Quenelles de brochet à la Nantua

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Quenelles de brochet à la Nantua

Les quenelles de brochet à la sauce Nantua sont une recette de la cuisine classique française. La préparation est longue et demande une certaine maîtrise de la cuisine. Pour une autre recette à la Nantua, voyez la poularde sauce Nantua.

 

Quenelles de brochet

Quenelles de brochet

 

Ingrédients

500 gr de chair de brochet (demandez au poissonnier de lever les filets, de garder tête et arêtes)
200 gr de beurre ramolli
4 œufs
250 g de mie de pain
sel poivre

 Pour le fumet de brochet

1/2 litre de vin blanc
1 oignon
1 carotte
1 blanc de poireau
les parures du brochet

Pour la sauce Nantua

un court-bouillon d’écrevisses fait avec 1/2 kg de carapaces d’écrevisses, 1/2 litre de vin blanc, 1 oignon, 1 gousse d’ail, 1 carotte, 1 blanc de poireau
3 c. à s. de beurre ou d’huile d’olive
2 c. à s. de farine
1 pincée de Cayenne
1 filet de cognac
sel
1 c. à c. de purée de tomates (facultatif)
1 c. à s. de crème fleurette (facultatif)
quelques écrevisses cuites pour la garniture

 Préparation des quenelles de brochet à la Nantua

Préparez le fumet de brochet avec les ingrédients indiqués auxquels vous ajouterez 1 litre d’eau . Laissez cuire doucement pendant quelques heures.

Préparez le court-bouillon d’écrevisses avec les ingrédients indiqués auxquels vous ajouterez 1/2 litre d’eau. Laissez cuire doucement pendant quelques heures et ensuite réduire de moitié.

Préparez les quenelles. Hachez au robot la chair avec le pain, le beurre ramolli et les œufs battus; salez, poivrez. Placez l’appareil au frigo pendant quelques heures afin qu’il durcisse. Pour mouler les quenelles, prélevez un peu de pâte à l’aide de deux cuillères. Mettez les quenelles ainsi formées au frigo afin qu’elles se raffermissent. Pochez-les ensuite dans le fumet de brochet filtré et bouillant. Elles sont cuites dès qu’elles remontent à la surface. Egouttez-les. Réservez.

Préparez la sauce Nantua. Faites fondre le beurre (ou l’huile d’olive), ajoutez la farine, faites cuire et mouillez avec le court-bouillon d’écrevisses filtré. Laissez cuire pendant 1 heure. Terminez avec une pincée de Cayenne et le cognac.

Nappez les quenelles avec cette sauce et garnissez-les avec les écrevisses.

Recette de Liliane Plouvier.

Quenelles de brochet à la sauce Nantua

Quenelles de brochet à la sauce Nantua

 

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