être réutilisée 1 ou 2 fois.

Nori tsukudani, confiture de nori

Cette recette prend environ 3 heures. Vous pouvez préparer la confiture de nori quelques jours avant et la conserver au frigo.

Ingrédients

5 feuilles de nori
200 ml de saké
100 ml de sauce soja
50 ml de mirin

Préparation

Coupez l’algue nori en petits morceaux.

Dans une petit casserole, mettez les algues et versez 50 ml de saké. Faites réduire le saké à sec. Ajoutez le reste du saké et poursuivez la cuisson. Quand les algues ont tout absorbé, ajoutez la sauce soja et le mirin. Poursuivez la cuisson jusqu’au moment où vous avez une consistance épaisse.

Bouillon clair au surimi et à la coriandre

Ingrédients

1 l d’eau
1 sachet de dashinomoto
10 batons de surimi
feuilles de coriandre
1 c. à café de graines de coriandre
oignons nouveaux

Préparation

Diluez le dashinomoto dans l’eau et portez à ébullition. Ajoutez 1 c. à café de sauce soja et les graines de coriandre légèrement écrasées.

Séparez les bouts du surimi avec les doigts. Décorez-les en nouant une feuille de coriandre au milieu. Mettez 2 surimi au fond de chaque bol, ainsi que quelques rondelles d’oignon nouveau. Versez le bouillon par-dessus.

Le yuba ou peau de tofu est fabriqué à partir du lait se soja; c’est la peau qui se forme quand le lait de soja est chauffé. Le yuba est considéré comme un met raffiné au Japon; c’est une spécialité de Kyoto. Il est plus commun dans d’autres pays asiatiques. On le sert frais et cru,  farci et grillé, dans des soupes.

Pour fabriquer le yuba, il faut d’abord faire son propre lait de soja. Nous avons fait le test : le yuba obtenu avec le lait du commerce n’a pas la même saveur.

Fabrication du lait de soja

250 ml de fèves de soya, lavées et égouttées à 3 reprises, trempées dans 2 1 d’eau environ 10 heures puis rincées et égouttées à 2 reprises
1 l d’eau (approximativement)

Préparez à l’avance une casserole et un sac de pressage (étamine).

1) Dans une casserole, à feu très doux, faites chauffer 125 ml d’eau. Pendant ce temps, au mélangeur, réduisez les fèves et 670 ml d’eau en purée  durant 3 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une consistance très lisse. (En cas d’utilisation d’un moulin à grains, d’un hachoir ou d’un hache-viande, moudre les fèves à sec, puis ajouter 670 ml d’eau au contenu de la casserole.)

2) Ajouter la purée de soya à l’eau chaude (ou bouillante);

Rincez le mélangeur avec 65 ml d’eau pour en récu­pérer résidu de purée sur les parois. À feu moyen-vif et en remuant constamment le fond de la casserole à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère de bois pour éviter que le mélange ne colle, poursuivre la cuisson. Quand une mousse se forme dans la casserole, éteignez le feu ; versez la préparation dans le sac de pressage . À d’une spatule de caoutchouc, récupérez la purée qui adhère sur les parois de la casserole et  mettez-la dans le sac de presssage. Remplissez rapidement la casserole d’eau ; laissez tremper

3) Fermez le sac par torsion. À l’aide d’un bocal de verre ou d’un pilon à purée, pressez le sac au fond de la passoire pour extraire le plus de lait de soya possible. Ouvrez le sac, brassez l’okara (= pulpe de soja) dans un coin, fermez et pressez de nou­veau.

Ensuite, ouvrez grand le sac dans la passoire et remuer l’okara tout en soufflant dessus pour en accélérer le refroidissem­ent. Laissez reposer de 3 à 5 minutes, le temps de laver la casserole. Arrosez la surface de l’okara de 125 ml d’eau. Fermer le sac et bien presser de nouveau,

Puis pressez le sac à la main pour en extraire le reste du lait de soja. Transvidez l’okara dans un grand contenant; réservez pour un autre usage.

4) à feu moyen-vif et, tout en remuant constamment pour éviter que le lait de soya ne colle, versez ce dernier dans la casserole et l’amener au point d’ébullition. Réduire le feu à intensité moyenne et faire cuire de 5 à 7 minutes ; éteindre le feu

Rmq : l’okara est riche en nutriment et peut être utilisé dans d’autres recettes : salade, soupe, burgers, en omelette, desserts….

