Recettes de pâtes & compagnie

Recette chinoise ( niu rou chao mian), classique de la cuisine cantonaise, que l’on retrouve à la carte de nombreux restaurants .

Ingrédients

10 c. à soupe d’huile d’arachide
250 g de nouilles fines aux oeufs
5 ml d’huile de sésame grillée
600 g de boeuf
1 brocoli

Pour la marinade

2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe d’eau
1 c. à soupe de saké
1 c. café d’huile de sésame
2 gousses d’ail, passées au presse-ail
2 c. à café de maïzena
1 c. à café de sucre

Pour l’assaisonnement

2 c. à soupe de gingembre râpé
2 c. à soupe d’oignons nouveaux émincés

Sauce

300 ml de bouillon de poulet asiatique
6 c. à soupe de sauce huître
50 ml de sauce soja
2 c. à soupe de saké
2 c. à café d’huile de sésame
2 c. à café de sucre

Pour épaissir

3 c. à soupe de maïzena diluées dans 60 ml d’eau

Préparation

Faites cuire les pâtes. Quand elles sont al dente, égouttez-les, ajoutez l’huile de sésame et laissez-les refroidir dans un plat à tarte.

Coupez le boeuf en fines lamelles. Mettez-le dans un bol et versez la marinade. Laissez reposez au moins une heure.
Lavez le brocoli. Séparez les bouquets et coupez la tige en petits dés. Faites bouillir de l’eau et faites cuire d’abord les tiges puis 1 minute après les bouquets. Poursuivez la cuisson quelques minutes puis égouttez et réservez.

Faites frire les pâtes dans un wok huilé de chaque côté (ou au four). Réservez au chaud dans un four préchauffé à 180°.

Faites chauffer les wok. Ajoutez 3 c. à soupe d’huile et faites revenir la moitié du boeuf  jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. Réservez. Essuyez le wok avec du papier essui-tout et versez 3 c. à soupe d’huile et faites revenir le reste de la viande de la même manière. Essuyez puis versez 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez l’assaisonnement et faites revenir 10 secondes. Ajoutez la sauce. Portez à ébullition et ajoutez le mélange épaississant.  Mélangez.  Ajoutez ensuite le boeuf et le brocoli.

Servez sur les nouilles chaudes.

 

Le maccu est un potage sicilien aux fèves. Il existe de nombreuses variantes : il peut être plus ou moins compact. Il peut également être très compact et puis frit. On peut le servir avec des petites pâtes. Ici, nous avons choisi comme garniture une tomate confite et un peu de cabillaud.

Ingrédients

1 kg de fèves des marais surgelées
2 c. à café de graines de fenouil
6 tomates cerise
200 g de cabillaud
sel
poivre
huile d’olive (choisissez une huile très parfumée)

Préparation

Dans une casserole, mettez les fèves et les graines de fenouil. Recouvrez d’eau et cuisez 45 minutes environ.

Passez les fèves au moulin à légumes pour retirer la peau. Mettez la purée obtenue dans le jus de cuisson. Salez et poivrez.

Faites dorer le cabillaud préalablement fariné dans une poêle huilée.

Faites confire à petit feu les tomates cerises dans une mélange d’huile et de beurre.

Pour le service : versez la soupe dans une assiette creuse. Ajoutez une tomate, quelques morceaux de cabillaud et quelques gouttes d’huile d’olive.

Recette sicilienne. Les timbales sont fort présentes dans la cuisine sicilienne. Les sauces peuvent être à base de viande, de poisson ou de légumes.

Ingrédients

450 g d’anelli (pâtes en forme de petits anneaux)
200 g de porc
200 g de boeuf
50 g de pancetta
100 g de petits pois
½ verre de vin rouge
1 petit oignon émincé
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
770 ml de sauce tomate
6 feuilles de basilic
1 c. à soupe de concentré de tomates
200 g de caciocavallo ou de pecorino
huile d’olive

Préparation

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez la pancetta, le boeuf et le porc. Cuisez 5 minutes en retournant régulièrement la viande pour qu’elle soit cuite de chaque côté.

Versez ensuite dans la sauteuse le concentré de tomate dilué préalablement dans le vin rouge et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du vin.

