Archive pour la catégorie ‘Pâtes’

Nous avons réaliser cette recette pour le réveillon. C’est une adaptation d’une recette de Ducasse. Ce n’est pas notre première adaptation: en effet, nous avions déjà réaliser le homard façon César.

 

Ingrédients

3 homards (1kg500) déjà cuit
37 g de beurre de homard
roquette
150 g d’épinards
2 oeufs
100 g de semoule de blé dur
200 g de farine

Jus coraillé

37.5 g de beurre de homard
le corail
20 ml de cognac
200 ml de fumet de homard
1 fe de basilic
huile d’olive
1 citron

Fumet de homard

les carcasses
50 g de fenouil
50 g d’oignon
2 g ail
250 g de tomates en boîte
50 ml de fine champagne (ou cognac)
100 ml d’huile d’olive
150 ml de vin blanc
40 g de beurre
poivre, fenouil

Préparation

Décortiquez les homards ; séparez la chair, les carcasses et le corail.

Le fumet

Faites revenir les carapaces dans un mélange de beurre de d’huile. Ajoutez les oignons émincé, le fenouil et j’ail. Laissez suer puis ajoutez les tomates et laissez compoter. Déglacez avec le cognac et laissez réduire. Déglacez ensuite avec le vin blanc et réduire à glace. Mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez le fenouil et laissez cuire 40 minutes à petits feu.

A terme, laissez infusez 20 minutes avec le basilic et le poivre concassé.

Filtrez. On obtient ainsi environ 800 ml de fumet. Vous pouvez congeler le reste pour une autre recette.

Préparation de la pâte verte et des ravioles

Nettoyez, lavez puis faites fondre à feu vif les épinards dans une grande casserole. Egouttez-les et pressez-les pour en extraire le plus de liquide. Hachez-les finement.

Mélangez au mixeur la semoule, la farine, les épinards, les œufs, un peu d’huile et 1 pincée de sel. Formez des agglomérats. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Enveloppez dans du film alimentaire ou un essuie. Laissez reposer 1 heure (ou au moins 30 minutes).

Faites une abaisse d’1/2 cm avec le laminoir à pâte..

Formez des ronds  de 5 cm de diamètre avec un emporte-pièce.

Coupez chaque queue en 8 rouelles. Lustrez avec du beurre de homard et poivrez. (Réservez les pinces pour garnir). Mettez les rouelles de homard dans la pâte et fermez les raviolis.

Jus coraillé

Faites raidir vivement dans une noix de  beurre de homard le corail concassé et écrasez avec une fourchette. Déglacez avec le cognac et faites réduire légèrement. Ajoutez le fumet de homard. Réduisez légèrement et liez avec le reste du beurre de homard. Parfumez avec une feuille de basilic. Ajoutez un filer d’huile d’olive, un trait de jus de citron et du poivre.

Finition

Pochez les raviolis dabs du bouillon de poule pendant 3 minutes. Egouttez-les et enrobez –les dans  le jus coraillé.

Assaisonnez la roquette de sel, poivre et huile d’olive.

Dresse z la roquette en fond d’assiette puis disposez les raviolis et nappez de jus. Ajoutez au milieu un morceau de pince.

Gratin de macaronis aux légumes

Le gratin de macaronis (ou une autre de pâtes courtes) est une recette familiale que les enfants adorent!!! Vous pouvez remplacer les petits pois par un autre légume. C’est une recette de gratin de macaronis différente de celles couramment présentées sur le net. Prenez le temps de faire une vraie béchamel même si une sauce aux oeufs et à la crème est plus facile. Vous pourriez être tenter par ce genre de recette; mais attention, c’est plus lourd, moins diététique et pourquoi changer une recette qui gagne?

Recette facile

Pour 4 personnes
Préparation : 5 min – cuisson : 30 min.

Ingrédients du gratin de macaronis

1/2 l de lait
300 g de jambon
500 g de macaronis
500 g de petits pois surgelés et décongelés
sel, poivre
muscade
gruyère
25 g farine
25 g beurre
chapelure

Préparation

 Béchamel

Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine et cuisez à feu doux 2 minutes en mélangeant avec un fouet. Faites cuire tout doucement le roux ainsi obtenu, jusqu’à ce qu’il mousse et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’il blondisse légèrement.

