Recettes de pâtes & compagnie

Archive pour le 1 janvier 2010

D’après une recette du Guide culinaire d’Escoffier.

Ris de veau St Germain

Pour 4 personnes

Ingrédients

2 ris de veau
180 g + 125 g de beurre

100 ml de vinaigre à l’estragon
1 bouquet d’estragon
carottes
pomme de terre
600 g de petits pois
2 œufs
persil

Préparation

Préparation des ris de veau

Laissez dégorger les ris de veau dans de l’eau en la changeant le plus souvent possible. Les ris de veau sont ensuite blanchis le temps nécessaire pour raffermir l’épiderme et rafraîchis aussitôt. Pour cela, mettez les ris de veau dans l’eau froide et portez doucement à ébullition. Quand l’ébullition est atteinte, poursuivez la cuisson 2 minutes puis plongez-les dans l’eau froide.

Enlevez ensuite les parties cartilagineuses et nerveuses puis mettez sous presse entre 2 assiettes.

Passez les ris de veau dans la farine et dorez-les dans du beurre clarifié une dizaine de minutes.

Entourez de pommes de terre cuites au beurre, bien dorées et de carottes tournées en olives, cuites au consommé et glacées

Servez avec une sauce béarnaise.

Purée de pois frais, dite St Germain

« cuire les petits pois avec juste assez d’eau bouillante additionnée de 10 g de sel et pincée de sucre par litre, pour les couvrir. Ajouter une laitue et quelques queues de persil liées ensemble. Lorsque les pois sont cuits, les égoutter ; réduire leur cuisson pendant qu’on les passe au tamis.

Travailler la purée avec 125 g de beurre frais pas litre de purée ; lui ajouter, finalement, la cuisson réduite presque à glace. »

Sauce Béarnaise

Mélangez 200 ml de vin blanc avec 200 ml de vinaigre à l’estragon. Ajoutez des  échalotes, du cerfeuil, du poivre concassé, du sel et deux branches d’estragon. Faites réduire à 2 c. à soupe de liquide. Filtrez et laissez refroidir. Ajoutez les 2 jaunes et mélangez au fouet à feu doux. Quand la préparation est suffisamment épaisse, ajoutez 120 g de beurre en petits dés petit à petit. A la fin, ajoutez l’estragon finement ciseler et éventuellement du piment de Cayenne. Rectifiez l’assaisonnement.

Sushi maki au foie gras

Ingrédients

du foie gras frais
300 g de riz
100 ml de vinaigre de riz
22 g de sucre
sel
1/2 betterave
germes de poireau
jus de gingembre
vinaigre balsamique

Préparation

Rincez le riz deux à trois fois jusqu’à ce que l’eau soit claire. Egouttez et laissez de coté 30 min.

Mettez le riz dans une casserole épaisse avec l’eau. Mettez le couvercle. Portez à ébullition et diminuez le feu dès qu’elle est atteinte. Laissez mijoter 20 min. sans ôter le couvercle. Laissez reposer 10 min.

Mélangez le vinaigre, le sucre et le sel.

Etalez le riz dans un plat non métallique à fond plat. Séparez les grains avec une spatule en bois et verser le mélange au vinaigre tout en remuant légèrement jusqu’à ce que le riz soit refroidi (environ 5 min.).

Sur la natte bien propre, posez une demi-feuille de nori. Humidifiez légèrement vos mains, et formez une boule de riz suffisamment épaisse pour couvrir la totalité de la feuille avec une couche d’un demi-centimètre environ de riz à sushi. Posez d’abord le riz d’un côté de la feuille, puis étalez-en régulièrement. Soulevez l’ensemble, humectez d’un peu d’eau la surface inférieure de la natte avec le plat de la main à plat. Posez l’ensemble, nori face à vous.. Déposez bien au centre 1 cm d’épaisseur de bâtonnets de betterave et les germe de poireau. Soulevez le bas de la natte et enroulez-la autour de la farce en la recourbant de façon que son bord laisse apparaître 5 mm de la feuille de nori. Serrez un peu, puis dégagez la natte de l’ensemble, en le faisant rouler un peu vers l’avant. Enserrez à nouveau entièrement le riz pour constituer définitivement le rouleau. Appuyez avec les deux index vers le milieu, en maintenant fermement les extrémités. Coupez en rondelles de 2 cm.

Coupez le foie gras en tranches de 1 cm. Passez-le dans la farine salée et poivrez. Faites-le dorer dans un poêle bien chaude. Réservez au chaud. Entretemps, déglacez avec 1 trait de vinaigre balsamique et 1 c. à café de jus de gingembre.

Posez les tranches de foie gras sur les maki. Versez par-dessus quelques gouttes de la réduction.

C’est une variante du meli-melo de thon et saumon publié récemment. Nous avons supprimé le kiwi et ajouté 1/2 pot de tartuffo.

Verrine de tartare de thon et saumon au tartuffo