Recettes de pâtes & compagnie

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La timbale sicilienne aux pâtes et au riz est une recette de fête pour environ 10 personnes. La recette originale prévoit 1 kg de riz et 500 g de pâtes. Pour un meilleur résultat, la quantité de riz peut être diminuée de moitié.

Ingrédients

1 kg de riz à risotto (vialone nano par exemple)
vin blanc
100 g de beurre
100 g de pecorino romano (ou du caciocavallo)
500 g de spaghettis

Sauce ragù

300 g de porc
1 oignon
1 gousse d’ail
1 verre de vin rouge
300 g de passata de tomate

 Sauce béchamel

30 g de beurre
30 g de farine
300 ml de lait
sel
poivre
muscade

Boulettes

250 g de veau haché
80 g de pecorino râpé
1 œuf
1 c. à soupe de persil haché
2 gousses d’ail

2 œufs durs

200 g de mozzarella
chapelure
sel
poivre

Préparation

Cuisson du riz

Dans une grande casserole, faites chauffer de l’huile. Ajoutez alors le riz et nacrez-le càd enveloppez-le avec l’huile et poursuivez la cuisson jusqu’au moment où il devient blanc nacré.

Déglacez avec le vin et mélangez jusqu’à absorption totale du liquide.

Versez du bouillon petit à petit puis mélangez. Ajoutez de nouveau du bouillon quand il a été totalement absorbé. Poursuivez ainsi tout au long de sa cuisson (environ 18 minutes). Le risotto doit rester fluide  et ses grains assez fermes.

Une fois que le risotto est cuit, ajoutez le beurre et le pecorino.

Préparation de la sauce béchamel

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et cuisez à feu doux 2 minutes en mélangeant avec un fouet. Faites cuire tout doucement le roux ainsi obtenu, jusqu’à ce qu’il mousse et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il blondisse légèrement.

Ajoutez un peu de lait froid et mélangez au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Quand l’appareil a épaissi versez encore un peu de lait. Procédez de cette façon pour tout le lait. Salez, poivrez et ajoutez la muscade râpée. Cuisez 10 minutes pour qu’elle s’épaississe.

Préparez la sauce ragù

Hachez l’oignon et l’ail. Faites revenir ce mélange dans de l’huile d’olive. Ajoutez la viande. Quand elle est cuite, versez le vin et laissez réduire. Ajoutez les tomates, une feuille de laurier et de l’origan. Cuisez à feu doux. Rectifiez l’assaisonnement.

Préparez les boulettes

Mélangez les différents ingrédients et formez des boulettes de la taille d’une noix. Faites revenir dans l’huile à feu vif et réservez.

Les pâtes

Faites cuire les pâtes en les gardant assez dures. Egouttez et mélangez à la sauce béchamel et à un peu de sauce ragoût.

La timbale

Utilisez un grand plat allant au four. Tapissez de beurre et de chapelure. Disposez la moitié du riz dans le fond. Ajoutez ensuite les pâtes assaisonnées. Recouvrez avec les œufs durs, puis la mozzarella coupée en dés, puis les boulettes, puis le reste de la sauce ragù. Recouvrez avec le reste de riz. Saupoudrez de chapelure et de quelques noisettes de beurre. Mettez au four à 180°C pendant une heure. Démoulez et servez.

 

 

Recette italienne d’Emilie-Romagne.

Ingrédients

Pour la pâte

400 g de farine
3 œufs
½ verre de vin blanc
huile
sel

Pour la farce

½ bouquet de persil plat
50 g de parmesan râpé
200 g de ricotta
1 œuf
sel
poivre
muscade

 Pour la sauce

2 branches de sauge
100 g de crème bio
20 g de beurre
50 g de parmesan râpé

Préparation

Mélangez la farine avec les œufs, le vin, le sel et un filet d’huile. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Laissez reposer 1 heure.

Étalez-la en une abaisse très mince que vous couperez en deux parties égales. Sur l’une, disposez à intervalles séparés d’environ 3 cm de petits tas de farce de la taille d’une noisette, puis repliez la pâte sur la farce. Découpez les tortelli pour former des petits carrés ;  scellez bien les bords avec la pointe du doigt.

Faites cuire les tortelli et gardez-les bien al dente.

Faites fondre du beurre dans une poêle à larges bords, ajoutez la sauge ciselée. Faites revenir quelques minutes. Ajoutez la crème et un peu de parmesan râpé. Laissez épaissir puis ajoutez les raviolis.

Servez avec du parmesan râpé.

Le maccu est un potage sicilien aux fèves. Il existe de nombreuses variantes : il peut être plus ou moins compact. Il peut également être très compact et puis frit. On peut le servir avec des petites pâtes. Ici, nous avons choisi comme garniture une tomate confite et un peu de cabillaud.

Ingrédients

1 kg de fèves des marais surgelées
2 c. à café de graines de fenouil
6 tomates cerise
200 g de cabillaud
sel
poivre
huile d’olive (choisissez une huile très parfumée)

Préparation

Dans une casserole, mettez les fèves et les graines de fenouil. Recouvrez d’eau et cuisez 45 minutes environ.

Passez les fèves au moulin à légumes pour retirer la peau. Mettez la purée obtenue dans le jus de cuisson. Salez et poivrez.

Faites dorer le cabillaud préalablement fariné dans une poêle huilée.

Faites confire à petit feu les tomates cerises dans une mélange d’huile et de beurre.

Pour le service : versez la soupe dans une assiette creuse. Ajoutez une tomate, quelques morceaux de cabillaud et quelques gouttes d’huile d’olive.

Recette sicilienne. Les timbales sont fort présentes dans la cuisine sicilienne. Les sauces peuvent être à base de viande, de poisson ou de légumes.

