Recettes de pâtes & compagnie

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Recette coréenne assez épicée. Pour une recette plus traditionnelle et plus épicée, vous pouvez ajouter plus de piment en poudre dans la marinade et ajouter à la fin du piment émincé.

Servez avec du riz, une salade et du kimchi.

Ingrédients

500 g de poulet
2 carottes, coupées en petis dés
1 oignon finement émincé
50 g de chou blanc finement émincé
feuilles de coriandre ciselées
4 oignons nouveaux finement coupés
150 g de rondelles de pâte de riz

Pour la marinade

45 ml de gochujang ( sauce également utilisée pour le bibimbap)
1 c. à soupe de piment de cayenne
30 ml de sauce soja
2 c. à soupe de sucre
3 gousses d’ail
30 ml de mirin ou de saké
3 cm de gingembre râpé
15 ml d’huile de sésame
15 ml de graines de sésame grillées
1,5 c. à café de curry

Préparation

Mélangez les différents ingrédients de la marinade et faites-y mariner le poulet coupé en morceaux pendant 1 heure.

Dans un wok, faites chauffer de l’huile et faites revenir les rondelles de riz. Ajoutez le poulet mariné et poursuivez la cuisson environ 6 minutes. Ajoutez un peu d’eau si nécessaire. Ajoutez l’oignon, les carottes et le chou. Continuez la cuisson 3 minutes. Ajoutez la coriandre et les oignons nouveaux.

Servez avec du riz et de la salade

Pour 4 personnes

Côtes de veaux aux légumes du pritemps

Ingrédients

2 côte de veau de lait fermier (+/- 1kg)
4 gousses d’ail
200 g de pois mange-tout
200 g de jeunes carottes
1 botte de radis
4 gros oignons nouveaux
1 fenouil
200 g de pomme de terre julienne
200ml de fond blanc (ou fond de veau)
50 g de parmesan frais râpé

Préparation

Nettoyez les légumes, pelez les pommes de terre et les carotte. Enlevez les fanes des radis mais gardez une petite partie de vert. Prenez le cœur du fenouil et coupez-le en 4.

Faites bouillir de l’eau (avec du gros sel) dans une casserole et plongez-y les pois gourmands (mange- tout) pendant exactement 1 minute. Puis mettez-les dans de l’eau très froide.

Dans l’eau toujours bouillante, mettez les pommes de terre non épluchées et cuisez pendant 20 minutes (max en fonction de la taille des pommes de terre). Egouttez-les et réservez.

Dans une petite casserole, avec une c. à soupe de beurre et une c. à soupe d’huile d’olive, faites suer les radis à couvert et après une minute déglacez avec 2 c. à soupe de fond blanc. Lorsque les radis sont presque translucide (rosâtre), gardez le jus et réservez les radis.

Dans un fait tout, faites fondre 1 c. à soupe de beurre et 3 c. à soupe d’huile d’olive. Salez légèrement et faites suer les carottes, le fenouil, les 3 gousses d’ail non épluchées pendant une minute, ajoutez ensuite l’oignon et continuez la cuisson à feu moyen sans cessez de mélanger pendant 7 minutes. Ajoutez  ensuite 1 dl de fond blanc et continuez la cuisson deux minutes, les légumes ne doivent en aucun cas être  blettes. Réservez les légumes sans le jus que vous mélangez à celui des radis.

L’ensemble des légumes peut être cuit une ou deux heures à l’avance. Pensez à ce que la cuisson ne se prolonge pas dans une casserole et mélange-les plusieurs minutes hors du feu pour les refroidir.

Juste avant de servir, cuisez la viande avec une c. à soupe de beurre et une c. à soupe d’huile.  Placez les deux côtes l’une sur l’autre et ne dorez que les faces extérieures.  Dans un four préchauffé à 180° continuez la cuisson des côtes recouvertes du jus de cuisson des légumes.

Réchauffez tous les légumes à feu doux et une fois chauds, incorporez le parmesan qui doit complètement fondre.

Voici une recette de curry facile et léger. Servez avec du riz et un raïta de concombre.

Ingrédients

10 pilons de poulet
1 oignon émincé
3 gousses d’ail passées au presse-ail
½ c. à café de poivre noir grossièrement moulu
3 branche de citronnelle, finement hachée
1 piment rouge haché
75 g de pâte de curry Panang (curry doux)
1 poivron
250 ml d’eau
3 petites carottes
4 oignons nouveaux

Préparation

Faites chauffer l’huile dans un sauteuse à fond épais faites y dorer le poulet. Réservez dans une assiette.

Faites revenir l’oignon, l’ail, la citronnelle et le piment. Quand l’oignon est devient transparent, ajoutez la pâte de curry. Ajoutez les légumes coupés en allumette.