Ajoutez la sauce tomate et laurier. Poursuivez la cuisson pendant 90 minutes à feu doux. 5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les petits pois et le basilic ciselé.

Retirez la viande de la sauteuse, coupez-la en petits dés et remettez-la ensuite dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant bien al dente. Mélangez-les avec la sauce.

Pour la cuisson et la présentation, deux méthodes existent :

- dans un plat à gratin beurré, disposez une couche avec la moitié des pâtes, une couche de fromage râpé, puis une deuxième couche de pâtes finissez par une couche de fromage. Mettez au four 30 minutes à 180°C.

- comme sur la photo : mettez la préparation dans des moules individuels tapissés d’un mélange de chapelure, fromage et de beurre. Mettez au four à 180°C une dizaine de minutes. Démoulez délicatement.

 

 

Recette sicilienne.

Ingrédients

1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
50 g de câpres au sel
origan
huile d’olive
piment
1 oignon rouge
sel
poivre
1 c. à soupe de vinaigre

Préparation

Faites cuire les pommes de terre avec la peau 35 min. à la vapeur.

Entretemps, laissez tremper les câpres dans l’eau pour les dessaler. Coupez l’oignon en fines lamelles.

Coupez les pommes de terre en dés. Mettez-les dans un saladier et ajoutez les autres ingrédients. Mélangez.

 

Recette grecque. Ce plat se sert chaud ou à température ambiante.

Ingrédients

500 g de fèves blanches, réhydratées 24h
2 br de céleri, cm en morceaux d’1 cm
1 carotte, coupée en rondelles
huile d’olive
1 oignon
5 baies de poivre noir
5 à 6 gousses d’ail
1 boîte de tomates
25 g de persil plat
2 tomates cœur de bœuf coupées en lamelles
origan

Préparation

Mettez les fèves dans une casserole. Recouvrez d’eau et ajoutez le céleri, la carotte et le poivre. Laissez mijoter 1h. Egouttez et mettez les haricots dans un plat allant au four.

Entretemps, faites revenir l’oignon et l’ail dans une poêle. Quand l’oignon est transparent, ajoutez les tomates passées en purées. Assaisonnez.

Versez la sauce sur les haricots. Disposez les tranches de tomates par-dessus et assaisonnez d’huile. Cuisez au four à 180°C pendant 1 h. Versez de l’eau si nécessaire.

 

 

Ingrédients

50 ml d’algues hijiki
1 c. à soupe d’huile
1 carotte
1 c. à soupe de saké
200 ml de dashi kombu
1 c. à soupe de sucre
2 à 3 c. à soupe de sauce soja
Graines de sésame grillées
½ paquet de konnyaku (algue konjac gélifiée)

Préparation

Laissez tremper les hijiki dans de l’eau 15 à 20 min. Egouttez et rincez.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle. Ajoutez les algues et cuisez 1 à 2 minutes. Ajoutez la carotte, le konnyaku coupé en lamelles et poursuivez la cuisson encore 1 minute. Versez le saké et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il soit évaporé. Ajoutez la moitié du bouillon cuisez  5 à 6 minutes ou jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Ajoutez alors le sucre et le reste du bouillon cuisez 6 à 7 minutes.

Quand les hijiki sont cuites ajoutez la sauce soja.

Se plat se sert habituellement à température ambiante.

 

Le tofu déshydraté et séché est un aliment de conserve. Les premières méthodes décrites remontent à plus de 750 ans au Japon, dans le temple du mont Koya. Le tofu est un aliment périssable et la découverte du tofu surgeler a permis de concevoir la manière de le conserver.

Pour déshydrater le tofu, il faut le congeler. Lors de la décongélation, le tofu perd son eau. Vous pouvez également acheter du tofu déshydraté et séché du commerce. Vous devez le réhydrater avant utilisation.

Ingrédients

2 blocs de tofu
2 œufs
10 ml de sauce soja
15 ml de sucre
85 ml de dashi
1 carotte
1 oignon
2 shiitake
fécule de maïs ou arrow-root

Préparation

Mettez le tofu au congélateur pendant 48h. Au bout de ce temps, mettez-le dans un grand bol et ajoutez de l’eau bouillante. Laissez reposer 5 à 10 min. Retirez l’eau chaude et ajoutez de l’eau tiède ou froide. Pressez le tofu entre les paumes de la main plusieurs fois pour en extraire l’eau.

