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« Le gourmet solitaire » est un manga qui raconte les tribulations d’un gastronome. Dans  (presque) chaque chapitre, il goûte des plats typiquement japonais et nous livres ses pensées, ses impressions. Nous avons décidez de recréer le repas du chapitre I.

Voici notre repas (sans infusion glacée de blé torréfié).

Aubergines au sel

L’aubergine au sel fait partie de la famille des tsukemono autrement dit, des légumes marinés. Ils servent d’accompagnement au riz et font partie des repas les plus basiques.

J’ai trouvé la recette dans le livre « yamazoto ». Une recette simple et ne demande que 5 heure de macération…. Sauf qu’après 5 h les aubergines avaient juste l’air immangeables ! Je les ai donc transférées avec leur marinade dans une casserole et j’ai cuit le tout à feu moyen pendant un petit quart d’heure. J’ai remis le tout à refroidir sur la terrasse. Au final, c’était plutôt bon bien qu’un peu salé.

Ingrédients

2 petites aubergines
sel
piment de cayenne

Préparation

Incisez légèrement la peau des aubergines tous les 5 mm dans la longueur. Mélangez le sel et le piment. Faites pénétrer le mélange dans les petites rainures. Dans un saladier, mélangez 400 ml d’eau et 2 c. à soupe de sel. Ajoutez-y les aubergines ; couvrez d’une assiette sur laquelle vous mettez environ 2 kg de poids. Laissez trempez 5 heures.

Transférez les aubergines et la marinade dans un petite casserole et faites cuire un quart d’heure. Refroidissez avec les poids.

Avant de servir, coupez l’aubergine en tranches de 1 cm.

Riz

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Soupe miso au porc et au tofu

Un classique des repas japonais!

Ingrédients

1 l de dashi (1 sachet de dashinomoto pour 1 l d’eau)
100 g de filets de porc, en tranches fines
1 poignée d’haricots verts, coupés en tronçons de 2 cm
2 c. à soupe de pâte de miso rouge
2 c. à café de jus de gingembre frais
2 ciboules, finement émincées
graines de sésame noire

Préparation

Portez le dashi à ébullition dans une casserole moyenne. Ajoutez le porc et les haricots, faites à nouveau bouillir. Baissez le feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Mettez le miso dans un petit bol. Ajoutez peu à peu du dashi chaud en remuant jusqu’à ce que le miso soit dissous. Ajoutez le tout dans la casserole en remuant bien pour mélanger. Ajoutez le jus de gingembre. Répartissez la soupe dans chaque bol. Garnissez de ciboule et de graines de sésame.

Le porc pané, tonkatsu

Vraiment très bon!

Ingrédients

4 escalopes de porc
35 g de farine blanche
2 œufs
2 c. à café d’eau
100 g de chapelure japonaise grossière
300 g de chou blanc finement émincé
tomates et salade pour décorer
moutarde japonaise (= moutarde forte qui peut éventuellement être remplacée par de la moutarde Dijon)
sauce bull-dog (en vente dans les épiceries japonaises)

Préparation

Aplatissez le porc avec un maillet.

Passez-le dans le mélange œufs battu eau, égouttez  puis enrobez-le de farine. Repassez-le dans l’œuf puis dans la chapelure japonaise (n’hésitez pas sur la quantité de chapelure). Laisse reposer au frais au moins ½ heure.

Faites cuire le porc dans suffisamment d’huile (de façon à le recouvrir)  pour qu’il soit doré des 2 côtés. Ecumez l’huile pendant la cuisson pour retirer les restes de chapelure.

Egouttez le porc sur du papier absorbant et coupez-le en diagonale en morceaux de 2 cm de large. Servez le chou, de la moutarde et la sauce bull-dog.

Pour 4 personnes
Préparation : 20 min. -marinade 1 h

Ingrédients

½ poulpe mi-cuit
½ concombre
1 c. à soupe de sucre
200 ml de vinaigre de riz
sauce soja
wasabi

Préparation

Lavez le concombre. Coupez-le en quatre dans le sens de la longueur, épépinez-le et émincez-le finement.

Dans un plat creux, disposez le concombre et le poulpe. Dissolvez le sucre dans le vinaigre et versez ce mélange dans le plat. Laissez mariner 1 heure.

Egouttez le poulpe et les lamelles de concombre. Emincez finement en oblique les tentacules du poulpe. Coupez le corps en morceaux réguliers de la taille d’une bouchée.

Disposez le poulpe et le concombre dans un plat. Présentez la sauce soja dans un petit bol, et une grosse noix de wasabi (selon les goûts !) sur une coupelle.

Recette facile mélangeant des ingrédients et européens.

Ingrédients

1 paquet d’énoki
1 paquet de shimajis
400 g de spaghettis
1 rondelle de 1 cm d’épaisseur de pancetta
1 peperoncino
beurre
sauce soja
persil plat

Préparation

Lavez les champignons et individualisez-les. Coupez la pancetta en petits cubes.

