Recettes de pâtes & compagnie

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Les pici sont des pâtes ressemblant à des spaghettis épais. Elles sont traditionnellement fabriquées avec de la semoule de blé dur et roulées à la main. Il en existe actuellement avec des œufs et de fabrication industrielle. Elles se retrouvent en Toscane, ainsi que sous d’autres dénominations en Ombrie et dans le sud du Latium (lunghetti, ciriole, strangozzi,...).

Je propose ci-dessous une recette moderne florentine : une sauce tomate mélangée à un peu de pesto accompagne des pici « frais » que l’on m’a ramené de Florence

Recette pour 8 personnes

Préparation

Sauce tomate

750 ml de coulis de tomate
2 gousses d’ail
1 oignon
sel, poivre

Pesto

20 g d’amandes
1 petit bouquet de basilic
3 gousses d’ail
100 ml d’huile d’olive
sel
20 g pecorino

1 kg de pici « frais »
parmesan

Préparation

Sauce tomates

Dans une sauteuse à haut bord, faites revenir l’ail et l’oignon émincé dans un peu d’huile (sans les laisser brunir). Ajoutez ensuite le coulis de tomates et cuisez à feu doux une demi heure. Salez et poivrez.

Pesto

Passez tous les ingrédients au mixeur.

Pâtes

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Quand elles sont al dente, égouttez-les et mélangez-les à la sauce. Ajoutez le pesto. Mélangez le tout. Ajoutez un peu d’eau de cuisson des pâtes si le mélange est trop sec. Servez sans attendre avec du parmesan râpé.

Recette traditionnelle de Lombardie.

Pour 4 personnes

Ingrédients

200 g de betterave cuite
1 noix de beurre
1 œuf

50 g de ricotta
parmesan (en fonction de l’humidité)
sel
65 g de mozzarella
1 gousse d’ail
sel, poivre

Pour la pâte

300 g de farine
3 œufs
sel
huile d’olive

Pour la sauce

beurre
1 c. à soupe de graines de pavot

Préparation

Préparation de la pâte

Versez les ingrédients dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Passez au mixeur la betterave, la ricotta, le beurre, la mozzarella, l’ail. Rectifiez l’assaisonnement.

Ajoutez du parmesan pour « sécher » ma farce (environ 1 c. à café).

Préparation des agnolotti

Passez la pâte dans le laminoir à pâte pour obtenir des bandes (lasagnes) (cran 6). Si vous ne possédez pas de laminoir, utilisez un rouleau à pâtisserie.

Placez la farce à intervalles réguliers sur une bande de pâte. Badigeonnez les contours avec le blanc d’œuf. Mettez une 2° bande dessus. Pressez-la pour éliminer l’air et soudez les 2 épaisseurs. Découpez les raviolis à l’emporte-pièce.

Finition

Faites fondre le beurre à feu doux dans une poêle. Ajoutez les graines de pavot.

Entretemps, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée quelques minutes. Egouttez-les et ajoutez-les à la sauce. Servez sans attendre avec du parmesan râpé.

A grignoter…

Ingrédients

1 ciabatta
5 tranches de jambon de San Daniele
1 tranche de gorgonzola
1 gousse d’ail
poivre du moulin
huile d’olive
tomates cerise séchées à l’huile

Préparation

Coupez la ciabatta en  tanches de 1 cm. Dans un poêle, versez un filet d’huile et faites-y dorer les tranches de pain. Grattez la gousse d’ail sur le pain.

Tartinez de gorgonzola puis ajoutez 1/2 tranche de jambon. Décorez de 2 lanières de tomates séchées. Poivrez et versez un filet d’huile d’olive.

Recette italienne originaire des Marches.

Ingrédients

400 g de petites tagliatelles
2 gousses d’ail
1 petit oignon
1 boîte de tomates cerise
100 ml de vin blanc sec
1 c. de persil plat haché
300 g de calamars
300 g de scampis ou petites langoustines
huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Préparez le calamar : videz-le et retirez la fine peau. Coupez-le en morceaux. Epluchez les scampis.

Faites suer l’oignon finement émincé dans un fond d’huile d’olive à feu doux, ajoutez l’ail haché sans le laisser blondir.  Joignez-y les calamars et augmentez légèrement le feu. Faites-les revenir 2-3 minutes puis ajoutez le vin blanc et les tomates cerise.