Ingrédients

450 g d’anelli (pâtes en forme de petits anneaux)
200 g de porc
200 g de boeuf
50 g de pancetta
100 g de petits pois
½ verre de vin rouge
1 petit oignon émincé
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
770 ml de sauce tomate
6 feuilles de basilic
1 c. à soupe de concentré de tomates
200 g de caciocavallo ou de pecorino
huile d’olive

Préparation

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez la pancetta, le boeuf et le porc. Cuisez 5 minutes en retournant régulièrement la viande pour qu’elle soit cuite de chaque côté.

Versez ensuite dans la sauteuse le concentré de tomate dilué préalablement dans le vin rouge et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du vin.

Ajoutez la sauce tomate et laurier. Poursuivez la cuisson pendant 90 minutes à feu doux. 5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les petits pois et le basilic ciselé.

Retirez la viande de la sauteuse, coupez-la en petits dés et remettez-la ensuite dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant bien al dente. Mélangez-les avec la sauce.

Pour la cuisson et la présentation, deux méthodes existent :

- dans un plat à gratin beurré, disposez une couche avec la moitié des pâtes, une couche de fromage râpé, puis une deuxième couche de pâtes finissez par une couche de fromage. Mettez au four 30 minutes à 180°C.

- comme sur la photo : mettez la préparation dans des moules individuels tapissés d’un mélange de chapelure, fromage et de beurre. Mettez au four à 180°C une dizaine de minutes. Démoulez délicatement.

 

 

Recette sicilienne.

Ingrédients

1 kg de petites pommes de terre à chair ferme
50 g de câpres au sel
origan
huile d’olive
piment
1 oignon rouge
sel
poivre
1 c. à soupe de vinaigre

Préparation

Faites cuire les pommes de terre avec la peau 35 min. à la vapeur.

Entretemps, laissez tremper les câpres dans l’eau pour les dessaler. Coupez l’oignon en fines lamelles.

Coupez les pommes de terre en dés. Mettez-les dans un saladier et ajoutez les autres ingrédients. Mélangez.

 

 

Ingrédients

300 g de saucisses italiennes
100 g de pecorino
250 ml de crème fraîche bio
350 g de penne

Préparation

Faites revenir les saucisses coupées en morceaux. Ajoutez la crème et le pecorino et laissez épaissir.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les et mélangez à la sauce. Servez sans attendre

 

Recette d’Ombrie. Les cicerchie sont des espèces de pois chiches d’Ombrie.

Ingrédients

cicerchie
maltagliati
romarin frais
ail
sel et poivre

Préparation

Faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide, renouvelée, pendant une nuit. Débarrassez-les des petits cailloux.

Mettez les chiches dans un faitout; recouvrez-les d’eau; salez, ajoutez du romarin frais enveloppé dans un nouet et des gousses d’ail.

Cuisez pendant 2 heures.

Egouttez les pois chiches: pilez-les, tout en gardant quelques chiches entiers pour la garniture.

Mettez la purée et les chiches dans le bouillon de cuisson filtré; rajoutez romarin et ail pilés; salez. Plongez des maltagliati dans la soupe bouillante.

Huilez généreusement.

Les frascarelli sont des pâtes grumiformes que l’on retrouve dans toute l’Italie. Elles peuvent être fabriquées avec de la semoule de blé dur et de l’eau, de la farine et des œufs, du sarrasin, du son.

Nous présentons ici une recette de « soupe » originaire du  Latium.

Ingrédients

200 g de farine
2 œufs
100 g de lardons
1 gousse d’ail
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
1 boîte de tomates pelées
huile d’olive
sel
poivre
origan
laurier

Préparation

Disposez la farine en couche fine dans un plat et aspergez avec le œufs battus, tout en remuant avec la main pour faire de toutes petites boulettes. Tamisez avec une passoire de manière à ne garder que les boulettes de pâtes. Faites cette opération en plusieurs fois si nécessaire.

Dans une casserole, faites revenir dans l’huile un hachis de lard, ail, oignon, céleri et poireau. Quand le mélange commence à être cuit, ajoutez les tomates et les aromates, ainsi que 400 ml d’eau. Salez et poivre. Laissez mijoter 30 minutes.

Ensuite, portez à ébullition et ajoutez les frascarelli. La cuisson est alors assez brève.

Risotto aux poires et au gorgonzola

Ingrédients

300 g de riz arborio
2 poires
150 g de gorgonzola
100 ml de vin
1 oignon émincé
100 ml de fond de volaille + eau ( ou mieux, du bouillon)
2 c. à soupe de mascarpone
50 g de parmesan

Préparation

Coupez 6 tranches de poire. Faites-les revenir 1 minute de chaque côté pour les caraméliser.

Dans une sauteuse, faites cuire l’oignon à feu doux environ 5 minutes. Ajoutez le riz et faites-le revenir à feu vif 2 minutes. Ajoutez alors le vin blanc et laissez évaporer. Ajoutez ensuite le fond de volaille mélangé à l’eau au fur et à mesure que le riz l’absorbe. A mi-cuisson, ajoutez les poires coupées en dés.

Quand le riz est cuit, incorporez le mascarpone, le gorgonzola coupé en dés et le parmesan. Mélangez bien, couvrez et laissez reposer 2 min.

Servez avec une tranche de poire poêlée.

Antipasto de la région des Pouilles.

Ingrédients

chapelure
persil
ail
sel, poivre
4 à 5 olives noires
4 poivrons jaunes, coupés en 3 et égrainés
huile d’olive

Préparation

Passez au mixeur, la chapelure, le persil, l’ail, sel, poivre et les olives. Recouvrez les demi poivrons de ce mélange et mettez-les sur une plaque huilée allant au four. Ajoutez 100 ml d’eau autour des poivrons. Cuisez 30 min à 200°C.