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Recette belge de la région de Liège

Boulets sauce lapin

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Viande

1 kg de viande haché avec 55% de porc et 45% de veau
1 œuf
1 oignon
1 gousse d’ail
1 poignée de persil

Sauce :

2 oignons
4 cuillerées à soupe de sirop de Liège
1 cube de bouillon de boeuf
2 feuilles de laurier
farine
2 verres d’eau
thym

Préparation :

Viande

Hachez l’oignon, le persil et l’ail. Mélangez tous les ingrédients.
Le mélange terminé, faites des boulettes grosses comme le creux de la main (petites boules de pétanque).
Faites revenir à la poêle des oignons puis mettez les boulettes et laissez-les cuire.

Boulets dans la casserole

Sauce :

Faites revenir les oignons, ajoutez le sirop de Liège, le cube de bouillon de boeuf, le laurier, le thym, deux verres d’eau et un peu de farine pour épaissir la sauce si nécessaire.

Incorporez les boulettes à la sauce et laissez cuire environ 20 minutes.

Servez avec des pâtes, des frites, du riz ou des légumes.

Ingrédients

300 g de saucisses italiennes
100 g de pecorino
250 ml de crème fraîche bio
350 g de penne

Préparation

Faites revenir les saucisses coupées en morceaux. Ajoutez la crème et le pecorino et laissez épaissir.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les et mélangez à la sauce. Servez sans attendre

pour 6 personnes

Haché gourmand

Ingrédients

700 g d’escalope de veau (haché) (de l’onglet de veau si possible mais attention il vaut mieux le commander)
200 g de mozzarella (bufflonne)
12 tranches de bacon petit déjeuné
6 feuilles de sauge
1 pot de chair de tomate
2 feuilles de basilic
2 oeufs
chapelure (ou mie de pain mouillée au fond de volaille)
sel et poivre

Préparation

1) Hachez le veau et coupez la mozzarella en petits morceaux, émincer une partie des tranches de bacon (en garder 6), ciseler la sauge

2) préchauffez le four à 180°

3) mélangez dans un saladier tous les ingrédients (attention, réservez les tranches de bacon non coupées);  salez et poivrez

4) avec un emporte pièce,  faites 6 portions de haché que vous  entourez ensuite d’une tranche de bacon (barder) (c’est pour ça qu’il fallait en garder))

5) faites cuire dans un grand plat pendant 20 min à 180° (terminez les dernières minutes au grill pour une belle croûte)

6) servez chaud !!!

Sauce = coulis de tomate par exemple

Accompagnement = pâtes ou, pour un bon belge, un stoemp aux légumes verts qui l’accompagne merveilleusement

La même recette peut-être utilisée pour un hachis parmentier. Vous ajoutez une couche d’ épinards ou choux-fleur et vous finissez avec la purée (pour changer)

Bon appétit

Histoire de l’américain

Pour l’origine détaillée de l’américain, je vous renvoie vers l’excellent livre de Marc Declercq ‘La cuisine traditionnelle belge‘. L’origine du steack ‘tartare’ remonte elle bien plus loin, on en trouve une trace en 1740 mais la préparation de la sauce avec de la purée d’oeuf cuit dur existait déjà chez les Romains, c’est tout dire.
On retiendra surtout que pour Bruxelles, c’est au restaurant ‘le Canterbury’ que l’on  servait en 1924 un filet américain, basé sur la préparation du ‘steack tartare’ à la française avec comme différence essentielle l’utilisation de mayonnaise relevée de picallilli et l’absence d’anchois, d’ail ou de citron.
Ce restaurateur a su intercepter une recette existante pour en faire un ‘filet américain’, ou le mot filet désigne le plus fin morceau du boeuf , donnant ainsi d’emblée à sa préparation une sorte de label de qualité.