Versez l’eau, ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson à couvert un quinzaine de minutes. Ajoutez les oignons nouveaux en fin de cuisson et rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec du riz et un raïta de concombre.

D’après une recette du Guide culinaire d’Escoffier.

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 ris de veau
180 g + 125 g de beurre

100 ml de vinaigre à l’estragon
1 bouquet d’estragon
carottes
pomme de terre
600 g de petits pois
2 œufs
persil

Préparation

Préparation des ris de veau

Laissez dégorger les ris de veau dans de l’eau en la changeant le plus souvent possible. Les ris de veau sont ensuite blanchis le temps nécessaire pour raffermir l’épiderme et rafraîchis aussitôt. Pour cela, mettez les ris de veau dans l’eau froide et portez doucement à ébullition. Quand l’ébullition est atteinte, poursuivez la cuisson 2 minutes puis plongez-les dans l’eau froide.

Enlevez ensuite les parties cartilagineuses et nerveuses puis mettez sous presse entre 2 assiettes.

Passez les ris de veau dans la farine et dorez-les dans du beurre clarifié une dizaine de minutes.

Entourez de pommes de terre cuites au beurre, bien dorées et de carottes tournées en olives, cuites au consommé et glacées

Servez avec une sauce béarnaise.

Purée de pois frais, dite St Germain

« cuire les petits pois avec juste assez d’eau bouillante additionnée de 10 g de sel et pincée de sucre par litre, pour les couvrir. Ajouter une laitue et quelques queues de persil liées ensemble. Lorsque les pois sont cuits, les égoutter ; réduire leur cuisson pendant qu’on les passe au tamis.

Travailler la purée avec 125 g de beurre frais pas litre de purée ; lui ajouter, finalement, la cuisson réduite presque à glace. »

Sauce Béarnaise

Mélangez 200 ml de vin blanc avec 200 ml de vinaigre à l’estragon. Ajoutez des  échalotes, du cerfeuil, du poivre concassé, du sel et deux branches d’estragon. Faites réduire à 2 c. à soupe de liquide. Filtrez et laissez refroidir. Ajoutez les 2 jaunes et mélangez au fouet à feu doux. Quand la préparation est suffisamment épaisse, ajoutez 120 g de beurre en petits dés petit à petit. A la fin, ajoutez l’estragon finement ciseler et éventuellement du piment de Cayenne. Rectifiez l’assaisonnement.

Les namul sont de petits plats coréens de légumes assaisonnés d’huile de sésame et de graines de sésames. Ils sont servis en accompagnement.

Concombres

Ingrédients
1 concombre
1 c. à c. de vinaigre
1 gousse d’ail pilée
2  oignons verts ciselés
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées
sel et  poivre du moulin

Façon
Pelez le concombre; détaillez-y des fines lamelles avec un couteau économe. Arrêtez l’opération dès que vous atteignez  le coeur rempli de pépins que vous jetez. Recouvrez les lamelles de concombre avec les condiments prévus. Laissez reposer un petit moment au frigo.

Carottes

Ingrédients
2 belles carottes
2 c. à c. d’huile de sésame
sel et poivre du moulin

Façon
Epluchez les carottes. Détaillez-les en fines lamelles avec un couteau économe. Faites suer celles-ci dans l’huile de sésame; salez, poivrez.
Servez chaud ou froid.

Rave daikon

Ingrédients
1 rave daikon (vendu dans les supermarchés)
2 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de vinaigre de coco
2 c. à c. de sucre de palme
2 gousses d’ail pilées
2  oignons verts ciselés
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées

1 c. à c. de piment de cayenne

Façon
Pelez la rave et détaillez-la en lamelles avec un couteau économe. Faites suer celles-ci dans l’huile de sésame. Transvasez le tout dans un saladier ad hocet assaisonnez avec les condiments prévus. Servez froid.

Epinards

Ingrédients
1 bouquet d’épinards asiatiques (à longues queues)
2 oignons verts ciselés
1 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées

Façon
Blanchissez les épinards dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les parfaitement. Découpez-les dans la longueur.  Assaisonnez-les avec les condiments prévus. Servez chaud ou froid.

Pousses de soja

Ingrédients
250 gr de pousses de soja
2 oignons verts ciselés
1 c. à s. d’huile de sésame
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées
2 gousses d’ail pilées
sel

Façon
Parez les pousses de soja et débarrassez-les en l’occurrence de leurs racines. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les et assaisonnez-les avec les condiments prévus. Servez froid.

