Recettes de pâtes & compagnie

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Nouilles croustillantes au boeuf et au brocoli

Recette chinoise ( niu rou chao mian), classique de la cuisine cantonaise, que l’on retrouve à la carte de nombreux restaurants .

Ingrédients

10 c. à soupe d’huile d’arachide
250 g de nouilles fines aux oeufs
5 ml d’huile de sésame grillée
600 g de boeuf
1 brocoli

Pour la marinade

2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe d’eau
1 c. à soupe de saké
1 c. café d’huile de sésame
2 gousses d’ail, passées au presse-ail
2 c. à café de maïzena
1 c. à café de sucre

Pour l’assaisonnement

2 c. à soupe de gingembre râpé
2 c. à soupe d’oignons nouveaux émincés

Sauce

300 ml de bouillon de poulet asiatique
6 c. à soupe de sauce huître
50 ml de sauce soja
2 c. à soupe de saké
2 c. à café d’huile de sésame
2 c. à café de sucre

Pour épaissir

3 c. à soupe de maïzena diluées dans 60 ml d’eau

Préparation

Faites cuire les pâtes. Quand elles sont al dente, égouttez-les, ajoutez l’huile de sésame et laissez-les refroidir dans un plat à tarte.

Coupez le boeuf en fines lamelles. Mettez-le dans un bol et versez la marinade. Laissez reposez au moins une heure.
Lavez le brocoli. Séparez les bouquets et coupez la tige en petits dés. Faites bouillir de l’eau et faites cuire d’abord les tiges puis 1 minute après les bouquets. Poursuivez la cuisson quelques minutes puis égouttez et réservez.

Faites frire les pâtes dans un wok huilé de chaque côté (ou au four). Réservez au chaud dans un four préchauffé à 180°.

Faites chauffer les wok. Ajoutez 3 c. à soupe d’huile et faites revenir la moitié du boeuf  jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. Réservez. Essuyez le wok avec du papier essui-tout et versez 3 c. à soupe d’huile et faites revenir le reste de la viande de la même manière. Essuyez puis versez 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez l’assaisonnement et faites revenir 10 secondes. Ajoutez la sauce. Portez à ébullition et ajoutez le mélange épaississant.  Mélangez.  Ajoutez ensuite le boeuf et le brocoli.

Servez sur les nouilles chaudes.

Histoire de l’américain

Pour l’origine détaillée de l’américain, je vous renvoie vers l’excellent livre de Marc Declercq ‘La cuisine traditionnelle belge‘. L’origine du steack ‘tartare’ remonte elle bien plus loin, on en trouve une trace en 1740 mais la préparation de la sauce avec de la purée d’oeuf cuit dur existait déjà chez les Romains, c’est tout dire.
On retiendra surtout que pour Bruxelles, c’est au restaurant ‘le Canterbury’ que l’on  servait en 1924 un filet américain, basé sur la préparation du ‘steack tartare’ à la française avec comme différence essentielle l’utilisation de mayonnaise relevée de picallilli et l’absence d’anchois, d’ail ou de citron.
Ce restaurateur a su intercepter une recette existante pour en faire un ‘filet américain’, ou le mot filet désigne le plus fin morceau du boeuf , donnant ainsi d’emblée à sa préparation une sorte de label de qualité.

Américain frites

Américain frites

Ingrédients

1 kg de noix (filet) de boeuf (haché si vous ne pouvez le faire vous même)
4 échalotes hachés
5 jaunes d’oeufs
+/- 80 ml de moutarde extra forte
1 c. à soupe de sauce anglaise (Worcester)
2 c. à soupe  de persil plat haché
1 c. à soupe de ciboulette
2 c. à soupe d’oignons nouveaux coupés en petites rondelles
2 c. à soupe de câpres au vinaigre
55 cl d’huile neutre (raisin, arachide..)
1 kg de pomme de terre à frites
sel & poivre

Préparation

Les sauces

Faites une mayonnaise classique  avec 1 jaune d’oeuf, 2 c. à soupe de moutarde et 25 cl d’huile.  Dans un saladier mettez le jaune d’oeuf, les deux c. à soupe de moutarde, sel et poivre. Mélangez au fouet en incorporant par petit filet successif l’huile. Si vous en prenez le temps,  la mayonnaise sera magnifique. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frigo.

Pour la  sauce de l’américain, mettre dans un plat les 4 jaunes d’oeufs, la sauce anglaise, la moutarde et mélanger au fouet et incorporer l’huile par filet tout doucement  comme pour la mayonnaise, reservez.

L’américain

Selon vos possibilités, vous pouvez demander au boucher de vous hacher la noix de boeuf  (il est important de prendre un beau morceau de boeuf, sans nerfs, pas trop gras) ,de la couper au couteau vous même ou de la hacher avec un robot.
+/- 1/2 H avant de servir Ajoutez la viande hachée les oignons nouveau, le persil haché, les câpres, les échalotes, salez & poivrez à votre convenance (attention à ne pas mettre trop de sauce Worcester qui masquerait le goût de tous les autres aliments)  Réservez au frigo.

