Archive pour septembre 2009

Récemment nous avons passé quelques jours à Lisbonne. Voici quelques adresses que nous vous recommandons.

A Tasca da sé

Petit restaurant qui ne paie pas de mine mais où l’on mange très bien et pas cher. Près de la cathédrale de Sé.
Rua Augusto Rosa 62

 Restô

Costa do castelo 7

Belle carte, vue superbe sur Lisbonne.

Pastéis de Belem

Rua de Belém 84
Pour les pastéis.

Pastéis de Belém

Conserveira de Lisboa

Epicerie où sont vendues des conserves de sardines, thon et anchois. Les boîtes sont encore emballées à la main.
Rua dos Bacalhoeriros, 34

Conserveira de Lisboa

Une soupe portugaise sympathique qui plaît aux enfants!! Et ils en redemandent

Soupe aux haricots

Ingrédients

2 petits poireaux, lavés et émincés
400 g de jarret d’agneau ou de bœuf
huile d’olive
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
1 kg de haricots verts, équeutés et coupés en tronçons de 3 cm
600 g de pommes de terre, épluchées et coupées en gros cubes

Préparation

Dans une grande casserole, faites revenir la viande dans de l’huile d’olive de chaque côté jusqu’à ce qu’elle soit dorée. Ajoutez l’oignon et les poireaux. Poursuivez la cuisson 5 minutes environ. Ajoutez l’ail et les haricots verts.

Versez 1,5 l d’eau et poursuivez la cuisson ¾ d’heure à léger frémissement. Ajoutez les pommes de terre et  poursuivez la cuisson 20 à 30 minutes.

Prélevez l’équivalent d’une louche de légumes, ainsi que la viande, et mixez le reste. Remettez les légumes dans la soupe. Salez et poivrez.

Servez avec un peu de viande coupée

D’après la recette d’Escoffier : « Pocher la poularde. La dresser et la napper d’une sauce Suprême finie au Beurre d’écrevisse L’entourer de : bouquet de quenelles, en farce de volaille au Beurre d’écrevisse; bouquet de queues d’écrevisses cuites dans une Mirepoix et lames de truffes. »

Poularde Nantua

Ingrédients pour 4 personnes

1 poularde
200 ml de crème fraîche
25 écrevisses vivantes
250 g de chair de volaille
50 g de carottes
50 g d’oignons
thym
laurier
persil
cognac
200 ml de vin blanc
3 œufs
205 g de beurre
citron
muscade
250 g de champignons
125 g de farine
1,5 l de bouillon de volaille (préparé la veille)

Préparation

Ecrevisses

Faites tremper les écrevisses vivantes 1 nuit dans du lait ou châtrez-les.

Ecrevisses cuites en mirepoix.

Coupez la carotte, l’oignon en fine mirepoix. Dans une poêle à larges bords, faites revenir la carotte, l’oignon, le persil, le thym et le laurier dans un peu de beurre. Ajoutez les écrevisses (vivantes) et faites revenir à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient rouges. Salez, poivrez, ajoutez 200 ml de vin et 1 c. à café de vin blanc. Réduisez à sec et réservez.

Cuisson des écrevisses

Le beurre d’écrevisse

Retirez la carapace des écrevisses. Si elles contiennent des œufs, conservez-les pour les incorporer dans les quenelles. Gardez 4 têtes pour décorer l’assiette.
Faites cuire 350 g de carapaces écrasées (ou mixées) avec 175 g de beurre à feu doux. Poursuivez la cuisson jusqu’à l’obtention d’une huile rouge. Attention, c’est long ! Filtrez et laissez refroidir.

