Archive pour la catégorie ‘Soupes’

Le maccu est un potage sicilien aux fèves. Il existe de nombreuses variantes : il peut être plus ou moins compact. Il peut également être très compact et puis frit. On peut le servir avec des petites pâtes. Ici, nous avons choisi comme garniture une tomate confite et un peu de cabillaud.

Ingrédients

1 kg de fèves des marais surgelées
2 c. à café de graines de fenouil
6 tomates cerise
200 g de cabillaud
sel
poivre
huile d’olive (choisissez une huile très parfumée)

Préparation

Dans une casserole, mettez les fèves et les graines de fenouil. Recouvrez d’eau et cuisez 45 minutes environ.

Passez les fèves au moulin à légumes pour retirer la peau. Mettez la purée obtenue dans le jus de cuisson. Salez et poivrez.

Faites dorer le cabillaud préalablement fariné dans une poêle huilée.

Faites confire à petit feu les tomates cerises dans une mélange d’huile et de beurre.

Pour le service : versez la soupe dans une assiette creuse. Ajoutez une tomate, quelques morceaux de cabillaud et quelques gouttes d’huile d’olive.

Recette réalisée lors du dîner « gourmet solitaitre, ch X ».

Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients

1 petit poireau
180 g de porc coupé en fines lanières
1 petite carotte coupée en julienne
60 g de radis coupés (+ les fanes)
sel
saké
750 ml  de dashi kombu
1 bloc de tofu ferme
3 c. à soupe de mugi miso (couleur caramel)
3 c. à soupe de miso blanc

Préparation

Coupez le poireau en lanières.

Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites revenir le porc. Quand il est coloré, ajoutez la carotte, le poireau et le radis. Poursuivez la cuisson 1 min. Salez et ajoutez le saké. Continuez la cuisson 2 min.

Ajoutez le dashi kombu. Poursuivez la cuisson à petits bouillons pendant 4 à 5 minutes. Retirez l’algue et ajoutez la sauce soja et le miso.

Faites frire le tofu , coupez-le en dés et ajoutez-le à la soupe. Incorporez les fanes de radis.

 

Les ouzka font partie de la famille des pierogi, des raviolis polonais. Cette recette est servie à la Noël. Elle a la particularité de ne pas contenir de viande ni de graisses animales.

Merci à Agata Tyminska pour sa recette!

Ingrédients

3 verres de farine
1 ou 2 œufs
50 g de cèpes séchés
2 oignons
4 à 5 betteraves crues

Préparation

Farce

Faites tremper les champignons des bois la veille dans de l’eau bouillante. Le lendemain, chauffez-les dans l’eau de trempage. Quand ils sont cuits, égouttez-les et coupez les en petits morceaux.

Faites chauffer de l’huile d’olive et faites revenir un oignon haché et les champignons. Salez et poivrez.

Le bouillon

Coupez les betteraves en dés de 1 cm. Ajoutez environ 800 ml d’eau froide. Laissez reposer une nuit.

Le lendemain, faites revenir à feu doux avec 1 oignon haché pendant 3 à 4 heures. Salez. Ne poivrez pas le bouillon ( pour éviter l’amertume).

Les raviolis

Tamisez 3 verres (de 200 ml) de farine dans un récipient en porcelaine. Ajoutez 1 verre et demi d’eau bouillante petit à petit et mélangez avec une cuillère en bois. Quand la pâte se détache des bords, arrêtez d’ajoutez de l’eau. Laissez reposer 15 minutes puis ajoutez du sel et 1 (ou 2) œuf(s). Pétrissez et ajoutez de la farine si nécessaire jusqu’à ce que la pâte soit ferme et élastique. Laissez reposez 30 minutes. Etalez au rouleau ou laminez avec la machine, de façon pas trop fine (cran 4).

Faites de carrés de 5 cm². Ajoutez la farce au centre. Repliez en deux pour former un triangle.  Soudez les extrémités pour former des espèces de tortellini.

Faites rissoler les ouzka dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Répartissez-les dans des bols et versez le bouillon de betterave filtré et bouillant sur les raviolis.

Conseil de dégustation : coupez les raviolis dans le potage au fur et à mesure pour que les saveurs se mélangent.

Recette d’Ombrie. Les cicerchie sont des espèces de pois chiches d’Ombrie.

