Recettes de pâtes & compagnie

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Recette belge de la région de Liège

Boulets sauce lapin

Préparation : 45 min
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :

Viande

1 kg de viande haché avec 55% de porc et 45% de veau
1 œuf
1 oignon
1 gousse d’ail
1 poignée de persil

Sauce :

2 oignons
4 cuillerées à soupe de sirop de Liège
1 cube de bouillon de boeuf
2 feuilles de laurier
farine
2 verres d’eau
thym

Préparation :

Viande

Hachez l’oignon, le persil et l’ail. Mélangez tous les ingrédients.
Le mélange terminé, faites des boulettes grosses comme le creux de la main (petites boules de pétanque).
Faites revenir à la poêle des oignons puis mettez les boulettes et laissez-les cuire.

Boulets dans la casserole

Sauce :

Faites revenir les oignons, ajoutez le sirop de Liège, le cube de bouillon de boeuf, le laurier, le thym, deux verres d’eau et un peu de farine pour épaissir la sauce si nécessaire.

Incorporez les boulettes à la sauce et laissez cuire environ 20 minutes.

Servez avec des pâtes, des frites, du riz ou des légumes.

1 kg de pomme de terre (de préférence farineuse)
100 g de roquette (du jardin de préférence car elle est plus piquante)
30 g de pignon de pin
30 g de parmesan
3 gousses d’ail
25 cl d’huile d’olive
10 cl de crème entière et 15 cl de lait
poivre noir du moulin
20 g de beurre fondu
sel (juste comme il faut)

Préparation

Les pommes de terre :

Épluchez les pommes de terre, coupez-les grossièrement et réservez-les une bonne demi heure dans l’eau glacée (perte de l’amidon). Rincez les pdt puis cuisez-les dans de l’eau (non salée) jusqu’à ce que la pointe du couteau ne rencontre plus qu’une faible résistance lorsque vous les piquez. Réservez dans une passoire.

Dans un blender, mettez l’ail (épluché) le parmesan, les pignon de pin, la roquette, l’huile d’olive. Transformez le tout en pâte.

Passez les pommes de terre au presse-purée et mélangez au pesto, au beurre, au lait et à la crème. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez chaud!

Histoire de l’américain

Pour l’origine détaillée de l’américain, je vous renvoie vers l’excellent livre de Marc Declercq ‘La cuisine traditionnelle belge‘. L’origine du steack ‘tartare’ remonte elle bien plus loin, on en trouve une trace en 1740 mais la préparation de la sauce avec de la purée d’oeuf cuit dur existait déjà chez les Romains, c’est tout dire.
On retiendra surtout que pour Bruxelles, c’est au restaurant ‘le Canterbury’ que l’on  servait en 1924 un filet américain, basé sur la préparation du ‘steack tartare’ à la française avec comme différence essentielle l’utilisation de mayonnaise relevée de picallilli et l’absence d’anchois, d’ail ou de citron.
Ce restaurateur a su intercepter une recette existante pour en faire un ‘filet américain’, ou le mot filet désigne le plus fin morceau du boeuf , donnant ainsi d’emblée à sa préparation une sorte de label de qualité.

Américain frites

Américain frites

Ingrédients

1 kg de noix (filet) de boeuf (haché si vous ne pouvez le faire vous même)
4 échalotes hachés
5 jaunes d’oeufs
+/- 80 ml de moutarde extra forte
1 c. à soupe de sauce anglaise (Worcester)
2 c. à soupe  de persil plat haché
1 c. à soupe de ciboulette
2 c. à soupe d’oignons nouveaux coupés en petites rondelles
2 c. à soupe de câpres au vinaigre
55 cl d’huile neutre (raisin, arachide..)
1 kg de pomme de terre à frites
sel & poivre

Préparation

Les sauces

Faites une mayonnaise classique  avec 1 jaune d’oeuf, 2 c. à soupe de moutarde et 25 cl d’huile.  Dans un saladier mettez le jaune d’oeuf, les deux c. à soupe de moutarde, sel et poivre. Mélangez au fouet en incorporant par petit filet successif l’huile. Si vous en prenez le temps,  la mayonnaise sera magnifique. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au frigo.

Pour la  sauce de l’américain, mettre dans un plat les 4 jaunes d’oeufs, la sauce anglaise, la moutarde et mélanger au fouet et incorporer l’huile par filet tout doucement  comme pour la mayonnaise, reservez.

L’américain

Selon vos possibilités, vous pouvez demander au boucher de vous hacher la noix de boeuf  (il est important de prendre un beau morceau de boeuf, sans nerfs, pas trop gras) ,de la couper au couteau vous même ou de la hacher avec un robot.
+/- 1/2 H avant de servir Ajoutez la viande hachée les oignons nouveau, le persil haché, les câpres, les échalotes, salez & poivrez à votre convenance (attention à ne pas mettre trop de sauce Worcester qui masquerait le goût de tous les autres aliments)  Réservez au frigo.