Préparation du yuba

Cette recette nécessite environ une heure de travail, mais elle en vaut la peine. Préparez le yuba en faisant autre chose dans la cuisine. Comme récipient d’étuvage, utilisez soit une casserole émaillée peu profonde d’environ 22,86 cm x 30,48 cm  ou une lourde poêle en fonte d’environ 30 cm de diamètre. Le récipient d’étuvage devra avoir une profondeur minimale de 4 cm, mais ne devra pas excéder 8 cm. Il est possible de procéder à l’étuvage de deux manières : premièrement, en plaçant le récipient d’étuvage sur une grille de cuisson, une plaque de métal perforée ou un bloc d’amiante directement au-dessus d’une faible flamme ; deuxièmement, en utilisant un système de bain-marie, soit une grande marmite remplie au moins à moitié d’eau bouillante et une casserole peu profonde qui s’y adapte. Comme chaque morceau de yuba prend environ 7 minutes à se former, utiliser plus d’un bain-marie fait gagner du temps.

Préparez du lait de soya maison et  versez-le à une hauteur de 2  à 4  cm dans les récipients d’étuvage. Écumez avec une spatule. Chauffez le lait jusqu’à 79 °C . Attendez environ 7 minutes, le temps que se forme une solide pellicule de yuba sur toute la surface du lait de soya. Éloignez la pellicule des parois du récipient d’étuvage avec la pointe d’un couteau. Avec les doigts, soulevez un côté de la pellicule de yuba et, au centre de cette dernière, glissez une longue baguette, une brochette ou broche à tricoter humide . Soulevez délicatement yuba du lait de soya, égouttez-le quelques secondes au-dessus du récipient d’étuvage, puis placez la baguette sur l’ouverture d’un profond récipient afin que le yuba s’égoutte et refroidisse pendant 4 à 5 minutes. Faites glisser le yuba de la baguette et déposez-le dans une petite assiette.

Continuez à soulever les feuilles de yuba aux 7 mnutes ­jusqu’à ce que tout le lait de soya soit évaporé du récipient d’étuvage et qu’il ne reste plus qu’une épaisse couche, rougeâtre au fond. C’est le « yuba sucré » (amayuba), un pur délice. Grattez délicatement cette couche avec une spatulle et déposez-la avec le reste du yuba. Déposez tous le­s fragments croustillants et les restes mous dans un petit bol. Servez avec de la sauce soja

Rouleaux de yuba aux concombre

Ingrédients

1 petit concombre coupé en fines lamelles de 10 cm de long
yuba
sauce ponzu (achetée toute faite dans une épicerie asiatique)
ciboulette ciselée

Péraparation

Déposez les morceaux de concombre en groupe de 3, parsemez de ciboulette et enveloppez-les dans une feuille de yuba frais. Coupez en rondelles de 2.5 cm. Servez avec la sauce ponzu à laquelle vous ajoutez un peu de ciboulette.

Repas du gourmet solitaire ch I

Voici notre repas (sans infusion glacée de blé torréfié).

Notre version du repas du gourmet solitaire

Aubergines au sel

L’aubergine au sel fait partie de la famille des tsukemono autrement dit, des légumes marinés. Ils servent d’accompagnement au riz et font partie des repas les plus basiques.

J’ai trouvé la recette dans le livre « yamazoto ». Une recette simple et ne demande que 5 heure de macération…. Sauf qu’après 5 h les aubergines avaient juste l’air immangeables ! Je les ai donc transférées avec leur marinade dans une casserole et j’ai cuit le tout à feu moyen pendant un petit quart d’heure. J’ai remis le tout à refroidir sur la terrasse. Au final, c’était plutôt bon bien qu’un peu salé.

Ingrédients

2 petites aubergines
sel
piment de cayenne

Préparation

Incisez légèrement la peau des aubergines tous les 5 mm dans la longueur. Mélangez le sel et le piment. Faites pénétrer le mélange dans les petites rainures. Dans un saladier, mélangez 400 ml d’eau et 2 c. à soupe de sel. Ajoutez-y les aubergines ; couvrez d’une assiette sur laquelle vous mettez environ 2 kg de poids. Laissez trempez 5 heures.

Transférez les aubergines et la marinade dans un petite casserole et faites cuire un quart d’heure. Refroidissez avec les poids.

Avant de servir, coupez l’aubergine en tranches de 1 cm.

Riz

voir un post précédent

Soupe miso au porc et au tofu

Un classique des repas japonais!

Ingrédients

1 l de dashi (1 sachet de dashinomoto pour 1 l d’eau)
100 g de filets de porc, en tranches fines
1 poignée d’haricots verts, coupés en tronçons de 2 cm
2 c. à soupe de pâte de miso rouge
2 c. à café de jus de gingembre frais
2 ciboules, finement émincées
graines de sésame noire

Préparation

Portez le dashi à ébullition dans une casserole moyenne. Ajoutez le porc et les haricots, faites à nouveau bouillir. Baissez le feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Mettez le miso dans un petit bol. Ajoutez peu à peu du dashi chaud en remuant jusqu’à ce que le miso soit dissous. Ajoutez le tout dans la casserole en remuant bien pour mélanger. Ajoutez le jus de gingembre. Répartissez la soupe dans chaque bol. Garnissez de ciboule et de graines de sésame.