Ingrédients

cicerchie
maltagliati
romarin frais
ail
sel et poivre

Préparation

Faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide, renouvelée, pendant une nuit. Débarrassez-les des petits cailloux.

Mettez les chiches dans un faitout; recouvrez-les d’eau; salez, ajoutez du romarin frais enveloppé dans un nouet et des gousses d’ail.

Cuisez pendant 2 heures.

Egouttez les pois chiches: pilez-les, tout en gardant quelques chiches entiers pour la garniture.

Mettez la purée et les chiches dans le bouillon de cuisson filtré; rajoutez romarin et ail pilés; salez. Plongez des maltagliati dans la soupe bouillante.

Huilez généreusement.

Ingrédients

1 tranche de potiron
70 g de concentré de tomates
250 g de chou blanc
1 échalote
1 cube de bouillon
1 tranche de pain sans la croûte
50 ml de crème fraîche
1 peu d’huile

Préparation

Pelez le potiron et retirez les graines. Coupez-le en cubes. Coupez les échalotes en lamelles. Faites-les rissoler dans de l’huile.

Ajoutez le bouillon, le potiron, le chou, le pain et le concentré de tomates . Laissez cuire doucement 30 minutes.

Passez au mixeur; ajoutez la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement.

Ingrédients

1 potimarron
3 échalotes
1/2 boîte de tomates
1 tranche de pain sans la croûte
50 ml de crème fraîche
2 gousses d’ail
1.5 l de bouillon de poulet (ou cubes)

Préparation

Pelez le potimarron et retirez les graines. Coupez-le en cubes. Coupez les échalotes en lamelles. Faites-les rissoler dans de l’huile.

Ajoutez le bouillon, le potimarron, le pain, les tomates et l’ail. Laissez cuire doucement 30 minutes.

Passez au mixeur; ajoutez la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement.

Une soupe du Latium assez copieuse!

Ingrédients

15 ml d’huile
100 g de pancetta
2 gousses d’ail
1 oignon
1 branche de céleri
100 ml de passata de tomate
300 g de lentilles vertes
sel
poivre
300 g de pâtes courtes
pécorino
du bouillon de poulet

Préparation

Faites revenir la pancetta coupée en morceaux , l’ail, la branche de céleri entière, l’ail, l’oignon. Ajoutez ensuite la sauce tomate et les lentilles. Mouillez avec le bouillon et poursuivez la cuisson en augmentant progressivement le feu une vingtaine de minutes. Quand les lentilles sont cuites, ajoutez les pâtes (et de l’eau si nécessaire). Faites cuire une dizaine de minutes. Rectifiez ensuite l’assaisonnement. Servez avec du pécorino râpé.

Recette calabraise assez rustique où les légumes sont mis à l’honneur. Il existe de nombreuse variantes de minestrone en Italie, dont certains avec des pâtes.

Ingrédients

200 g de haricots secs
1/2 chou
400 g de pommes de terre
100 g de lardons
sel et poivre

Préparation

Mettez à tremper les haricots toute une nuit. Égouttez-les et rincez-les,  puis faites les cuire dans pas trop d’eau environ 1 heure dans une casserole. Épluchez le chou, lavez-le et émincez-le; épluchez les pommes de terre, lavez-les et coupez-les en dés. faites-les cuire ensemble dans de l’eau salée puis joignez les haricots avec une partie de leur jus de cuisson. Faites rissoler les lardons, poivrez et servez.

« Le gourmet solitaire » est un manga qui raconte les tribulations d’un gastronome. Dans  (presque) chaque chapitre, il goûte des plats typiquement japonais et nous livres ses pensées, ses impressions. Nous avons décidez de recréer le repas du chapitre I.

Voici notre repas (sans infusion glacée de blé torréfié).

Aubergines au sel

L’aubergine au sel fait partie de la famille des tsukemono autrement dit, des légumes marinés. Ils servent d’accompagnement au riz et font partie des repas les plus basiques.

J’ai trouvé la recette dans le livre « yamazoto ». Une recette simple et ne demande que 5 heure de macération…. Sauf qu’après 5 h les aubergines avaient juste l’air immangeables ! Je les ai donc transférées avec leur marinade dans une casserole et j’ai cuit le tout à feu moyen pendant un petit quart d’heure. J’ai remis le tout à refroidir sur la terrasse. Au final, c’était plutôt bon bien qu’un peu salé.