Américain frites

Américain frites

Ingrédients

1 kg de noix (filet) de boeuf (haché si vous ne pouvez le faire vous même)
4 échalotes hachés
5 jaunes d’oeufs
+/- 80 ml de moutarde extra forte
1 c. à soupe de sauce anglaise (Worcester)
2 c. à soupe  de persil plat haché
1 c. à soupe de ciboulette
2 c. à soupe d’oignons nouveaux coupés en petites rondelles
2 c. à soupe de câpres au vinaigre
55 cl d’huile neutre (raisin, arachide..)
1 kg de pomme de terre à frites
sel & poivre

Préparation

Les sauces

Faites une mayonnaise classique  avec 1 jaune d’oeuf, 2 c. à soupe de moutarde et 25 cl d’huile.  Dans un saladier mettez le jaune d’oeuf, les deux c. à soupe de moutarde, sel et poivre. Mélangez au fouet en incorporant par petit filet successif l’huile. Si vous en prenez le temps,  la mayonnaise sera magnifique. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frigo.

Pour la  sauce de l’américain, mettre dans un plat les 4 jaunes d’oeufs, la sauce anglaise, la moutarde et mélanger au fouet et incorporer l’huile par filet tout doucement  comme pour la mayonnaise, reservez.

L’américain

Selon vos possibilités, vous pouvez demander au boucher de vous hacher la noix de boeuf  (il est important de prendre un beau morceau de boeuf, sans nerfs, pas trop gras) ,de la couper au couteau vous même ou de la hacher avec un robot.
+/- 1/2 H avant de servir Ajoutez la viande hachée les oignons nouveau, le persil haché, les câpres, les échalotes, salez & poivrez à votre convenance (attention à ne pas mettre trop de sauce Worcester qui masquerait le goût de tous les autres aliments)  Réservez au frigo.

Les  frites

Faites des frites à partir de vos pommes de terre, mettez-les dans l’eau froide pendant une demi heure. Égouttez-les soigneusement et passez-les dans un 1er bain de ‘blanc de boeuf’ à 180°C  (à défaut de blanc de boeuf,  l’huile à fritte fait tout aussi bien l’affaire, c’est une question de goût). Attention les frites de doivent pas cuire complètement juste être ramollie, réservez dans un plat avec du papier absorbant.

Juste avant de servir, passez les frites dans un 2eme bain de ‘blanc de boeuf’ à 200°C, pour l’appoint de cuisson; quand les frites remontent à la surface, elles sont cuites. N’hésitez pas à les aérer en secouant bien le panier de la friteuse. Placez les frites dans un plat avec du papier absorbant. Salez et servez bien chaud.

Accompagnements

Ils sont divers et variés. L’américain est souvent servi accompagnés de petits oignons au vinaigre, de petits cornichons. Le vrai belge vous dira qu’un américain se sert AVEC de la bière mais le consommera tout aussi bien avec du vin. Il est de coutume de mettre à table unr partie des ingrédients qui ont servi à sa préparation comme les câpres, les échalotes etc…   Bien évidement pensez à la santé de vos convives et n’oubliez pas la salade. Bon appétit !

Tajine au poulet et citron confit

Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet de 1.5 kg
3 gousses d’ails écrasées
1 c.a.s. de feuilles de coriandre ciselées
le jus d’un demi-citron
1 c.a.c. de gros sel
4 c.a.s. d’huile d’olive
1 gros oignon râpé
1 pincée de pistil de safran
1 c.a.c. de gingembre en poudre
1 c.a.c. de poivre noir (moulin)
1 bâtonnet de cannelle
200 g d’olives vertes en morceaux
2 citrons confits coupé en morceaux grossiers

Préparation

Ciselez les feuilles de coriandre, écrasez l’ail et mélangez avec le jus de citron et le sel

Râpez l’oignon et mélangez avec  l’huile d’olive, le gingembre en poudre et le poivre.

Enduisez l’intérieur du poulet avec l’appareil à base de coriandre et l’extérieur avec l’appareil à base d’huile d’olive.

