Recettes de pâtes & compagnie

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Voici un deuxième plat réalisé lors du dîner créatif #3 sur le thème du foodpairing. Les asperges sont servies avec une sauce hollandaise au jus d’orange sanguine (sauce maltaise) avec du saumon fumé, de la pancetta, des amandes et des pistaches.

Asperges sauce maltaise

Ingrédients

1 botte d’asperges vertes
180 g de saumon fumé
2 c. à soupe de jus d’orange sanguine
2 œufs
120 g de beurre
50 g de pancetta
2 c. à soupe d’amandes effilées
2 c. à soupe de pistaches
1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc
sel, poivre

Préparation

Coupez le bout des asperges et lavez-les. Faites-les cuire ensuite 30 minutes au four à vapeur (100°C).

Entretemps, préparez la sauce. Faites réduire un mélange d’1 c. à soupe de vinaigre de vin blanc, 1 c. à soupe d’eau et ½ c. à café de poivre moulu jusqu’à l’obtention d’1 cuillerée  de liquide. Laissez refroidir puis ajoutez les jaunes d’œufs. Faites cuire à feu doux (ou au bain-marie si vous n’avez pas l’habitude). Quand l’appareil épaissit, ajoutez le beurre petit à petit. Mélangez sans arrêts. Augmentez progressivement le feu pour avoir une consistance plus épaisse. Ajoutez le jus d’orange puis rectifiez l’assaisonnement.

Faites revenir la pancetta coupée en dés avec les amandes et les pistaches.

Disposez le saumon dans 4 assiettes. Répartissez les asperges cuites. Parsemez avec le mélange pancetta, pistaches amandes puis versez un peu de sauce. Servez sans attendre avec le reste de la sauce dans une saucière.

Recette réalisée lors d’un dîner créatif. La sauce est inspirée de Nobu.

Mantis aux asperges et morilles

Pour une vingtaine de raviolis

Ingrédients

2 bottes d’asperges vertes
8 coquilles saint jacques
6 crevettes tigres
½ c. à café d’huile de sésame
½ cm de gingembre
1 c. à café de sauce soya japonaise
1 paquet de pâtes à wonton
50 g de morilles séchées

Sauce poivre noir

1 c. à soupe de beurre
150 ml de dashi (½ sachet de dashinomoto dans 300 ml d’eau)
½ c à soupe de purée de piment
35 ml sauce soja
5 c à soupe de saké
1 c à café poivre
1 gousse d’ail passée au presse-ail
arrow-root dilué dans l’eau

Préparation

Faites réhydrater les morilles.

Faites cuire les asperges une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les et rafraîchissez-les. Coupez les pointes et réservez-les. Utilisez les tiges pour la farce.

Préparez la farce : mixez les tiges des asperges, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes, l’huile de sésame, le gingembre et la sauce soja.

Placez une cuillerée à café de farce au centre de chaque carré. Humectez les bords avec de l’eau et repliez en forme baluchon. Torsadez et pincez les bords.

Placez les raviolis sur du papier sulfurisé et cuisez-les dans un couscoussier ou au four à vapeur 20 à 25 min.

Entretemps, préparez la sauce. Mélangez tout les ingrédients et portez à ébullition. Ajoutez alors l’arrow-root tout en mélangeant pour épaissir la sauce. Coupez le feu et ajoutez les asperges.

Coupez les morilles en 2 et rincez-les pour éliminer le sable. Faites-les cuire dans une poêle.

Dressez les assiettes : disposez les raviolis, décorez avec les pointes d’asperges et les morilles. Versez un peu de sauce.