Recettes de pâtes & compagnie

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Le ragoût de tofu, appelé tubu toenjang, est un plat populaire en Corée. Le plat contient du toenjang, une pâte obtenue de la fermentation d’une pâte de soja appelée meju. Après la fermentation le liquide et le solide sont séparés pour donnerrespectivement la sauce soja et le toenjang (ou doenjang). C’est une pâte assez salée qui, contrairement au miso japonais, contient des graines entières. N’en ayant pas, je l’ai remplacée par du miso.

Ragoût au tofu et aux coquillages

Ingrédients

450 g de tofu ferme
180 g de palourdes (ou autre coquillage)
125 g de bœuf coupé en fines lamelles
2 piments verts
1 oignon nouveau
huile végétale
huile de sésame
2 c. à soupe de miso (ou mieux du toenjang)
400 ml de dashi
2 c. à café de piment en poudre
2 gousses d’ail hachées

Préparation

Faites tremper les coquillages dans l’eau. Coupez le tofu en carré de 1,5 cm. Coupez la queue des piments, ôtez les graines et coupez-les en bandes. Coupez l’oignon nouveau en morceau de 2.5 cm.

Dans une casserole, faites chauffez l’huile. Faites-y revenir le bœuf avec l’ail et le piment. Quand il a changé de couleur, ajoutez le miso et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le miso commence à attacher. Ajoutez alors le dashi. Faites cuire 10 min.

Rincez et brossez les coquillages. Ajoutez-les au bouillon et continuer la cuisson pour qu’ils s’ouvrent.

A la fin, ajoutez le tofu, les piments et les oignons nouveaux. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame en fin de cuisson.

Servez dans des bols accompagné de riz, de kimchi et de kim.

Entrée facile à réaliser, où la mayonnaise ne dégouline pas sur les crevettes comme on peut parfois en avoir l’habitude. Même si ce n’est pas facile, cherchez des tomates de qualité, gouteuses à souhait, la préparation n’en sera que meilleure.

Pour 4 personnes

Tomates crevettes

Préparation 10 mn

Ingrédients

4 belles tomates
250 de crevettes grises
1 c. à soupe de mayonnaise
1 cornichon doux
100 g de salade mélangée
1 c. à soupe de vinaigrette
sel  & poivre

Préparation

Commencez par évider les tomates avec une cuillère de manière à ne pas y laisser de pépins ni de chair et mettez une petite pincée de sel à l’intérieur, réserver. A l’aide d’un couteau, coupez le cornichon doux en tout petits dés, mélangez le avec les crevettes et ajoutez y la cuillère à soupe de mayonnaise. Mélangez et assaisonnez avec le sel et le poivre. Le sel a ici une importance particulièrement forte, c’est qu’il agit avec les crevettes déjà salée naturellement comme un révélateur de goût.

Donc salez doucement, mélangez et goutez. Le but est de doser le sel pour révéler le goût des crevettes pas de donner un goût salé à l’appareil. De plus cela vous évitera certainement de rajouter de la mayonnaise…

Assaisonnez la salade avec la vinaigrette (pas de sel ni de poivre) , remplissez les tomates avec les crevettes et dressez les assiettes.

Un plat simple et familial

Le chŏn ou Jŏn est une galette coréenne typiquement servie en apéritif ou en accompagnement. Il en existe de nombreuses variantes avec comme constance les oignons. Elle est servie avec une sauce soja vinaigrée.

Chŏn aux oignons vert et crustacés

Pour 4 personnes

Préparation : 20 min.- cuisson : 10 min.

Ingrédients

400 g de farine
4 dl d’eau très froide
5 bottes d’oignons nouveaux
1 poivron
1 gousse d’ail pressée
½ c.a.c. de poivre de Cayenne (ou poivre coréen)
4 c.a.s d’huile végétale
150 g de mélange de fruits de mer
sel

Préparation

Nettoyez les légumes et coupez-les en morceaux (gardez un oignon pour la décoration éventuellement)… Dans une sauteuse non-adhésive faites revenir les oignons, les poivrons et l’ail pendant quelques minutes.

Une minute avant leur point de cuisson, réservez.

Mélangez la farine et l’eau glacée dans un saladier jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse… L’eau glacée est importante pour obtenir lors de la cuisson une pâte croustillante.

Incorporez les légumes et mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Dans la sauteuse, faites chauffer l’huile à haute température et faites une galette épaisse avec la pâte.

Cuisez 2 min le premier côté (retournez à l’obtention d’une couleur brune et dorée), n’hésitez pas à remettre éventuellement un peu d’huile lorsque vous retournez la galette. Cuisez 2 min l’autre côté et encore ½ min le premier côté…

Coupez en carré et servez tiède ou à température ambiante.

Recette réalisée lors d’un dîner créatif. La sauce est inspirée de Nobu.

Mantis aux asperges et morilles

Pour une vingtaine de raviolis

Ingrédients

2 bottes d’asperges vertes
8 coquilles saint jacques
6 crevettes tigres
½ c. à café d’huile de sésame
½ cm de gingembre
1 c. à café de sauce soya japonaise
1 paquet de pâtes à wonton
50 g de morilles séchées

Sauce poivre noir

1 c. à soupe de beurre
150 ml de dashi (½ sachet de dashinomoto dans 300 ml d’eau)
½ c à soupe de purée de piment
35 ml sauce soja
5 c à soupe de saké
1 c à café poivre
1 gousse d’ail passée au presse-ail
arrow-root dilué dans l’eau

Préparation

Faites réhydrater les morilles.

Faites cuire les asperges une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les et rafraîchissez-les. Coupez les pointes et réservez-les. Utilisez les tiges pour la farce.

Préparez la farce : mixez les tiges des asperges, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes, l’huile de sésame, le gingembre et la sauce soja.

Placez une cuillerée à café de farce au centre de chaque carré. Humectez les bords avec de l’eau et repliez en forme baluchon. Torsadez et pincez les bords.

Placez les raviolis sur du papier sulfurisé et cuisez-les dans un couscoussier ou au four à vapeur 20 à 25 min.

Entretemps, préparez la sauce. Mélangez tout les ingrédients et portez à ébullition. Ajoutez alors l’arrow-root tout en mélangeant pour épaissir la sauce. Coupez le feu et ajoutez les asperges.

Coupez les morilles en 2 et rincez-les pour éliminer le sable. Faites-les cuire dans une poêle.

Dressez les assiettes : disposez les raviolis, décorez avec les pointes d’asperges et les morilles. Versez un peu de sauce.