Les  frites

Faites des frites à partir de vos pommes de terre, mettez-les dans l’eau froide pendant une demi heure. Égouttez-les soigneusement et passez-les dans un 1er bain de ‘blanc de boeuf’ à 180°C  (à défaut de blanc de boeuf,  l’huile à fritte fait tout aussi bien l’affaire, c’est une question de goût). Attention les frites de doivent pas cuire complètement juste être ramollie, réservez dans un plat avec du papier absorbant.

Juste avant de servir, passez les frites dans un 2eme bain de ‘blanc de boeuf’ à 200°C, pour l’appoint de cuisson; quand les frites remontent à la surface, elles sont cuites. N’hésitez pas à les aérer en secouant bien le panier de la friteuse. Placez les frites dans un plat avec du papier absorbant. Salez et servez bien chaud.

Accompagnements

Ils sont divers et variés. L’américain est souvent servi accompagnés de petits oignons au vinaigre, de petits cornichons. Le vrai belge vous dira qu’un américain se sert AVEC de la bière mais le consommera tout aussi bien avec du vin. Il est de coutume de mettre à table unr partie des ingrédients qui ont servi à sa préparation comme les câpres, les échalotes etc…   Bien évidement pensez à la santé de vos convives et n’oubliez pas la salade. Bon appétit !

Le ragoût de tofu, appelé tubu toenjang, est un plat populaire en Corée. Le plat contient du toenjang, une pâte obtenue de la fermentation d’une pâte de soja appelée meju. Après la fermentation le liquide et le solide sont séparés pour donnerrespectivement la sauce soja et le toenjang (ou doenjang). C’est une pâte assez salée qui, contrairement au miso japonais, contient des graines entières. N’en ayant pas, je l’ai remplacée par du miso.

Ragoût au tofu et aux coquillages

Ingrédients

450 g de tofu ferme
180 g de palourdes (ou autre coquillage)
125 g de bœuf coupé en fines lamelles
2 piments verts
1 oignon nouveau
huile végétale
huile de sésame
2 c. à soupe de miso (ou mieux du toenjang)
400 ml de dashi
2 c. à café de piment en poudre
2 gousses d’ail hachées

Préparation

Faites tremper les coquillages dans l’eau. Coupez le tofu en carré de 1,5 cm. Coupez la queue des piments, ôtez les graines et coupez-les en bandes. Coupez l’oignon nouveau en morceau de 2.5 cm.

Dans une casserole, faites chauffez l’huile. Faites-y revenir le bœuf avec l’ail et le piment. Quand il a changé de couleur, ajoutez le miso et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le miso commence à attacher. Ajoutez alors le dashi. Faites cuire 10 min.

Rincez et brossez les coquillages. Ajoutez-les au bouillon et continuer la cuisson pour qu’ils s’ouvrent.

A la fin, ajoutez le tofu, les piments et les oignons nouveaux. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame en fin de cuisson.

Servez dans des bols accompagné de riz, de kimchi et de kim.

J’ai découvert cette recette tex-mex lors d’un séjour aux USA. J’ai mis plusieurs années à contenter tous le monde : trop piquant, indigeste….Dans la version que je propose ici, j’ai remédié à ces problèmes. Le chili con carne est encore meilleur quand il est réchauffé. N’hésitez pas à le préparer la veille. Servez en entrée des chips tortilla avec du guacamole.

! le cheddar que j’ai acheté contient un colorant végétal rouge, le rocou ou bixine ou norbixine, responsable de réactions allergiques.

Chili con carne

Ingrédients

2 oignons
2 gousses d’ail
600 g d’américain
2 boîtes d’haricots rouges
3 poivrons (1 de chaque couleur, c’est plus sympa!)
2 boîtes de passata de tomate
1 c à café de chili
1 c. à café de piment de cayenne
1/2 c. à café d’origan
cheddar
oignons

Préparation

Faites préchauffer le gril du four. Entrepemps, coupez les poivrons en deux, épépinez-les et retirez les parties blanches. Disposez les sur la lèche-frite et mettez les sous le gril 5 minutes pour que la peau se boursouffle et devienne un peu noire.

Emincez l’ail et les oignons. Faites-les revenir dans une casserole. Ajoutez le boeuf et faites-le brunir en écrasant les morceaux.

Ajoutez ensuite les épices, le passata et les haricots rouges égouttés. Rétirez la peau des poivrons et coupez la chair et dés. Incorporez-les à la sauce.

Laissez mijoter une heure (ou plus c’est encore mieux).