Les  frites

Faites des frites à partir de vos pommes de terre, mettez-les dans l’eau froide pendant une demi heure. Égouttez-les soigneusement et passez-les dans un 1er bain de ‘blanc de boeuf’ à 180°C  (à défaut de blanc de boeuf,  l’huile à fritte fait tout aussi bien l’affaire, c’est une question de goût). Attention les frites de doivent pas cuire complètement juste être ramollie, réservez dans un plat avec du papier absorbant.

Juste avant de servir, passez les frites dans un 2eme bain de ‘blanc de boeuf’ à 200°C, pour l’appoint de cuisson; quand les frites remontent à la surface, elles sont cuites. N’hésitez pas à les aérer en secouant bien le panier de la friteuse. Placez les frites dans un plat avec du papier absorbant. Salez et servez bien chaud.

Accompagnements

Ils sont divers et variés. L’américain est souvent servi accompagnés de petits oignons au vinaigre, de petits cornichons. Le vrai belge vous dira qu’un américain se sert AVEC de la bière mais le consommera tout aussi bien avec du vin. Il est de coutume de mettre à table unr partie des ingrédients qui ont servi à sa préparation comme les câpres, les échalotes etc…   Bien évidement pensez à la santé de vos convives et n’oubliez pas la salade. Bon appétit !

Encore une « republication »!

Le café liégeois est un classique de la cuisine belge. En voici l’interprétation (simplifiée) d’Alain Ducasse. Recette très simple au succès garanti !

Préparation : quelques heures à l’avance pour le granité de café.

Pour 6 personnes

Café liégeois

Ingrédients

glace café
250 ml d’expresso (facile à fabriquer avec du café soluble)
20 ml de rhum
60 g de sucre
100 g de mascarpone
100 g de crème fraîche
1 œuf
10 spéculoos (à écraser)
cacao en poudre

Préparation

Granité de café

Ajoutez 35 g sucre à l’expresso chaud. Quand il a refroidi, ajoutez le rhum. Mettez le mélange au congélateur pour qu’il glace. Quand il est pris, grattez-le à la fourchette pour obtenir des paillettes.

Crème au mascarpone

Montez au batteur la crème, le mascarpone, 25 g de sucre et l’œuf. Réservez au frais

Finition

Dans un verre, ajoutez successivement la glace café, la crème de mascarpone, du granité de café, des spéculoos concassés. Terminez par une couche de crème de mascarpone et poudrez de cacao.

Soupe aux chicons

Ingrédients

2 oignons
4 chicons
3 pommes de terre, pelées et coupées en dés
1 c. à café de beurre
1 c. à dessert de crème fraîche épaisse
sel et poivre
1 l d’eau
½ cube de bouillon
1 c. à dessert de persil plat haché

Préparation

Emincez les oignons et les chicons. Dans une casserole, faites-les revenir dans le beurre 5 min.
Ajoutez l’eau, le bouillon et les pommes de terre. Poursuivez la cuisson ½ heure. Ajoutez le persil et la crème fraîche.
Passez au mixeur.

Entrée facile à réaliser, où la mayonnaise ne dégouline pas sur les crevettes comme on peut parfois en avoir l’habitude. Même si ce n’est pas facile, cherchez des tomates de qualité, gouteuses à souhait, la préparation n’en sera que meilleure.

Pour 4 personnes

Tomates crevettes

Préparation 10 mn

Ingrédients

4 belles tomates
250 de crevettes grises
1 c. à soupe de mayonnaise
1 cornichon doux
100 g de salade mélangée
1 c. à soupe de vinaigrette
sel  & poivre

Préparation

Commencez par évider les tomates avec une cuillère de manière à ne pas y laisser de pépins ni de chair et mettez une petite pincée de sel à l’intérieur, réserver. A l’aide d’un couteau, coupez le cornichon doux en tout petits dés, mélangez le avec les crevettes et ajoutez y la cuillère à soupe de mayonnaise. Mélangez et assaisonnez avec le sel et le poivre. Le sel a ici une importance particulièrement forte, c’est qu’il agit avec les crevettes déjà salée naturellement comme un révélateur de goût.

Donc salez doucement, mélangez et goutez. Le but est de doser le sel pour révéler le goût des crevettes pas de donner un goût salé à l’appareil. De plus cela vous évitera certainement de rajouter de la mayonnaise…

Assaisonnez la salade avec la vinaigrette (pas de sel ni de poivre) , remplissez les tomates avec les crevettes et dressez les assiettes.

Un plat simple et familial