Voici la recette du hareng sous la couverture (ou sous le manteau) réalisée lors d’un dîner russe en avril 2008. Si la quantité de mayonnaise peut en effrayer plus d’un, ce plat n’est pas plus gras que le thon mayonnaise que l’on peut manger dans son sandwich à midi… Sauf qu’ici il y a des légumes en plus…

Pour 4 personnes
Préparation 10 mn

Ingrédients

1 hareng mariné (ou fumé si vous n’avez pas)
1 botte de carotte
1 betterave (cuite) 
1 kg de pommes de terre à chère ferme
4 œufs
2 oignon
1 pot de  mayonnaise
sel  & poivre

Préparation

Commencez par cuire les œufs pour qu’ils deviennent durs et cuisez les pommes de terre. Émincez les oignons et râpez les carottes et la betterave. Coupez le hareng en petits morceaux

Coupez les pommes de terre en lamelles et mélangez-les avec 2 c. à soupe de mayonnaise (dans la recette originelle, il faut tartiner les pommes de terre de mayonnaise)

Dans un large plat disposez successivement :
Une couche de pommes de terre,
Une couche de mayonnaise,
Une couche de hareng,
Une couche de mayonnaise,
Une couche  d’oignons avec un peu d’œufs émiettés,
Une couche de mayonnaise,
Une couche de carottes râpées…
Reprenez à la couche de pomme de terre et terminez l’appareil de façon à former un petit dôme…
Recouvrez toute la surface par la betterave et tartinez généreusement de mayonnaise…  Pour la finition décorez le haut avec le reste des œufs durs passés au hachoir à persil….

Bon appétit!

Voici une recette coréenne à base de nouilles de patate douce. Le chapchae peut se servir seul ou servir de plat d’accompagnement (pour un bulgogi , par exemple).

C ‘est un plat assez équilibré, avec beaucoup de légumes. Il demande juste un peu de temps!

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 30 min.

Ingrédients

150 g de bœuf

pour la marinade du bœuf
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe d’huile de sésame
1 c. à café de sucre
½ c. à café de mirin

150 g de nouilles de patate douce (dang myon)
4 shiitake (ou éventuellement des champignons de Paris)
3 petites carottes coupées en julienne
10 g de champignons noirs
1 poivron vert coupés en julienne
200 g épinards
huile végétale
sel, poivre
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à soupe de sauce soja
½ c. à café de sucre
qq goutes d’huile de sésame
1 gousse d’ail passée au presse-ail
poivre
1 oignon vert en petites rondelles (garniture)

Préparation

Réhydratez les champignons noirs une quinzaine de minutes dans de l’eau.

Faites cuire les nouilles 3 à 4 minutes. Egouttez et coupez en tronçons de 6 cm environ.

Coupez le bœuf en fines lanières et mélangez avec la marinade.

Coupez les carottes et le poivron en julienne et les autres légumes en fines tranches.

Chaque ingrédient est cuit et assaisonné individuellement de façon à conserver sa propre saveur.

Mélangez le reste des ingrédients dans un saladier. Ajoutez les nouilles, le bœuf et les légumes. Mélangez et servez.

Voici un bel exemple de cuisine fusion : une petite impro avec des nouilles vietnamiennes, de la sauce hoisin chinoise, du mirin japonais et les ingrédients que l’on peut trouver près de chez soi le dimanche soir quand le frigo est vide!

Pour 2 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

150 g de nouilles pour pho (nouilles de riz larges)
5 petites carottes
1 tête de brocoli
250 g de champignons de Paris
200 g de boeuf
3 gousses d’ail
2 oignons nouveaux
60 ml de sauce soja
60 ml de sauce hoisin à l’ail et à la moutarde (de la marque Wagamama, c’est tout ce qu’il restait au magasin !)
2 c. à soupe de mirin
1 c. à café de menthe hachée
un peu d’eau (pour la cuisson, si nécessaire)
1 c. à café d’arrow root
graines de sésame noir
huile d’olive ou d’arachide

Préparation

Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles. Lavez et séparez les têtes du brocoli. Emincez les champignons et l’oignon nouveau. Coupez l’ail en petits dés.

Dans un wok faites revenir les carottes, l’ail et le brocoli environ 5 min. à couvert ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais croquant. Réservez dans un saladier. Faites ensuite revenir les champignons et les oignons nouveaux. Quand ils sont cuits, réservez.

Cuisez le bœuf, préalablement coupé en fines lanières, dans le wok en le gardant saignant. Réservez à part.

Entretemps, cuisez les nouilles environ 7 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez.

Dans le wok, ajoutez la sauce soja, la sauce hoisin et le mirin. Portez à ébullition légère et ajoutez l’arrow root dilué dans un peu d’eau. Incorporez les nouilles et les légumes. Poursuivez la cuisson 2 min. Ajoutez la viande et la menthe. Mélangez bien.