Ajoutez un peu de lait froid et mélangez au fouet pour éviter la formation de grumeaux. Quand l’appareil a épaissi versez encore un peu de lait. Procédez de cette façon pour tout le lait. Salez, poivrez et ajoutez la muscade râpée. Cuisez 10 minutes pour qu’elle s’épaississe.

Le gratin de macaronis

Faites bouillir de l’eau dans une grande casserole. Ajoutez les petits pois et ensuite les macaronis, à la reprise de l’ébullition. Cuisez les pâtes en les gardant très fermes.

Coupez le jambon en dés et râpez le gruyère. Préchauffez le four : gril à 180°C.

Quand les pâtes sont cuites, égouttez-les, versez-les dans un plat à gratin beurré et ajoutez la béchamel, un peu de gruyère, le jambon. Mélangez bien le tout et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Parsemez de gruyère et de chapelure. Enfournez le gratin de macaronis quelques minutes pour avoir une jolie teinte dorée.

 

Recette italienne d’Emilie-Romagne.

Ingrédients

Pour la pâte

400 g de farine
3 œufs
½ verre de vin blanc
huile
sel

Pour la farce

½ bouquet de persil plat
50 g de parmesan râpé
200 g de ricotta
1 œuf
sel
poivre
muscade

 Pour la sauce

2 branches de sauge
100 g de crème bio
20 g de beurre
50 g de parmesan râpé

Préparation

Mélangez la farine avec les œufs, le vin, le sel et un filet d’huile. Travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Laissez reposer 1 heure.

Étalez-la en une abaisse très mince que vous couperez en deux parties égales. Sur l’une, disposez à intervalles séparés d’environ 3 cm de petits tas de farce de la taille d’une noisette, puis repliez la pâte sur la farce. Découpez les tortelli pour former des petits carrés ;  scellez bien les bords avec la pointe du doigt.

Faites cuire les tortelli et gardez-les bien al dente.

Faites fondre du beurre dans une poêle à larges bords, ajoutez la sauge ciselée. Faites revenir quelques minutes. Ajoutez la crème et un peu de parmesan râpé. Laissez épaissir puis ajoutez les raviolis.

Servez avec du parmesan râpé.

Recette chinoise ( niu rou chao mian), classique de la cuisine cantonaise, que l’on retrouve à la carte de nombreux restaurants .

Ingrédients

10 c. à soupe d’huile d’arachide
250 g de nouilles fines aux oeufs
5 ml d’huile de sésame grillée
600 g de boeuf
1 brocoli

Pour la marinade

2 c. à soupe de sauce soja
2 c. à soupe d’eau
1 c. à soupe de saké
1 c. café d’huile de sésame
2 gousses d’ail, passées au presse-ail
2 c. à café de maïzena
1 c. à café de sucre

Pour l’assaisonnement

2 c. à soupe de gingembre râpé
2 c. à soupe d’oignons nouveaux émincés

Sauce

300 ml de bouillon de poulet asiatique
6 c. à soupe de sauce huître
50 ml de sauce soja
2 c. à soupe de saké
2 c. à café d’huile de sésame
2 c. à café de sucre

Pour épaissir

3 c. à soupe de maïzena diluées dans 60 ml d’eau

Préparation

Faites cuire les pâtes. Quand elles sont al dente, égouttez-les, ajoutez l’huile de sésame et laissez-les refroidir dans un plat à tarte.

Coupez le boeuf en fines lamelles. Mettez-le dans un bol et versez la marinade. Laissez reposez au moins une heure.
Lavez le brocoli. Séparez les bouquets et coupez la tige en petits dés. Faites bouillir de l’eau et faites cuire d’abord les tiges puis 1 minute après les bouquets. Poursuivez la cuisson quelques minutes puis égouttez et réservez.

Faites frire les pâtes dans un wok huilé de chaque côté (ou au four). Réservez au chaud dans un four préchauffé à 180°.

Faites chauffer les wok. Ajoutez 3 c. à soupe d’huile et faites revenir la moitié du boeuf  jusqu’à ce qu’elles changent de couleur. Réservez. Essuyez le wok avec du papier essui-tout et versez 3 c. à soupe d’huile et faites revenir le reste de la viande de la même manière. Essuyez puis versez 1 c. à soupe d’huile. Ajoutez l’assaisonnement et faites revenir 10 secondes. Ajoutez la sauce. Portez à ébullition et ajoutez le mélange épaississant.  Mélangez.  Ajoutez ensuite le boeuf et le brocoli.