Poursuivez la cuisson à feu doux.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente.

Quand les pâtes sont presque cuites, ajoutez les scampis et le persil plat à la sauce. Salez et poivrez. Poursuivez la cuisson 2 min. puis ajoutez les pâtes. Mélangez et servez sans attendre.

Un poulet d’une tendresse hors du commun…

Ingrédients

1 poulet de 1kg
30 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
150 g de pancetta en fines tranches
15 cl de vin blanc sec
6 feuilles de sauge
2 branche de romarin
1 gousse d’ail
sel, poivre

Préparation

Bardez le poulet à l’intérieur et à l’extérieur avec les tranches de pancetta. Utilisez  de la ficelle de cuisine.

Dans une cocotte chauffez le beurre et l’huile, ajoutez l’ail  (écrasé); laissez-le parfumer puis ajoutez la moitié de la sauge et la moitié du romarin. Ensuite, faites dorer le poulet sur tous les côtés. N’insistez pas trop au risque de voir la pancetta se désagréger.

Mettez le poulet dans un four préchauffé à 200° c. Déglacez la cocotte avec le vin blanc et diminuez immédiatement le feu, ajoutez le reste de la sauge et du romarin, amenez ensuite à ébullition douce de façon à parfumer le tout…

Après  15 min de cuisson du poulet, versez le jus se trouvant dans la cocotte sur le poulet; diminuez la température du four à 180°… La cuisson doit se surveiller de 15  min en 15 min. Sortez alors le poulet du four de façon à  l’arroser correctement de son jus et de ses herbes.

Après une demi-heure de cuisson, diminuez la température du four à 170° puis 160° au bout d’une heure… Le temps total de cuisson est de 2h min pour un poulet de 1 kg…

Ce poulet se servira à ravir avec des chicons et/ou comme ici sur la photo une sauce au foie de volaille…

Cette recette diffère de l’original; en effet, nous avons ajouté de la pancetta.

Ingrédients
500 g de tomates mûres
1/2 bouquet de persil plat
100 g d’olives noires dénoyautées
100 g de pancetta (1 rondelle de 1/2 cm d’épaisseur)
3 c. à soupe de câpres
3 gousses d’ail
3 filets d’anchois à l’huile
1 piment rouge (ou un peperoncino)
2 c. à soupe de concentré de tomates
400 g de spaghettis
6 c. à soupe d’huile d’olive
sel, poivre

Préparation

Ebouillantez les tomates pour les peler. Retirez les graines et hacher la pulpe.

Hachez finement les olives et les câpres. Rincez, séchez et coupez finement les anchois. Incisez et retirez les graines du piment. Hachez les gousses d’ail et le persil. Coupez la pancetta en petits dés.

Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive. Etuvez-y l’ail, la pancetta et le piment. Ajoutez la pulpe de tomates et les anchois. Cuisez 15 minutes à légers frémissements sans couvercle.

Entretemps, faites cuire les spaghettis al dente.

Incorporez les olives et les câpres à la sauce. Salez (attention car les anchois apportent déjà du sel) et poivrez. Egouttez les spaghettis et incorporez-les à la sauce. Saupoudrez de persil. Servez éventuellement avec du fromage râpé.

Voici une variante du traditionnel pesto au basilic. Cette recette est réalisée avec de la roquette qui vient du jardin d’une amie, qui est plus piquante que celle trouvée habituellement dans le commerce.

Ingrédients

50 g de roquette
2 gousses d’ail
20 g de pignons
40 g de parmesan
 60 à 75 ml huile d’olive
300 g de fusilli
1 blanc de poulet
une dizaine de tomates cerise

Préparation

Faites le pesto : passez au mixeur la roquette, l’ail, les pignons, le parmesan et l’huile. Salez et poivrez

Cuisez le blanc de poulet dans une poêle non adhésive. Faites revenir 3 min. de chaque côté puis poursuivez la cuisson à couvert à feu doux. Quand il est cuit, coupez en fines tranches. Comptez environ 15 min. au total pour la cuisson.

Entretemps, faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée. Quand elles sont al dente, égouttez-les.
Coupez les tomates cerise en deux.

Dans une poêle à large bord, ajoutez les pâtes, les tomates, le pesto, le poulet et faites revenir 1 min. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.