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Algues hijiki

Ingrédients

50 ml d’algues hijiki
1 c. à soupe d’huile
1 carotte
1 c. à soupe de saké
200 ml de dashi kombu
1 c. à soupe de sucre
2 à 3 c. à soupe de sauce soja
Graines de sésame grillées
½ paquet de konnyaku (algue konjac gélifiée)

Préparation

Laissez tremper les hijiki dans de l’eau 15 à 20 min. Egouttez et rincez.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle. Ajoutez les algues et cuisez 1 à 2 minutes. Ajoutez la carotte, le konnyaku coupé en lamelles et poursuivez la cuisson encore 1 minute. Versez le saké et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez la moitié du bouillon cuisez  5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajoutez alors le sucre et le reste du bouillon cuisez 6 à 7 minutes.

Quand les hijiki sont cuites ajoutez la sauce soja.

Se plat se sert habituellement à température ambiante.

Raviolis aux algues et St Jacques à la sauce sauce miso

Ingrédients

Pâte

2 c. à soupe d’aonoriko (poudre d’algue nori)
200 g de farine
50 g de semoule de blé dur
2 œufs

Farce

15 g d’algues arame
125 g de ricotta
100 g de philadelphia®
poivre sansyo

Sauce

2 c. à soupe de miso
1 œuf
60 g de beurre
algues nori
250 g de coquilles St Jacques

Préparation

La pâte

Versez la farine, les algues, la semoule, les œufs, une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et un peu d’eau si nécessaire dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Laissez tremper les arames dans de l’eau 10 min. Egouttez-les ensuite et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir et mélangez avec la ricotta, le phildelphia et du poivre sansyo.

Abaissez la pâte en fine abaisse avec le laminoir à pâte ou à défaut, le rouleau à pâtisserie. Disposez une feuille bien farinée sur un moule à ravioli. Remplissez les trous avec la farce et recouvrez avec une deuxième abaisse. Passez le rouleau à pâtisserie pour marquer les raviolis. Réservez sur une planche farinée. Séparez ultérieurement les raviolis avec la roulette dentelée par carrés de 4 ravioles. (si vous en avez de trop, congelez les ravioles en plaques).

La sauce

Mélangez le miso avec un peu d’eau. Quand le mélange est homogène, ajoutez un jaune d’œuf et faites cuire à feu très doux pour épaissir le mélange. Ajoutez ensuite le beurre et émulsionnez la sauce. Incorporez quelques paillettes de nori.

Saint jacques

Faites cuire les coquilles St Jacques dans une poêle non adhérente 1 minutes de chaque côté.

Finition

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée tout en veillant à ne pas trop les cuire. Égouttez et servez dans les assiettes avec la sauce, les coquilles Saint Jacques et des lanières de nori pour décorer.

Nous vous avions déjà présenté la reconstitution des recettes du chapitre I dans un précédent post. Le chapitre IV est tout à fait différent mais aussi très riche en saveurs….Nous avons remplacé le bouillon clair au foie de poissons par un bouillon au surimi.

Recettes pour 6 personnes

Oeufs de saumon à la sauce soja

Nous avons utilisé 2 petits pots d’oeufs de saumon et ajouté un peu de sauce soja. Si vous voulez utiliser des oeufs de saumon crus, voici une recette (en anglais) sur le site Blue Lotus.

Anguille sur bol de riz

Anguille en filet cuite à la vapeur puis grillée et servie avec une sauce shoyu épaisee et sucrée. Elle est  servie sur du riz avec la sauce et de la poudre 7 épices.

2 paquets d’anguille grillée, rayon surgelé des magasins asiatiques
400 g de riz

Pour la cuisson du riz : voir un post précédent
Les anguilles dégelées sont réchauffées pendant 4 minutes au bain-marie.

Yuba au concombre

Recette compliquée expliquée en détail dans un post séparé. Attention, il faut commencer cette partie 10 h avant!

Daikon au sel

A préparer à l’avance!