Servez sur les nouilles chaudes.

 

Recette sicilienne. Les timbales sont fort présentes dans la cuisine sicilienne. Les sauces peuvent être à base de viande, de poisson ou de légumes.

Ingrédients

450 g d’anelli (pâtes en forme de petits anneaux)
200 g de porc
200 g de boeuf
50 g de pancetta
100 g de petits pois
½ verre de vin rouge
1 petit oignon émincé
1 gousse d’ail
1 feuille de laurier
770 ml de sauce tomate
6 feuilles de basilic
1 c. à soupe de concentré de tomates
200 g de caciocavallo ou de pecorino
huile d’olive

Préparation

Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit doré. Ajoutez la pancetta, le boeuf et le porc. Cuisez 5 minutes en retournant régulièrement la viande pour qu’elle soit cuite de chaque côté.

Versez ensuite dans la sauteuse le concentré de tomate dilué préalablement dans le vin rouge et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation du vin.

Ajoutez la sauce tomate et laurier. Poursuivez la cuisson pendant 90 minutes à feu doux. 5 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les petits pois et le basilic ciselé.

Retirez la viande de la sauteuse, coupez-la en petits dés et remettez-la ensuite dans la sauce. Rectifiez l’assaisonnement.

Faites cuire les pâtes en les gardant bien al dente. Mélangez-les avec la sauce.

Pour la cuisson et la présentation, deux méthodes existent :

- dans un plat à gratin beurré, disposez une couche avec la moitié des pâtes, une couche de fromage râpé, puis une deuxième couche de pâtes finissez par une couche de fromage. Mettez au four 30 minutes à 180°C.

- comme sur la photo : mettez la préparation dans des moules individuels tapissés d’un mélange de chapelure, fromage et de beurre. Mettez au four à 180°C une dizaine de minutes. Démoulez délicatement.

 

 

Raviolis aux algues et St Jacques à la sauce sauce miso

Ingrédients

Pâte

2 c. à soupe d’aonoriko (poudre d’algue nori)
200 g de farine
50 g de semoule de blé dur
2 œufs

Farce

15 g d’algues arame
125 g de ricotta
100 g de philadelphia®
poivre sansyo

Sauce

2 c. à soupe de miso
1 œuf
60 g de beurre
algues nori
250 g de coquilles St Jacques

Préparation

La pâte

Versez la farine, les algues, la semoule, les œufs, une pincée de sel, un filet d’huile d’olive et un peu d’eau si nécessaire dans le mixeur et procédez par à-coups jusqu’à ce que le mélange forme de gros grumeaux. Appuyez doucement sur le mélange entre le pouce et l’index pour vérifier s’il forme un amalgame parfait. Sinon continuez à mélanger.

Mettez la pâte sur une surface de travail farinée et travailler 2 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer au moins 30 minutes.

La farce

Laissez tremper les arames dans de l’eau 10 min. Egouttez-les ensuite et faites-les revenir dans un peu d’huile d’olive. Laissez refroidir et mélangez avec la ricotta, le phildelphia et du poivre sansyo.

Abaissez la pâte en fine abaisse avec le laminoir à pâte ou à défaut, le rouleau à pâtisserie. Disposez une feuille bien farinée sur un moule à ravioli. Remplissez les trous avec la farce et recouvrez avec une deuxième abaisse. Passez le rouleau à pâtisserie pour marquer les raviolis. Réservez sur une planche farinée. Séparez ultérieurement les raviolis avec la roulette dentelée par carrés de 4 ravioles. (si vous en avez de trop, congelez les ravioles en plaques).

La sauce

Mélangez le miso avec un peu d’eau. Quand le mélange est homogène, ajoutez un jaune d’œuf et faites cuire à feu très doux pour épaissir le mélange. Ajoutez ensuite le beurre et émulsionnez la sauce. Incorporez quelques paillettes de nori.

Saint jacques

Faites cuire les coquilles St Jacques dans une poêle non adhérente 1 minutes de chaque côté.

Finition

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée tout en veillant à ne pas trop les cuire. Égouttez et servez dans les assiettes avec la sauce, les coquilles Saint Jacques et des lanières de nori pour décorer.