Dans un petit bol, battez les œufs, le sucre, la sauce soja et le dashi. Dans une poêle, faites revenir l’oignon émincé, la carotte émincée et les shiitakes. Ensuite versez le mélange aux œufs et, à feu moyen, brouiller les œufs jusqu’à ce que les œufs soient fermes.

Roulez le tofu dans de la fécule de maïs et faites frire dans un wok à 180°C jusqu’à ce qu’il soit doré. Egouttez.

Servez le tofu avec le mélange aux oeufs.

 

Recette réalisée lors du dîner « gourmet solitaitre, ch X ».

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

1 petit poireau
180 g de porc coupé en fines lanières
1 petite carotte coupée en julienne
60 g de radis coupés (+ les fanes)
sel
saké
750 ml  de dashi kombu
1 bloc de tofu ferme
3 c. à soupe de mugi miso (couleur caramel)
3 c. à soupe de miso blanc

Préparation

Coupez le poireau en lanières.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites revenir le porc. Quand il est coloré, ajoutez la carotte, le poireau et le radis. Poursuivez la cuisson 1 min. Salez et ajoutez le saké. Continuez la cuisson 2 min.

Ajoutez le dashi kombu. Poursuivez la cuisson à petits bouillons pendant 4 à 5 minutes. Retirez l’algue et ajoutez la sauce soja et le miso.

Faites frire le tofu , coupez-le en dés et ajoutez-le à la soupe. Incorporez les fanes de radis.

 

Après les ravioles aux algues, voici un autre plat a réalisé lors du dîner créatif.  Ce dessert qui mélange traditions italiennes et japonaises a été réalisé par Malika. Voici sa recette :

Ingrédients

50 cl de crème fraîche
80 g de sucre semoule
1 bonne c. à s. de poudre de thé matcha
2 g d’agar agar

Préparation

Dans un bol, mélangez la poudre de thé à 4 c. à s. de crème. Mélangez suffisamment.

Versez la crème dans une casserole. Ajoutez la poudre de thé délayée et le sucre. Amenez à frémissement en évitant de faire bouillir la crème. Versez l’agar agar dans la crème, mélangez tout en chauffant 2 minutes. Versez dans des ramequins. Laissez refroidir 2 heures.

Au moment de servir, démoulez les panna cotta dans les assiettes. Puis, décorez d’un peu de poudre de thé.

 

 

Raviolis aux algues et St Jacques à la sauce sauce miso

Ingrédients

Pâte

2 c. à soupe d’aonoriko (poudre d’algue nori)
200 g de farine
50 g de semoule de blé dur
2 œufs

Farce

15 g d’algues arame
125 g de ricotta
100 g de philadelphia®
poivre sansyo

Sauce

2 c. à soupe de miso
1 œuf
60 g de beurre
algues nori
250 g de coquilles St Jacques

Préparation

La pâte

Versez la farine, les algues, la semoule, les œufs, une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et un peu d’eau si nécessaire dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Laissez tremper les arames dans de l’eau 10 min. Egouttez-les ensuite et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir et mélangez avec la ricotta, le phildelphia et du poivre sansyo.

Abaissez la pâte en fine abaisse avec le laminoir à pâte ou à défaut, le rouleau à pâtisserie. Disposez une feuille bien farinée sur un moule à ravioli. Remplissez les trous avec la farce et recouvrez avec une deuxième abaisse. Passez le rouleau à pâtisserie pour marquer les raviolis. Réservez sur une planche farinée. Séparez ultérieurement les raviolis avec la roulette dentelée par carrés de 4 ravioles. (si vous en avez de trop, congelez les ravioles en plaques).

La sauce

Mélangez le miso avec un peu d’eau. Quand le mélange est homogène, ajoutez un jaune d’œuf et faites cuire à feu très doux pour épaissir le mélange. Ajoutez ensuite le beurre et émulsionnez la sauce. Incorporez quelques paillettes de nori.

Saint jacques

Faites cuire les coquilles St Jacques dans une poêle non adhérente 1 minutes de chaque côté.

Finition

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée tout en veillant à ne pas trop les cuire. Égouttez et servez dans les assiettes avec la sauce, les coquilles Saint Jacques et des lanières de nori pour décorer.