Dans une grande cocotte en fonde, placez le poulet et  laissez les ingrédients infuser à couvert pendant 30 min.

Rajoutez de l’eau de manière à couvrir la moitié du poulet, et ajoutez le bâton de cannelle. Placez la cocotte sur feu doux (petit bouillon) pendant une heure.

Réservez le poulet (recouvert d’aluminium) et réduisez le jus de cuisson pendant 5 min après l’avoir mené à ébullition. Puis replacez le poulet dans le jus, ajoutez les olives et les morceaux de citrons confits, arrosez le poulet copieusement et placez la cocotte dans le four  (+/- 150°) pendant 15 minutes.

Servez avec les légumes de votre choix (courgettes, par exemple) et du couscous mélangé avec de la coriandre fraiche.

J’ai réaliser cette recette d’antipasti pour terminer le paquet de foies de volaille que j’avais acheté pour faire une lasagne verte classique.

Crostino

Ingrédients

1 petit oignon
3 c. à soupe d’huile d’olive
250 g de foies de volaille
1 verre de vin sucré
50 g d’anchois
50 g de câpres au vinaigre
50 g de beurre
pain

Préparation

Emincez les oignons et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Coupez les foies de volaille en morceaux, ajoutez-les aux oignons et saisissez-les. Mouillez avec le vin et laissez mijoter jusqu’à évaporation d’une grande partie du liquide. Salez et poivrez. Laissez cuire 5 minutes de plus.

Laissez refroidir légèrement  puis mettez dans un mixeur avec les filets d’anchois, les câpres et le beurre. Faites griller des tranches de pain puis étalez le pâté en couches épaisses.

Pour 4 personnes

Côtes de veaux aux légumes du pritemps

Ingrédients

2 côte de veau de lait fermier (+/- 1kg)
4 gousses d’ail
200 g de pois mange-tout
200 g de jeunes carottes
1 botte de radis
4 gros oignons nouveaux
1 fenouil
200 g de pomme de terre julienne
200ml de fond blanc (ou fond de veau)
50 g de parmesan frais râpé

Préparation

Nettoyez les légumes, pelez les pommes de terre et les carotte. Enlevez les fanes des radis mais gardez une petite partie de vert. Prenez le cœur du fenouil et coupez-le en 4.

Faites bouillir de l’eau (avec du gros sel) dans une casserole et plongez-y les pois gourmands (mange- tout) pendant exactement 1 minute. Puis mettez-les dans de l’eau très froide.

Dans l’eau toujours bouillante, mettez les pommes de terre non épluchées et cuisez pendant 20 minutes (max en fonction de la taille des pommes de terre). Egouttez-les et réservez.

Dans une petite casserole, avec une c. à soupe de beurre et une c. à soupe d’huile d’olive, faites suer les radis à couvert et après une minute déglacez avec 2 c. à soupe de fond blanc. Lorsque les radis sont presque translucide (rosâtre), gardez le jus et réservez les radis.

Dans un fait tout, faites fondre 1 c. à soupe de beurre et 3 c. à soupe d’huile d’olive. Salez légèrement et faites suer les carottes, le fenouil, les 3 gousses d’ail non épluchées pendant une minute, ajoutez ensuite l’oignon et continuez la cuisson à feu moyen sans cessez de mélanger pendant 7 minutes. Ajoutez  ensuite 1 dl de fond blanc et continuez la cuisson deux minutes, les légumes ne doivent en aucun cas être  blettes. Réservez les légumes sans le jus que vous mélangez à celui des radis.

L’ensemble des légumes peut être cuit une ou deux heures à l’avance. Pensez à ce que la cuisson ne se prolonge pas dans une casserole et mélange-les plusieurs minutes hors du feu pour les refroidir.

