Recettes de pâtes & compagnie

Archive pour la catégorie ‘Recettes italiennes’

Recette italienne d’Emilie-Romagne.

Tortelli à la ricotta

Ingrédients

Pour la pâte

400 g de farine
3 œufs
½ verre de vin blanc
huile
sel

Pour la farce

½ bouquet de persil plat
50 g de parmesan râpé
200 g de ricotta
1 œuf
sel
poivre
muscade

 Pour la sauce

2 branches de sauge
100 g de crème bio
20 g de beurre
50 g de parmesan râpé

Préparation

Mélangez la farine avec les œufs, le vin, le sel et un filet d’huile. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Laissez reposer 1 heure.

Étalez-la en une abaisse très mince que vous couperez en deux parties égales. Sur l’une, disposez à intervalles séparés d’environ 3 cm de petits tas de farce de la taille d’une noisette, puis repliez la pâte sur la farce. Découpez les tortelli pour former des petits carrés ;  scellez bien les bords avec la pointe du doigt.

Faites cuire les tortelli et gardez-les bien al dente.

Faites fondre du beurre dans une poêle à larges bords, ajoutez la sauge ciselée. Faites revenir quelques minutes. Ajoutez la crème et un peu de parmesan râpé. Laissez épaissir puis ajoutez les raviolis.

Servez avec du parmesan râpé.

Maccu au cabillaud

Le maccu est un potage sicilien aux fèves. Il existe de nombreuses variantes : il peut être plus ou moins compact. Il peut également être très compact et puis frit. On peut le servir avec des petites pâtes. Ici, nous avons choisi comme garniture une tomate confite et un peu de cabillaud.

Ingrédients

1 kg de fèves des marais surgelées
2 c. à café de graines de fenouil
6 tomates cerise
200 g de cabillaud
sel
poivre
huile d’olive (choisissez une huile très parfumée)

Préparation

Dans une casserole, mettez les fèves et les graines de fenouil. Recouvrez d’eau et cuisez 45 minutes environ.

Passez les fèves au moulin à légumes pour retirer la peau. Mettez la purée obtenue dans le jus de cuisson. Salez et poivrez.

Faites dorer le cabillaud préalablement fariné dans une poêle huilée.

Faites confire à petit feu les tomates cerises dans une mélange d’huile et de beurre.

Pour le service : versez la soupe dans une assiette creuse. Ajoutez une tomate, quelques morceaux de cabillaud et quelques gouttes d’huile d’olive.

Maccu à Agrigente

Timballo di anelli

Recette sicilienne. Les timbales sont fort présentes dans la cuisine sicilienne. Les sauces peuvent être à base de viande, de poisson ou de légumes.

Ingrédients

450 g d’anelli (pâtes en forme de petits anneaux)
200 g de porc
200 g de boeuf
50 g de pancetta
100 g de petits pois
½ verre de vin rouge
1 petit oignon émincé
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
770 ml de sauce tomate
6 feuilles de basilic
1 c. à soupe de concentré de tomates
200 g de caciocavallo ou de pecorino
huile d’olive

Préparation

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez la pancetta, le boeuf et le porc. Cuisez 5 minutes en retournant régulièrement la viande pour qu’elle soit cuite de chaque côté.

Versez ensuite dans la sauteuse le concentré de tomate dilué préalablement dans le vin rouge et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du vin.

Ajoutez la sauce tomate et laurier. Poursuivez la cuisson pendant 90 minutes à feu doux. 5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les petits pois et le basilic ciselé.

Retirez la viande de la sauteuse, coupez-la en petits dés et remettez-la ensuite dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant bien al dente. Mélangez-les avec la sauce.

Pour la cuisson et la présentation, deux méthodes existent :

- dans un plat à gratin beurré, disposez une couche avec la moitié des pâtes, une couche de fromage râpé, puis une deuxième couche de pâtes finissez par une couche de fromage. Mettez au four 30 minutes à 180°C.

- comme sur la photo : mettez la préparation dans des moules individuels tapissés d’un mélange de chapelure, fromage et de beurre. Mettez au four à 180°C une dizaine de minutes. Démoulez délicatement.

Pommes de terre aux câpres

Recette sicilienne.

Ingrédients

1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
50 g de câpres au sel
origan
huile d’olive
piment
1 oignon rouge
sel
poivre
1 c. à soupe de vinaigre

Préparation

Faites cuire les pommes de terre avec la peau 35 min. à la vapeur.

Entretemps, laissez tremper les câpres dans l’eau pour les dessaler. Coupez l’oignon en fines lamelles.

Coupez les pommes de terre en dés. Mettez-les dans un saladier et ajoutez les autres ingrédients. Mélangez.