Servez avec du riz long grain et du cheddar râpé. Aux USA, ils rajoutent également des oignons crus en petits dés.

Ce plat coréen, appelé yukwe ou yukhoe est habituellement servi en en-cas.

Tartare de boeuf à la coréenne

Ingrédients pour une personne

125 g de steak de bœuf ultra frais
2 c. à soupe de sauce pour bulgogi au bœuf (en vente dans les épiceries coréennes)
1 c. à soupe de graines de sésame grillées
1 gousse d’ail passée au presse-ail
1 c. à café d’huile de sésame grillé
¼  de poire asiatique coupée en fins bâtonnets
¼ de concombre coupé en fines lamelles
un peu de salade
sel
poivre
1 oeuf

Préparation

Coupez le bœuf en petits dés. Mélangez-le avec la sauce, les graines de sésame, l’ail et l’huile de sésame. Laissez reposez au frais min. une heure. Ensuite, salez et poivrez.

Préparez les assiettes : déposez la salade d’un côté et les lamelles de concombre de l’autre.  Ajoutez par-dessus les bâtonnets de poire puis le bœuf avec un emporte pièce. Tassez et formez un puits au milieu. Ajoutez le jaune d’œuf au centre

Le bulgogi, ou  barbecue coréen, est un plat coréen très populaire. De la viande marinée est mise à cuire sur une plaque de fonte au centre de la table; chaque convive se sert à sa guise.

Pour cette recette, nous avons utilisé de la sauce toute faite achetée au magasin coréen. Il en existe une variante « boeuf » et « porc ».

Bulgogi

Pour 8 personnes

Ingrédients

225 g de bœuf (sauce bœuf)
225 g de blanc de poulet (sauce bœuf)
225 g de filet de porc (sauce porc)
225 g de filet d’agneau (sauce porc)
légumes au choix : oignon, poivron vert, oignons nouveaux, aubergine, potiron coupés en fines lamelles
sauce toute faite porc/ boeuf

Préparation

Coupez la viande en fines lamelles et faites-la mariner  dans la sauce 1 h avec les légumes.

Faites  cuire sur la plaque chaude. Servez avec du kimchi, du riz , de la salade, et/ ou un chapchae.

Voici une recette coréenne à base de nouilles de patate douce. Le chapchae peut se servir seul ou servir de plat d’accompagnement (pour un bulgogi , par exemple).

C ‘est un plat assez équilibré, avec beaucoup de légumes. Il demande juste un peu de temps!

Chapchae

Pour 4 personnes
Préparation : 30 min. – cuisson : 30 min.

Ingrédients

150 g de bœuf

pour la marinade du bœuf
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe d’huile de sésame
1 c. à café de sucre
½ c. à café de mirin

150 g de nouilles de patate douce (dang myon)
4 shiitake (ou éventuellement des champignons de Paris)
3 petites carottes coupées en julienne
10 g de champignons noirs
1 poivron vert coupés en julienne
200 g épinards
huile végétale
sel, poivre
1 c. à café de graines de sésame
1 c. à soupe de sauce soja
½ c. à café de sucre
qq goutes d’huile de sésame
1 gousse d’ail passée au presse-ail
poivre
1 oignon vert en petites rondelles (garniture)

Préparation

Réhydratez les champignons noirs une quinzaine de minutes dans de l’eau.

Faites cuire les nouilles 3 à 4 minutes. Egouttez et coupez en tronçons de 6 cm environ.

Coupez le bœuf en fines lanières et mélangez avec la marinade.

Coupez les carottes et le poivron en julienne et les autres légumes en fines tranches.

Chaque ingrédient est cuit et assaisonné individuellement de façon à conserver sa propre saveur.

Mélangez le reste des ingrédients dans un saladier. Ajoutez les nouilles, le bœuf et les légumes. Mélangez et servez.

Voici un bel exemple de cuisine fusion : une petite impro avec des nouilles vietnamiennes, de la sauce hoisin chinoise, du mirin japonais et les ingrédients que l’on peut trouver près de chez soi le dimanche soir quand le frigo est vide!

Nouilles au boeuf et aux légumes

Pour 2 personnes
Préparation : 10 min. – cuisson : 20 min.

Ingrédients

150 g de nouilles pour pho (nouilles de riz larges)
5 petites carottes
1 tête de brocoli
250 g de champignons de Paris
200 g de boeuf
3 gousses d’ail
2 oignons nouveaux
60 ml de sauce soja
60 ml de sauce hoisin à l’ail et à la moutarde (de la marque Wagamama, c’est tout ce qu’il restait au magasin !)
2 c. à soupe de mirin
1 c. à café de menthe hachée
un peu d’eau (pour la cuisson, si nécessaire)
1 c. à café d’arrow root
graines de sésame noir
huile d’olive ou d’arachide

Préparation

Epluchez, lavez et coupez les carottes en rondelles. Lavez et séparez les têtes du brocoli. Emincez les champignons et l’oignon nouveau. Coupez l’ail en petits dés.