Répartissez entre les assiettes et saupoudrez de graines de sésame noires.

 

Voici une recette de pâte qui peut accompagner agréablement un bugogi  (barbecue coréen). Ce sont des pâtes servies froides avec des légumes et une sauce piquante. Cette recette est inspirée du site Aeri’s Kitchen. Les jjol myeon sont des nouilles coréennes à base de riz. Jjol sigifie mou et élastique. Ici, je les ai remplacées par des spaghettini.

Pour 4 personnes

Ingrédients

300 g de spaghettini
1 paquet de germes de soja
1 concombre coupé en bâtonnets
3 carottes coupées en bâtonnets
salade
2 œufs durs
germes de radis pour la déco (facultatif)
1 oignon nouveau coupé en fines rondelles

Pour la sauce
2 c. à soupe de pâte de piment (j’ai utilisé du harissa) ou plus selon les goûts
4 c. à soupe de vinaigre de cidre
4 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de sauce soja japonaise
2 gousses d’ail (passées au presse ail)
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à café d’huile de sésame grillée

Préparation

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Quand elles sont al dente, égouttez-les et rafraichissez-les sous un filet d’eau froide. Si vos œufs ne sont pas encore durs, vous pouvez les ajouter à l’eau bouillante 2 minutes avant les pâtes.

Faites cuire les germes de soja une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Egouttez et assaisonnez de sauce soja.

Préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients. Vous pouvez éventuellement ajouter du piment en poudre si vous ne la trouvez pas assez piquante.

Dressez chaque assiette : ajoutez des pâtes puis disposez autour de la salade, des carottes, du concombre et du soja. Versez 2 c. à soupe de sauce au milieu. Ajoutez ½ œuf dur et décorez avec les germes de radis et l’oignon nouveau.

Chaque convive mélange les pâtes et la sauce dans son assiette. Si vous mangez avec des baguettes, coupez les pâtes. Ajoutez de la sauce selon votre goût.

Voici la première recette consacrée à la Corée. D’autres seront publier la semaine prochaine !

Le bibimbap, riz recouvert de légumes et de viande, est un plat très populaire en Corée.

Pour réaliser ce plat, vous pouvez cuire la majorité des ingrédients ( sauf le riz)  2 à 3 heures à l’avance. Les différents éléments doivent rester séparés pour qu’ils conservent leur propre saveur.  Aux légumes proposés ici, on peut ajouter de la salade, des concombres, des oignons nouveaux, des courgettes, ou plus authentique, de jeunes pousses de fougère, racines de campanule …On peut également utiliser du poisson cru (le plat s’appelle alors hoe dupbap), du tartare de bœuf ou des filets de poisson grillés  à la place du bœuf.

Dans la ville de Chonju, réputée pour ses bibimbap, le riz est servi dans un plat de pierre appelé dolsot. Le plat est chauffé, et le riz continue à cuire en formant ainsi une couche croustillante au fond du plat. On appelle ce plat dolsot bibimbap.

Dans les versions plus traditionnelles du plat, l’œuf est cru.

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de riz rond à grains courts
100 g de soja
4 œufs
150 g de bœuf finement émincé
500 g d’épinards
3 carottes
½ daikon
sauce soja
huile de sésame
vinaigre de riz
sucre
graines de sésame
piment
mirin

Préparation

Faites mariner le bœuf dans ½ c. à soupe de sauce soja, ½ c. à café d’huile de sésame, une pincée de sucre et 1 c. à thé de mirin.

Faites cuire les épinards dans une casserole. Quand ils sont cuits, égouttez-les, puis coupez-les. Assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile de sésame, sel et graines de sésame.

Coupez en julienne les carottes et le daikon, placez-les dans une passoire et saupoudrez d’une cuillerée à café de sel. Attendez 10 min puis rincez. Assaisonnez d’1 c. à soupe de vinaigre, de 2 c. à café de sucre, de 2 c. à café d’huile de sésame et de piment.

Portez de l’eau à ébullition et ajoutez les germes de soja. Faites cuire 10 min. Egouttez et assaisonnez avec 1 c. à soupe d’huile de sésame.

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec double dose d’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Faites revenir le bœuf dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit cuit.

Faites des œufs sur le plat à l’aide d’un emporte-pièce.

Présentation

Déposez une couche de riz au fond de chaque bol et présentez tous les ingrédients par-dessus. Ajoutez l’œuf sur le plat au centre et parsemez de graines sésame.

Servez avec une sauce kochu jang (sauce piquante) et de l’huile de sésame