Ingrédients

1 daikon
400 g de sucre
2 piments sec
100 g de sel
150 ml de vinaigre de riz
2 morceaux d’algue kombu

Préparation

Épluchez le daikon et coupez-le en 4 dans la longueur. Saupoudrez de sel et laissez reposer environ 1 heure. Rincez.

Préparez la marinade bettarazuke : faites chauffer tous les ingrédients à feu doux pour dissoudre le sel et le sucre. Versez la marinade sur le daikon et laisser mariner 4 heures (ou plus pour une saveur plus corsée).

Rmq: la marinade peut être réutilisée 1 ou 2 fois.

Nori tsukudani, confiture de nori

Cette recette prend environ 3 heures. Vous pouvez préparer la confiture de nori quelques jours avant et la conserver au frigo.

Ingrédients

5 feuilles de nori
200 ml de saké
100 ml de sauce soja
50 ml de mirin

Préparation

Coupez l’algue nori en petits morceaux.

Dans une petit casserole, mettez les algues et versez 50 ml de saké. Faites réduire le saké à sec. Ajoutez le reste du saké et poursuivez la cuisson. Quand les algues ont tout absorbé, ajoutez la sauce soja et le mirin. Poursuivez la cuisson jusqu’au moment où vous avez une consistance épaisse.

Bouillon clair au surimi et à la coriandre

Ingrédients

1 l d’eau
1 sachet de dashinomoto
10 batons de surimi
feuilles de coriandre
1 c. à café de graines de coriandre
oignons nouveaux

Préparation

Diluez le dashinomoto dans l’eau et portez à ébullition. Ajoutez 1 c. à café de sauce soja et les graines de coriandre légèrement écrasées.

Séparez les bouts du surimi avec les doigts. Décorez-les en nouant une feuille de coriandre au milieu. Mettez 2 surimi au fond de chaque bol, ainsi que quelques rondelles d’oignon nouveau. Versez le bouillon par-dessus.

Ggeok manduguk

Pour 4 à 6 personnes

Ingrédients

400 g de rondelles de pâte de riz (tteok) (en vente dans les épiceries asiatiques)
12 mandu (raviolis coréens au kimchi)
1 c. à soupe d’huile végétale
2 gousses d’ail passées au presse ail
180 g de bœuf haché
sel, poivre
6 oignons nouveaux
1.6 l de bouillon de bœuf ou de poulet
1 morceau de kelp (algue kombu)
algues wakame réhydratées

Préparation

Dans un saladier, faites tremper les rondelles de riz pour les ramollir pendant environ 30 min.

Entretemps, faites revenir l’ail 2 min dans l’huile chaude. Ajoutez le bœuf haché et faites revenir 5 min. Assaisonnez de sel et poivre et réservez.

Coupez une petite partie des oignons en fines lamelles pour la garniture et coupez le reste en diagonale en tranches de 6 mm.

Portez le bouillon à ébullition. Ajoutez les oignons et le morceau d’algue ; diminuez le feu. Versez les rondelles de riz et faites-les cuire 10 min. Elles auront alors une consistance molle et élastique. Otez l’algue. Ajoutez les mandu et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes.
Pour servir, versez le bouillon dans chaque bol. Ajoutez la viande et quelques mandu. Garnissez avec les oignons nouveaux et des morceaux d’algues wakame.

Chaque dîner coréen est accompagné de riz. Voici comment le cuire, ainsi que la recette du kim (algue grillée et assaisonnée qui sert de condiment au riz).

Le kim est au centre de la photo

Riz nature

Riz rond, à grain court ou moyen non parfumé.

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec double dose d’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Kim

5 feuilles d’algues nori

Faites griller les feuilles dans une poêle non adhérente. Brisez-les.
Mélangez avec 1 c. à soupe de sauce soja, ½ c. à soupe d’huile de sésame, 1 c. à soupe d’huile d’arachide et saupoudrez de graines de sésame.