 

Ingrédients

2 petites aubergines
sel
piment de cayenne

Préparation

Incisez légèrement la peau des aubergines tous les 5 mm dans la longueur. Mélangez le sel et le piment. Faites pénétrer le mélange dans les petites rainures. Dans un saladier, mélangez 400 ml d’eau et 2 c. à soupe de sel. Ajoutez-y les aubergines ; couvrez d’une assiette sur laquelle vous mettez environ 2 kg de poids. Laissez trempez 5 heures.

Transférez les aubergines et la marinade dans un petite casserole et faites cuire un quart d’heure. Refroidissez avec les poids.

Avant de servir, coupez l’aubergine en tranches de 1 cm.

Riz

voir un post précédent

Soupe miso au porc et au tofu

Un classique des repas japonais!

Ingrédients

1 l de dashi (1 sachet de dashinomoto pour 1 l d’eau)
100 g de filets de porc, en tranches fines
1 poignée d’haricots verts, coupés en tronçons de 2 cm
2 c. à soupe de pâte de miso rouge
2 c. à café de jus de gingembre frais
2 ciboules, finement émincées
graines de sésame noire

Préparation

Portez le dashi à ébullition dans une casserole moyenne. Ajoutez le porc et les haricots, faites à nouveau bouillir. Baissez le feu et poursuivez la cuisson une dizaine de minutes.

Mettez le miso dans un petit bol. Ajoutez peu à peu du dashi chaud en remuant jusqu’à ce que le miso soit dissous. Ajoutez le tout dans la casserole en remuant bien pour mélanger. Ajoutez le jus de gingembre. Répartissez la soupe dans chaque bol. Garnissez de ciboule et de graines de sésame.

Le porc pané, tonkatsu

Vraiment très bon!

Ingrédients

4 escalopes de porc
35 g de farine blanche
2 œufs
2 c. à café d’eau
100 g de chapelure japonaise grossière
300 g de chou blanc finement émincé
tomates et salade pour décorer
moutarde japonaise (= moutarde forte qui peut éventuellement être remplacée par de la moutarde Dijon)
sauce bull-dog (en vente dans les épiceries japonaises)

Préparation

Aplatissez le porc avec un maillet.

Passez-le dans le mélange œufs battu eau, égouttez  puis enrobez-le de farine. Repassez-le dans l’œuf puis dans la chapelure japonaise (n’hésitez pas sur la quantité de chapelure). Laisse reposer au frais au moins ½ heure.

Faites cuire le porc dans suffisamment d’huile (de façon à le recouvrir)  pour qu’il soit doré des 2 côtés. Ecumez l’huile pendant la cuisson pour retirer les restes de chapelure.

Egouttez le porc sur du papier absorbant et coupez-le en diagonale en morceaux de 2 cm de large. Servez le chou, de la moutarde et la sauce bull-dog.

Le ragoût de tofu, appelé tubu toenjang, est un plat populaire en Corée. Le plat contient du toenjang, une pâte obtenue de la fermentation d’une pâte de soja appelée meju. Après la fermentation le liquide et le solide sont séparés pour donnerrespectivement la sauce soja et le toenjang (ou doenjang). C’est une pâte assez salée qui, contrairement au miso japonais, contient des graines entières. N’en ayant pas, je l’ai remplacée par du miso.

Ingrédients

450 g de tofu ferme
180 g de palourdes (ou autre coquillage)
125 g de bœuf coupé en fines lamelles
2 piments verts
1 oignon nouveau
huile végétale
huile de sésame
2 c. à soupe de miso (ou mieux du toenjang)
400 ml de dashi
2 c. à café de piment en poudre
2 gousses d’ail hachées

Préparation

Faites tremper les coquillages dans l’eau. Coupez le tofu en carré de 1,5 cm. Coupez la queue des piments, ôtez les graines et coupez-les en bandes. Coupez l’oignon nouveau en morceau de 2.5 cm.

Dans une casserole, faites chauffez l’huile. Faites-y revenir le bœuf avec l’ail et le piment. Quand il a changé de couleur, ajoutez le miso et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le miso commence à attacher. Ajoutez alors le dashi. Faites cuire 10 min.

Rincez et brossez les coquillages. Ajoutez-les au bouillon et continuer la cuisson pour qu’ils s’ouvrent.

A la fin, ajoutez le tofu, les piments et les oignons nouveaux. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile de sésame en fin de cuisson.

Servez dans des bols accompagné de riz, de kimchi et de kim.