Juste avant de servir, cuisez la viande avec une c. à soupe de beurre et une c. à soupe d’huile.  Placez les deux côtes l’une sur l’autre et ne dorez que les faces extérieures.  Dans un four préchauffé à 180° continuez la cuisson des côtes recouvertes du jus de cuisson des légumes.

Réchauffez tous les légumes à feu doux et une fois chauds, incorporez le parmesan qui doit complètement fondre.

Voici une recette de curry facile et léger. Servez avec du riz et un raïta de concombre.

Curry de poulet à la citronelle

Ingrédients

10 pilons de poulet
1 oignon émincé
3 gousses d’ail passées au presse-ail
½ c. à café de poivre noir grossièrement moulu
3 branche de citronnelle, finement hachée
1 piment rouge haché
75 g de pâte de curry Panang (curry doux)
1 poivron
250 ml d’eau
3 petites carottes
4 oignons nouveaux

Préparation

Faites chauffer l’huile dans un sauteuse à fond épais faites y dorer le poulet. Réservez dans une assiette.

Faites revenir l’oignon, l’ail, la citronnelle et le piment. Quand l’oignon est devient transparent, ajoutez la pâte de curry. Ajoutez les légumes coupés en allumette.

Versez l’eau, ajoutez le poulet et poursuivez la cuisson à couvert un quinzaine de minutes. Ajoutez les oignons nouveaux en fin de cuisson et rectifiez l’assaisonnement.

Servez avec du riz et un raïta de concombre.

Orecchiette aux boulettes de viande. Recettes des Pouilles.

Orecchiette con le polpette

Ingrédients

500 g d’orecchiette
1 oignon émincé
200 ml de vin blanc
200 ml de passata de tomates
basilic
pecorino
huile d’olive

Pour les boulettes

2 tranches de pain rassis
250 g de haché porc et veau
1 œuf
2 c. à soupe de pecorino râpé
1 gousse d’ail passée au presse-ail
1 c. à soupe de persil plat
sel et poivre

Préparation

Faites ramollir le pain dans ’e l’eau. Essorez. Emiettez et mélangez avec le hachis, l’œuf, l’ail, le persil. Salez et poivrez. Formez des boulettes d’environ 2 cm de diamètre.

Faites revenir les boulettes et l’oignon dans de l’huile en retournant les boulettes régulièrement pour qu’elles soient dorées de chaque côté. Ajoutez le vin blanc et laissez évaporer. Versez alors le coulis de tomate et poursuivez la cuisson à feu doux ½ heure. Ajoutez le basilic ciselez à la fin. Salez et poivrez.

Dix minutes avant la fin de la cuisson de la sauce, faites cuire les pâtes al dente. Egouttez et versez-les dans la sauce. Servez sans attendre avec du pecorino (ou du parmesan) râpé.

Farfalle poulet champignons épinards ricotta

Ingrédients

 400 g de farfalle (pâtes en forme de papillon)
1 c. à soupe d’huile d’olive
2 blancs de poulet coupés en dés
1 oignon finement émincé
4 gousses d’ail passées au presse-ail
250 g de champignons de Paris émincés
1 boîte de tomates
200 ml de vin blanc
1 c. à café d’origan
10 feuilles de basilic
150 g d’épinards
ricotta 

Préparation

 Faites revenir à feu vif dans une poêle à hauts bords le poulet et les oignons dans l’huile. Après une ou 2 minutes, ajoutez les champignons et l’ail.

Quand les légumes deviennent tendres, ajoutez le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation. Versez les tomates et l’origan. Poursuivez la cuisson à feu doux.

 Entretemps, cuisez les pâtes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont al dente, égouttez-les.

 Quand vous voyez que les pâtes sont presque cuites, ajoutez le basilic et les épinards à la sauce. Quand les épinards ont fondu, salez et poivrez puis ajoutez les pâtes. Poursuivez la cuisson 1 minute pour que les saveurs se mélangent.

 Servez dans des assiettes creuses et parsemez de noisettes de ricotta.