Ingrédients

300 g de saucisses italiennes
100 g de pecorino
250 ml de crème fraîche bio
350 g de penne

Préparation

Faites revenir les saucisses coupées en morceaux. Ajoutez la crème et le pecorino et laissez épaissir.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les et mélangez à la sauce. Servez sans attendre

Recette d’Ombrie. Les cicerchie sont des espèces de pois chiches d’Ombrie.

Soupe aux cicerchie et maltagliati

Ingrédients

cicerchie
maltagliati
romarin frais
ail
sel et poivre

Préparation

Faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide, renouvelée, pendant une nuit. Débarrassez-les des petits cailloux.

Mettez les chiches dans un faitout; recouvrez-les d’eau; salez, ajoutez du romarin frais enveloppé dans un nouet et des gousses d’ail.

Cuisez pendant 2 heures.

Egouttez les pois chiches: pilez-les, tout en gardant quelques chiches entiers pour la garniture.

Mettez la purée et les chiches dans le bouillon de cuisson filtré; rajoutez romarin et ail pilés; salez. Plongez des maltagliati dans la soupe bouillante.

Huilez généreusement.

Frascarelli

Les frascarelli sont des pâtes grumiformes que l’on retrouve dans toute l’Italie. Elles peuvent être fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau, de la farine et des œufs, du sarrasin, du son.

Nous présentons ici une recette de « soupe » originaire du  Latium.

Ingrédients

200 g de farine
2 œufs
100 g de lardons
1 gousse d’ail
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
1 boîte de tomates pelées
huile d’olive
sel
poivre
origan
laurier

Préparation

Disposez la farine en couche fine dans un plat et aspergez avec le œufs battus, tout en remuant avec la main pour faire de toutes petites boulettes. Tamisez avec une passoire de manière à ne garder que les boulettes de pâtes. Faites cette opération en plusieurs fois si nécessaire.

Dans une casserole, faites revenir dans l’huile un hachis de lard, ail, oignon, céleri et poireau. Quand le mélange commence à être cuit, ajoutez les tomates et les aromates, ainsi que 400 ml d’eau. Salez et poivre. Laissez mijoter 30 minutes.

Ensuite, portez à ébullition et ajoutez les frascarelli. La cuisson est alors assez brève.

Risotto aux poires et au gorgonzola

Ingrédients

300 g de riz arborio
2 poires
150 g de gorgonzola
100 ml de vin
1 oignon émincé
100 ml de fond de volaille + eau ( ou mieux, du bouillon)
2 c. à soupe de mascarpone
50 g de parmesan

Préparation

Coupez 6 tranches de poire. Faites-les revenir 1 minute de chaque côté pour les caraméliser.

Dans une sauteuse, faites cuire l’oignon à feu doux environ 5 minutes. Ajoutez le riz et faites-le revenir à feu vif 2 minutes. Ajoutez alors le vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez ensuite le fond de volaille mélangé à l’eau au fur et à mesure que le riz l’absorbe. A mi-cuisson, ajoutez les poires coupées en dés.

Quand le riz est cuit, incorporez le mascarpone, le gorgonzola coupé en dés et le parmesan. Mélangez bien, couvrez et laissez reposer 2 min.

Servez avec une tranche de poire poêlée.

Antipasto de la région des Pouilles.

Poivrons grillés

Ingrédients

chapelure
persil
ail
sel, poivre
4 à 5 olives noires
4 poivrons jaunes, coupés en 3 et égrainés
huile d’olive

Préparation

Passez au mixeur, la chapelure, le persil, l’ail, sel, poivre et les olives. Recouvrez les demi poivrons de ce mélange et mettez-les sur une plaque huilée allant au four. Ajoutez 100 ml d’eau autour des poivrons. Cuisez 30 min à 200°C.

Une soupe du Latium assez copieuse!

Soupe aux pâtes et lentilles

Ingrédients

15 ml d’huile
100 g de pancetta
2 gousses d’ail
1 oignon
1 branche de céleri
100 ml de passata de tomate
300 g de lentilles vertes
sel
poivre
300 g de pâtes courtes
pécorino
du bouillon de poulet

Préparation

Faites revenir la pancetta coupée en morceaux , l’ail, la branche de céleri entière, l’ail, l’oignon. Ajoutez ensuite la sauce tomate et les lentilles. Mouillez avec le bouillon et poursuivez la cuisson en augmentant progressivement le feu une vingtaine de minutes. Quand les lentilles sont cuites, ajoutez les pâtes (et de l’eau si nécessaire). Faites cuire une dizaine de minutes. Rectifiez ensuite l’assaisonnement. Servez avec du pécorino râpé.