 

 

Ingrédients

300 g de saucisses italiennes
100 g de pecorino
250 ml de crème fraîche bio
350 g de penne

Préparation

Faites revenir les saucisses coupées en morceaux. Ajoutez la crème et le pecorino et laissez épaissir.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez-les et mélangez à la sauce. Servez sans attendre

 

Recette d’inspiration chinoise.  La recette originale prévoit du chou dans la farce.

Ingrédients

400 g de haché
3 ciboules chinoises
1 c. à soupe de sauce hoisin
1c. à café de gingembre râpé
sel
1 paquet de pâte à gyoza rondes
30 ml de sauce soja
1 c. à soupe de vinaigre chinois rouge
choy sum

Préparation

Farce

Mélangez le haché, les ciboules chinoises émincées, le gigembre ra^pé et la sauce hoisin. Salez.

Mettez la farce au centre du rond de pâte de gyoza. Humidifiez le bord d’un côté et plissez ce côte humide seulement (3 à 5 plis). Pincez les deux côtés ensemble pour enfermer la farce. Répétez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients.

Sauce

Mélangez la sauce soja et le vinaigre.

Finition

Faites cuire le choy sum quelques minutes dans de l’eau bouillante salée. Réservez.

Faites de même avec les jiaozi.

Servez avec le chou et la sauce.

Variante pour la sauce

30 ml de sauce soja
10 ml de vinaigre chinois rouge
½ c. à soupe d’huile piquante

 

Les kluski sont des gnocchis polonais qui sont généralement servis en accompagnement d’un plat en sauce.

Un tout grand merci à Agata pour cette recette.

Ingrédients

1 kg de pommes de terre
1 œuf
2/3 verre de fécule de pomme de terre
3 c. à soupe de farine normale

Préparation

Faites cuire les pommes de terre épluchées. Laissez refroidir et faites une purée. Ajoutez 1 œuf , la fécule et la farine. Mélangez et laissez reposer 30 minutes.

Faites ensuite un boudin assez fin et coupez-le en morceaux. Formez des petites boules avec un trou au milieu, les kluski.

Faites-les cuire dans de l’eau bouillant. Quand ils remontent, égouttez-les  et servez-les avec une goulasch.

Les ouzka font partie de la famille des pierogi, des raviolis polonais. Cette recette est servie à la Noël. Elle a la particularité de ne pas contenir de viande ni de graisses animales.

Merci à Agata Tyminska pour sa recette!

Ingrédients

3 verres de farine
1 ou 2 œufs
50 g de cèpes séchés
2 oignons
4 à 5 betteraves crues

Préparation

Farce

Faites tremper les champignons des bois la veille dans de l’eau bouillante. Le lendemain, chauffez-les dans l’eau de trempage. Quand ils sont cuits, égouttez-les et coupez les en petits morceaux.

Faites chauffer de l’huile d’olive et faites revenir un oignon haché et les champignons. Salez et poivrez.

Le bouillon

Coupez les betteraves en dés de 1 cm. Ajoutez environ 800 ml d’eau froide. Laissez reposer une nuit.

Le lendemain, faites revenir à feu doux avec 1 oignon haché pendant 3 à 4 heures. Salez. Ne poivrez pas le bouillon ( pour éviter l’amertume).

Les raviolis

Tamisez 3 verres (de 200 ml) de farine dans un récipient en porcelaine. Ajoutez 1 verre et demi d’eau bouillante petit à petit et mélangez avec une cuillère en bois. Quand la pâte se détache des bords, arrêtez d’ajoutez de l’eau. Laissez reposer 15 minutes puis ajoutez du sel et 1 (ou 2) œuf(s). Pétrissez et ajoutez de la farine si nécessaire jusqu’à ce que la pâte soit ferme et élastique. Laissez reposez 30 minutes. Etalez au rouleau ou laminez avec la machine, de façon pas trop fine (cran 4).

Faites de carrés de 5 cm². Ajoutez la farce au centre. Repliez en deux pour former un triangle.  Soudez les extrémités pour former des espèces de tortellini.

Faites rissoler les ouzka dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Répartissez-les dans des bols et versez le bouillon de betterave filtré et bouillant sur les raviolis.

Conseil de dégustation : coupez les raviolis dans le potage au fur et à mesure pour que les saveurs se mélangent.