Préparation du Beurre d'écrevisse

Quenelles en farce de volaille au beurre d’écrevisse

Tout d’abord, vous devez réaliser une panade. Cette préparation de pâte est similaire à celle de la pâte à chou. L’idéal est de la préparer 24 heures à l’avance ; elle se conserve jusqu’à 4 jours.
Préparez la panade avec 150 ml d’eau, 1 g de sel, 25 g de beurre et 75 g de farine. Dans une petite casserole, portez l’eau, le sel et le beurre à ébullition ; hors du feu, incorporez la farine en une fois puis mélangez vigoureusement avec une spatule en bois. Quand vous avez obtenu une pâte homogène, replacez la casserole sur le feu et desséchez à feu vif en continuant à mélanger. Quand le mélange se décolle des parois, ôtez du feu et laissez refroidir.
Passez au mixeur jusqu’à ce que ce soit homogène 250 g de chair de volaille, la panade, 4 g de sel, 0,5 g de poivre, une pincée de muscade, 125 g de beurre d’écrevisse, 1 œuf, 2 jaunes d’œufs et les œufs d’écrevisses (s’il y en avait).
Portez de l’eau salée (8 g de sel/litre) à  ébullition et maintenez la frémissante. Formez des petites quenelles à l’aide de 2 cuillères et plongez-les au fur à mesure dans l’eau. Pochez-les quelques minutes. Réservez.
En général, je réalise les quenelles quelques heures à l’avance, et je les réchauffe au micro-onde.

Sauce suprême montée au beurre d’écrevisse

Préparez un velouté :faites un roux avec 60 g de beurre et 50 g de farine. Délayez avec 1,5 litre de bouillon de volaille. Ajoutez 1 ou 2 champignons coupés en petits dés. Poursuivez la cuisson de manière à obtenir 1 l de sauce.
Filtrez le velouté et mélangez-le à 100 ml de jus de champignons et 200 ml de crème fraîche (à ajouter petit à petit). Réduisez à feu doux à 600 ml et finissez (au dernier moment) par l’addition de 50 g de beurre d’écrevisse hors du feu.

Champignons

Coupez le reste des champignons en lamelles et cuisez-les dans une poêle. Réservez.

Cuisson de la poularde

Frottez les cuisses et l’estomac de la poularde avec le citron. Cuisez la poularde 1h30 au four à vapeur à 100°C. Si vous ne possédez pas de four à vapeur, vous pouvez utiliser une couscoussière (surveillez alors régulièrement le niveau d’eau dans le bas de la couscoussière).

Service

Réchauffez les quenelles, les écrevisses et les champignons. Terminez la sauce.
Répartissez sur chaque assiette les écrevisses, la poularde, les champignons et les quenelles. Versez un peu de sauce et décorez avec une tête d’écrevisse.

Soupe aux chicons

Ingrédients

2 oignons
4 chicons
3 pommes de terre, pelées et coupées en dés
1 c. à café de beurre
1 c. à dessert de crème fraîche épaisse
sel et poivre
1 l d’eau
½ cube de bouillon
1 c. à dessert de persil plat haché

Préparation

Emincez les oignons et les chicons. Dans une casserole, faites-les revenir dans le beurre 5 min.
Ajoutez l’eau, le bouillon et les pommes de terre. Poursuivez la cuisson ½ heure. Ajoutez le persil et la crème fraîche.
Passez au mixeur.

Voici un menu pour 10 personnes avec un mélange de recettes japonaises et coréennes. Comptez 1h30 pour tout réaliser.

Soupe miso à la coriandre

Mises en bouche :

Légumes à l’aïoli au miso
2 c. à soupe de miso rouge/100 ml d’aïoli
Légumes au choix : concombre, courgette, chou-fleur, radis

Tofu au pesto vert (verrines)
140 g de tomates cerises
200 g de tofu
sel
pesto vert

Mélangez le tofu coupé en dés, les tomates coupées en 2 et le pesto.

Mandus

Plats

Soupe miso à la coriandre

800 ml de dashi
3 c. à soupe de miso blanc
1 c. à soupe de sauce soja
60 g de saumon frais coupé en lamelles
1 c. à café de graines de coriandre
2 brins de coriandre

Riz

Bulgogi

Kimchi

Namul de soja et d’épinards

Les namul sont de petits plats coréens de légumes assaisonnés d’huile de sésame et de graines de sésames. Ils sont servis en accompagnement.

Namul

Concombres

Ingrédients
1 concombre
1 c. à c. de vinaigre
1 gousse d’ail pilée
2  oignons verts ciselés
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées
sel et  poivre du moulin

Façon
Pelez le concombre; détaillez-y des fines lamelles avec un couteau économe. Arrêtez l’opération dès que vous atteignez  le coeur rempli de pépins que vous jetez. Recouvrez les lamelles de concombre avec les condiments prévus. Laissez reposer un petit moment au frigo.

