Recettes de pâtes & compagnie

Archive pour juin 2010

Recette de pâtes sicilienne : penne aux courgettes et aux pistaches.

Penne aux courgettes et pistaches

Ingrédients

3 courgettes
1 c. à soupe de pistaches
sel, poivre
½ bouquet de persil plat
400 g de penne
Parmesan

Préparation

Lavez les courgettes puis coupez-les en tranches. Faites les revenir dans de l’huile d’olive.

Quand elles sont cuites mais encore croquantes, passez-les au mixeur avec le persil, le sel, le poivre et les pistaches (sauf quelques-unes pour la décoration).

Faites cuire les pâtes al dente. Egouttez-les puis ajoutez-les à la sauce.

Servez avec du parmesan râpé et les pistaches réservées

Comme je l’avais mentionné dans un précédent post, nous sommes partis dans les Pouilles pour trouver de la farine di grano arso, en français de la farine de blé brûlé.  La quête ne fut pas sans peine! Cette farine, assez rare, se trouve plutôt au nord des Pouilles et nous avons fini par en trouver à Andria (point le plus au nord de notre parcours). Les autochtones ne savent pas toujours ce que c’est…mais vous non plus sans doute

Donc : la farina di grano arso est une vieille tradition des Pouilles, à l’époque où les gens étaient terriblement pauvres. Après la récolte du blé, les champs étaient brûlés pour fertiliser le sol. Les pauvres gens ramassaient les grains oubliés et brûlés et en faisaient de la farine qu’ils utilisaient pour fabriquer des pâtes, du pain, de la focaccia…Actuellement, cette farine est fabriquée spécialement pour les épiceries fines/ gastronomie.

Nous avons eu l’occasion de manger des pâtes à la farine di grano arso là-bas mais rien à voir avec la saveur de celles que j’ai faites. La farine achetée était sans disant prête à l’emploi ; je l’ai pourtant un peu diluée. Nous avons ainsi pu goûter ce côté toasté peu courant aux pâtes!

Cicatelli di grano arso

Ingrédients (pour 2)

150 g de farina di grano arso
50 g de semoule de blé dur
10 tomates cerise
une bonne poignée de roquette
1 peperoncino/ piment en poudre
cacioricotta râpée
huile d’olive
2 gousses d’ail passées au presse-ail

Préparation

Mélangez les 2 farines et de l’eau (150 ml environ) pour obtenir une pâte assez souple. Laissez reposer 1 heure.

Fabriquez les cicatelli : formez un boudin assez fin et étirez avec le dos d’un couteau pour que la pâte jusqu’à ce que la pâte se courbe.

Fabrication de cicatelli

Pour la sauce : faites revenir l’ail et le piement dans de l’huile d’olive. Ajoutez les tomates coupées en deux.

Entretemps, faites cuire les pâtes et les 3/4 de la roquette dans de l’eau bouillante salée.

Ajoutez à la sauce et poursuivez la cuisson quelques secondes.

Servez avec de la roquette réservée et de la cacioricotta.

J’ai réaliser cette recette pour recréer un plat mangé à Lecce. Ce sont des orecchiette faite maison à la farine intégrale servies avec des tomates cerise et de la mozzarella. Pour la fabrication des orecchiette : voyez le lien

Orecchiette alla crudaiola

Ingrédients

300 g de farine complète
100 g de semoule de blé dur
400 g de tomates cerise
1 grosse boule de mozzarella
1 branche de basilic
huile d’olive
sel, poivre
cacioricotta

Préparation

Fabriquez les orecchiette avec la farine intégrale, la semoule de blé dur et de l’eau.

Dans un grand saladier, mélangez les tomates cerises coupées en deux, la mozzarella coupée en dés, le basilic et l’huile. Salez et poivrez.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente. Égouttez et ajoutez-les dans le saladier. Mélangez et ajoutez un peu d’huile d’olive si nécessaire. Servez avec de la cacioricotta râpée.

Le même plat à Lecce chez Gusto

Lecce

Recettes des Pouilles.

Bucatini au tomates au four

Ingrédients

400 g de tomates cerise
400 g de bucatini
2 c. à soupe de câpres au sel, préalablement désalés
4 gousses d’ail, passées au presse-ail
1/2 bol de chapelure
quelques feuilles de basilic
1 c. à soupe d’origan
parmesan / cacioricotta pour servir

Préparation

Mélangez la chapelure avec l’ail, l’origan, le basilic ciselé, et les câpres émincés. Ajoutez un peu d’huile d’olive pour former une pâtes.

Coupez les tomates cerise en 2 et répartissez le mélange à la chapelure aromatisée dessus. Enfournez 15 minutes à 200°C.

Entretemps, faites cuire les pâtes al dente.

Mélangez et servez sans attendre avec du parmesan ou de cacioricotta râpé (selon les goûts).

Matera

Restaurante Lucaneria

La carte des primi piatti

Carte

Les antipasti

Ragù de porc

Sanglier aux raisins secs

Salade d'orge et poivrons séchés

Primi

Busiata champignons et truffe

Orecchiette géantes à la saucisse et chapelure

Dolce

Zuppa inglese

Voir le lien ci-dessous. Le dessert le plus calorique des grosses chaines américaines contient 1660 Kcal! A méditer….

http://www.thedailybeast.com/galleries/1709/1/?redirectURL=http://www.thedailybeast.com/blogs-and-stories/2010-06-07/40-desserts-that-can-kill-you/?cid=hp:beastoriginalsC1

Petit restaurant sur une place bien fréquentée qui fait de la cuisine Slow Food. Pas de carte, comme à Bari. Nous avons choisi les antipasti et primi piatti….et encore un repas copieux!

En images, la succession des antipasti (sauf les artichauts en beignets et la mozzarella):

Tomates

Salade pain - légumes

Une petite bizarrerie dans le menu : du riz au saucisses « swann » et mayonnaise.

Pyramide de riz aux saucisses

Courgettes et aubergines

Prosciutto et fromage, vinaigre balsamique

Aubergines alla parmiggiana

Les primi piatti

Spaghettis asperges sauvages, champignons et pesto

Dolce

Pannacotta

Une petite trattoria, sans carte. Anti pasti en buffet,  des petites orecchiette al ragù suivies de poisson du jour.

antipasti

Sélections d'antipasti

Orecchiette al ragù

Note

Bari, la vieille ville

restaurant conseillé par le guide Michelin : un bip gourmand. Sans doute le meilleur du séjour. Nous avons pris les primi piatti et secondi.

En image :

des olives toutes petites et tièdes (le plat est déjà bien entamé)

Olives

Du chou farci avec des petits gnocchis

Chou farci de gnocchi

Recchie di prete: pâtes de la famille des orecchiette, plus grandes et plus plates à la farine intégrale.

Recchie

J’ai ensuite pris des involtini à la viande de cheval.