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Vitello tonnato

Veau en sauce au thon

Le vitello tonnato est une spécialité piémontaise (Italie) servie en antipasti. Du veau cuit puis refroidi est servi avec une sauce au thon. La sauce doit être assez lisse et pas trop épaisse.

Vous pouvez servir après le vitello des tortelli di melanzane ou des agnolotti all’uso di Torino (voyez notre site Histoire de Pâtes)

Vitello tonnato

Vitello tonnato

Ingrédients

600 g de rôti de veau
1 branche de céleri
1 citron
1  bouteille de vin blanc
3 filets d’anchois à l’huile
2 jaunes d’oeufs
200 ml d’huile d’olive
150 g de thon en boîte
3 c. à soupe de câpres au vinaigre
1 oignon
2 c à soupe de vinaigre de vin blanc
1 feuille de laurier
2 clous de girofle
sel, poivre du moulin

Préparation

A faire si possible sur 3 jours.

Le 1° jour : la marinade

Mettez le veau dans une casserole, versez le vin. Coupez le céleri, la carotte et l’oignon en gros morceaux. Ajoutez-les à la marinade ainsi une feuille de laurier et 2 clous de girofle. Couvrez et laissez macérer 24 heures. Retournez plusieurs fois.

Le 2° jour : la cuisson

Versez de l’eau pour recouvrir entièrement le veau. Otez le de la casserole et portez à ébullition. Ajoutez le veau et mettez le feu au minimum; poursuivez la cuisson une 3/4 d’heure à petits frémissements. Laissez ensuite refroidir 24 heures (si vous êtes pressés, 3 à 4 heures peuvent suffirent).

Le 3 ° jour : préparation de la sauce et découpe

Égouttez le thon, épongez les anchois. Passez le thon, les anchois, les câpres,les jaunes d’oeuf, le jus d’un demi citron et 2 c. à soupe de vinaigre de vin blanc. Réduisez le tout en fine purée en ajoutant petit à petit quelques cuillerées  du fond de veau et 200 ml d’huile d’olive pour obtenir une sauce épaisse. Salez et poivrez.
Coupez le veau en tranche les plus fines possibles. Nappez-les de sauce au thon. Servez froid avec comme déco au choix : de la roquette, des tomates cerises, des câpres, des tranches de citron…

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