Dans un wok faites revenir les carottes, l’ail et le brocoli environ 5 min. à couvert ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits mais croquant. Réservez dans un saladier. Faites ensuite revenir les champignons et les oignons nouveaux. Quand ils sont cuits, réservez.

Cuisez le bœuf, préalablement coupé en fines lanières, dans le wok en le gardant saignant. Réservez à part.

Entretemps, cuisez les nouilles environ 7 min dans de l’eau bouillante salée. Egouttez.

Dans le wok, ajoutez la sauce soja, la sauce hoisin et le mirin. Portez à ébullition légère et ajoutez l’arrow root dilué dans un peu d’eau. Incorporez les nouilles et les légumes. Poursuivez la cuisson 2 min. Ajoutez la viande et la menthe. Mélangez bien.

Répartissez entre les assiettes et saupoudrez de graines de sésame noires.

Ggeok manduguk

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

400 g de rondelles de pâte de riz (tteok) (en vente dans les épiceries asiatiques)
12 mandu (raviolis coréens au kimchi)
1 c. à soupe d’huile végétale
2 gousses d’ail passées au presse ail
180 g de bœuf haché
sel, poivre
6 oignons nouveaux
1.6 l de bouillon de bœuf ou de poulet
1 morceau de kelp (algue kombu)
algues wakame réhydratées

Préparation

Dans un saladier, faites tremper les rondelles de riz pour les ramollir pendant environ 30 min.

Entretemps, faites revenir l’ail 2 min dans l’huile chaude. Ajoutez le bœuf haché et faites revenir 5 min. Assaisonnez de sel et poivre et réservez.

Coupez une petite partie des oignons en fines lamelles pour la garniture et coupez le reste en diagonale en tranches de 6 mm.

Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les oignons et le morceau d’algue ; diminuez le feu. Versez les rondelles de riz et faites-les cuire 10 min. Elles auront alors une consistance molle et élastique. Otez l’algue. Ajoutez les mandu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.
Pour servir, versez le bouillon dans chaque bol. Ajoutez la viande et quelques mandu. Garnissez avec les oignons nouveaux et des morceaux d’algues wakame.

Les kimbap sont les frères coréens des sushis japonais. Dans cette recette, ce sont des sushis inversés (riz à l’extérieur) recouverts de carpaccio de bœuf. On peut éventuellement ajouter un peu de wasabi à la préparation et aromatiser le riz à l’huile de sésame plutôt qu’au vinaigre.

Les kimbap sont généralement servis lors de cocktails, pour les pique-niques et les repas pris hors de la maison.

Kimbap aux poires , concombre et tartare de boeuf

Ingrédients

300 g de riz à sushi
375 ml d’eau
60 ml de vinaigre de riz
25 g de sucre
1 pincée de sel
1 poire, coupée en bâtonnets
1 concombre, coupé en bâtonnets
feuilles de nori
carpaccio de bœuf
graines de sésame
sauce soja pour servir

Préparation

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec l’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel.

Etalez le riz dans un plat non métallique à fond plat. Séparez les grains avec une spatule en bois et verser le mélange au vinaigre tout en remuant légèrement jusqu’à ce que le riz soit refroidi (environ 5 min.).

Sur la natte bien propre, posez une demi-feuille de nori. Humidifiez légèrement vos mains, et formez une boule de riz suffisamment épaisse pour couvrir la totalité de la feuille avec une couche d’un demi-centimètre environ de riz à sushi. Posez d’abord le riz d’un côté de la feuille, puis étalez-en régulièrement. Soulevez l’ensemble, humectez d’un peu d’eau la surface inférieure de la natte avec le plat de la main à plat. Posez l’ensemble, nori face à vous.. Déposez bien au centre 1 cm d’épaisseur de bâtonnets de concombre et de poire. Soulevez le bas de la natte et enroulez-la autour de la farce en la recourbant de façon que son bord laisse apparaître 5 mm de la feuille de nori. Serrez un peu, puis dégagez la natte de l’ensemble, en le faisant rouler un peu vers l’avant. Enserrez à nouveau entièrement le riz pour constituer définitivement le rouleau. Appuyez avec les deux index vers le milieu, en maintenant fermement les extrémités. Même si un peu de nori est visible, le kimbap est tout de même réussi. Ajoutez le tartare de bœuf au-dessus du rouleau.

Essuyez soigneusement la lame de votre couteau sur une petite serviette humide. Coupez le maki en son milieu, puis en ajustant les deux sections égales, obtenez quatre parts en coupant bien au centre. Essuyez encore votre couteau. Coupez encore les parts en deux pour obtenir huit pièces égales.

Décorez de graines de sésame et servez avec la sauce soja.