Le porc pané, tonkatsu

Vraiment très bon!

Ingrédients

4 escalopes de porc
35 g de farine blanche
2 œufs
2 c. à café d’eau
100 g de chapelure japonaise grossière
300 g de chou blanc finement émincé
tomates et salade pour décorer
moutarde japonaise (= moutarde forte qui peut éventuellement être remplacée par de la moutarde Dijon)
sauce bull-dog (en vente dans les épiceries japonaises)

Préparation

Aplatissez le porc avec un maillet.

Passez-le dans le mélange œufs battu eau, égouttez  puis enrobez-le de farine. Repassez-le dans l’œuf puis dans la chapelure japonaise (n’hésitez pas sur la quantité de chapelure). Laisse reposer au frais au moins ½ heure.

Faites cuire le porc dans suffisamment d’huile (de façon à le recouvrir)  pour qu’il soit doré des 2 côtés. Ecumez l’huile pendant la cuisson pour retirer les restes de chapelure.

Egouttez le porc sur du papier absorbant et coupez-le en diagonale en morceaux de 2 cm de large. Servez le chou, de la moutarde et la sauce bull-dog.

Salade japonaise au poulpe et concombre

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. -marinade 1 h

Ingrédients

½ poulpe mi-cuit
½ concombre
1 c. à soupe de sucre
200 ml de vinaigre de riz
sauce soja
wasabi

Préparation

Lavez le concombre. Coupez-le en quatre dans le sens de la longueur, épépinez-le et émincez-le finement.

Dans un plat creux, disposez le concombre et le poulpe. Dissolvez le sucre dans le vinaigre et versez ce mélange dans le plat. Laissez mariner 1 heure.

Egouttez le poulpe et les lamelles de concombre. Emincez finement en oblique les tentacules du poulpe. Coupez le corps en morceaux réguliers de la taille d’une bouchée.

Disposez le poulpe et le concombre dans un plat. Présentez la sauce soja dans un petit bol, et une grosse noix de wasabi (selon les goûts !) sur une coupelle.

Spaghettis aux champignons japonais

Ingrédients

1 paquet d’énoki
1 paquet de shimajis
400 g de spaghettis
1 rondelle de 1 cm d’épaisseur de pancetta
1 peperoncino
beurre
sauce soja
persil plat

Préparation

Lavez les champignons et individualisez-les. Coupez la pancetta en petits cubes.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les quand elles sont al dente.

Entretemps, faites revenir dans une poêle à larges bords, la pancetta et les champignons dans un peu d’huile. Ajoutez le peperoncino. Quand les pâtes sont cuites, ajoutez 1 c. à soupe de pancetta, un peu de persil haché et 1 c. à soupe de beurre. Mélangez et servez sans attendre.

Soupe miso à la coriandre

Mises en bouche :

Légumes à l’aïoli au miso
2 c. à soupe de miso rouge/100 ml d’aïoli
Légumes au choix : concombre, courgette, chou-fleur, radis

Tofu au pesto vert (verrines)
140 g de tomates cerises
200 g de tofu
sel
pesto vert

Mélangez le tofu coupé en dés, les tomates coupées en 2 et le pesto.

Mandus

Plats

Soupe miso à la coriandre

800 ml de dashi
3 c. à soupe de miso blanc
1 c. à soupe de sauce soja
60 g de saumon frais coupé en lamelles
1 c. à café de graines de coriandre
2 brins de coriandre

Riz

Bulgogi

Kimchi

Namul de soja et d’épinards

Somen et saumon grillé

Ingrédients

4 petits filets de saumon
sel
poivre
300 g de somen (nouilles japonaises très fines)
12 tomates cerise coupées en deux
½ concombre coupé en dés
coriandre

Sauce yuzu
60 ml de jus de citron
½ c. à café de câpres salés
1 c. café de zeste de citron bio
200 ml de dashi (préparé avec du dashinomoto)
90 ml de mirin
90 ml de sauce soja

Préparation

Dessalez les câpres en les trempant une dizaine de minutes dans de l’eau. Egouttez et rincez.

Faites cuire les somen dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Répartissez-les dans 4 assiettes.

Grillez le saumon salé et poivré sur un grill à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez aux nouilles.

Garnissez chaque assiette avec les concombres, les tomates et la coriandre. Versez un peu de sauce par-dessus.