Carottes

Ingrédients
2 belles carottes
2 c. à c. d’huile de sésame
sel et poivre du moulin

Façon
Epluchez les carottes. Détaillez-les en fines lamelles avec un couteau économe. Faites suer celles-ci dans l’huile de sésame; salez, poivrez.
Servez chaud ou froid.

Rave daikon

Ingrédients
1 rave daikon (vendu dans les supermarchés)
2 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de vinaigre de coco
2 c. à c. de sucre de palme
2 gousses d’ail pilées
2  oignons verts ciselés
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées

1 c. à c. de piment de cayenne

Façon
Pelez la rave et détaillez-la en lamelles avec un couteau économe. Faites suer celles-ci dans l’huile de sésame. Transvasez le tout dans un saladier ad hocet assaisonnez avec les condiments prévus. Servez froid.

Epinards

Ingrédients
1 bouquet d’épinards asiatiques (à longues queues)
2 oignons verts ciselés
1 c. à s. d’huile de sésame
1 c. à s. de sauce soja
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées

Façon
Blanchissez les épinards dans de l’eau bouillante salée. Egouttez-les parfaitement. Découpez-les dans la longueur.  Assaisonnez-les avec les condiments prévus. Servez chaud ou froid.

Pousses de soja

Ingrédients
250 gr de pousses de soja
2 oignons verts ciselés
1 c. à s. d’huile de sésame
2 c. à c. de graines de sésame grillées et pilées
2 gousses d’ail pilées
sel

Façon
Parez les pousses de soja et débarrassez-les en l’occurrence de leurs racines. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Egouttez-les et assaisonnez-les avec les condiments prévus. Servez froid.

Haché gourmand au saumon et au thon

Pour  4 Personnes

Préparation : 20 min.- cuisson : 5 min.

Ingrédients

150 g de saumon frais sans peau
350 g de thon frais
150 g de champignons de Paris
200 g de jeunes pousses d’épinard
1 gousse d’ail
1 œuf dur
le jus d’un demi citron
150 g de riz long grain
6 c. à soupe de crème épaisse (bien épaisse)
50 g de beurre
2 c. à café de moutarde
1 c. à café rase de curry
20 g de chapelure
sel et poivre

Préparation

Mise en place 
Dans une casserole, faites chauffer de l’huile d’olive avec la gousse d’ail écrasée (+/- 1 min) puis faites fondre les jeunes pousses d’épinard, salez et poivrez. Réservez.

Nettoyez les champignons puis coupez-les en lamelles et faites-les revenir dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive. Lorsqu’ils sont blonds et tendres, hachez-les en duxelles (petits morceaux) et  réservez.

Cuisez l’œuf pour qu’il soit dur, puis hachez-le à la cuillère (réservez)

Cuisez le riz selon les indications du paquet et réservez.

Coupez le saumon et le thon en petit dés, réservez.

Préparation 

Préchauffer le four à 180°

Dans un saladier mélanger le saumon, le thon, les 3 cuillerées de crème épaisse, l’œuf dur, 50 g de riz, la chapelure,  les champignons, le jus du demi citron et les épinards…

Goutez et rectifiez l’assaisonnement en fonction de vos goûts. Dans un plat à enfourner, à l’aide d’un emporte pièce (forme à pâtisserie circulaire),  faites 6 portions. (Cela peut presque se manger cru).

Enfournez pendant 5 min. la préparation. Attention, surveillez la cuisson car l’objectif est d’avoir selon les goûts un appareil semi cuit.

Dans le même temps faites fondre le beurre dans une sauteuse, incorporez 3 c. à café  rase de moutarde et 3 c. à soupe de crème épaisse, mélangez pour obtenir un appareil homogène. Puis incorporez une c. à soupe rase de curry et mélangez.

L’assiette 

Servez le thon et le saumon avec un peu de riz nappé d’un peu de sauce… Servez et bon appétit.