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les quand elles sont al dente.

Entretemps, faites revenir dans une poêle à larges bords, la pancetta et les champignons dans un peu d’huile. Ajoutez le peperoncino. Quand les pâtes sont cuites, ajoutez 1 c. à soupe de pancetta, un peu de persil haché et 1 c. à soupe de beurre. Mélangez et servez sans attendre.

Voici un menu pour 10 personnes avec un mélange de recettes japonaises et coréennes. Comptez 1h30 pour tout réaliser.

Mises en bouche :

Légumes à l’aïoli au miso
2 c. à soupe de miso rouge/100 ml d’aïoli
Légumes au choix : concombre, courgette, chou-fleur, radis

Tofu au pesto vert (verrines)
140 g de tomates cerises
200 g de tofu
sel
pesto vert

Mélangez le tofu coupé en dés, les tomates coupées en 2 et le pesto.

Mandus

Plats

Soupe miso à la coriandre

800 ml de dashi
3 c. à soupe de miso blanc
1 c. à soupe de sauce soja
60 g de saumon frais coupé en lamelles
1 c. à café de graines de coriandre
2 brins de coriandre

Riz

Bulgogi

Kimchi

Namul de soja et d’épinards

Recette japonaise rafraîchissante : nouilles somen froides et saumon grillé.

Ingrédients

4 petits filets de saumon
sel
poivre
300 g de somen (nouilles japonaises très fines)
12 tomates cerise coupées en deux
½ concombre coupé en dés
coriandre

Sauce yuzu
60 ml de jus de citron
½ c. à café de câpres salés
1 c. café de zeste de citron bio
200 ml de dashi (préparé avec du dashinomoto)
90 ml de mirin
90 ml de sauce soja

Préparation

Dessalez les câpres en les trempant une dizaine de minutes dans de l’eau. Egouttez et rincez.

Faites cuire les somen dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide. Répartissez-les dans 4 assiettes.

Grillez le saumon salé et poivré sur un grill à feu moyen 2 à 3 minutes de chaque côté. Ajoutez aux nouilles.

Garnissez chaque assiette avec les concombres, les tomates et la coriandre. Versez un peu de sauce par-dessus.

Les soba sont des pâtes japonaises à base de sarrasin. Traditionellement, elles sont mangées froides en été et chaudes en hiver. Voici une recette rafraîchissante!

Ingrédients

1 boîte de crabe de 250 g
1 paquet de nouilles soba
piment en poudre
½ concombre
5 oignons nouveaux coupés finement
½ bouquet de coriandre
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à café de gingembre

Sauce au sésame

3 c. à soupe d’huile de sésame grillée
1 c. à soupe de sauce soja
3 c. à soupe de vinaigre de riz
1 gousse d’ail passée au presse-ail

Préparation

Faites cuire les nouilles dans de l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, égouttez-les et passez-les sous l’eau froide.

Coupez le concombre en dés. Mélangez les différents éléments  de la sauce. Grillez les graines de sésame dans une poêle à sec.

Dans un saladier, mélangez les ingrédients (sauf le sésame). Répartissez entre 4 assiettes et parsemez de graines de sésame.

Recette réalisée lors d’un dîner créatif. La sauce est inspirée de Nobu.

Pour une vingtaine de raviolis

Ingrédients

2 bottes d’asperges vertes
8 coquilles saint jacques
6 crevettes tigres
½ c. à café d’huile de sésame
½ cm de gingembre
1 c. à café de sauce soya japonaise
1 paquet de pâtes à wonton
50 g de morilles séchées

Sauce poivre noir

1 c. à soupe de beurre
150 ml de dashi (½ sachet de dashinomoto dans 300 ml d’eau)
½ c à soupe de purée de piment
35 ml sauce soja
5 c à soupe de saké
1 c à café poivre
1 gousse d’ail passée au presse-ail
arrow-root dilué dans l’eau

Préparation

Faites réhydrater les morilles.

Faites cuire les asperges une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les et rafraîchissez-les. Coupez les pointes et réservez-les. Utilisez les tiges pour la farce.

Préparez la farce : mixez les tiges des asperges, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes, l’huile de sésame, le gingembre et la sauce soja.

Placez une cuillerée à café de farce au centre de chaque carré. Humectez les bords avec de l’eau et repliez en forme baluchon. Torsadez et pincez les bords.

Placez les raviolis sur du papier sulfurisé et cuisez-les dans un couscoussier ou au four à vapeur 20 à 25 min.

Entretemps, préparez la sauce. Mélangez tout les ingrédients et portez à ébullition. Ajoutez alors l’arrow-root tout en mélangeant pour épaissir la sauce. Coupez le feu et ajoutez les asperges.

Coupez les morilles en 2 et rincez-les pour éliminer le sable. Faites-les cuire dans une poêle.

Dressez les assiettes : disposez les raviolis, décorez avec les pointes d’asperges et les morilles. Versez un peu de sauce.