Recettes de pâtes & compagnie

Archive pour mai 2009

Le quinoa ou « riz des incas » est cultivé dans la cordelière des Andes (Bolivie). Il appartient à la famille des Chénopodiacées (comme les épinards et la betterave), cultivée pour ses graines riches en protéines. Il est considéré comme une pseudo-céréale, puisqu’il n’appartient pas à la famille des graminées. 

On trouve actuellement le quinoa dans les grandes surfaces et dans les magasins de produits issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable. Pour le consommer, il faut le rincer dans l’eau, pour éliminer son goût amer, puis le faire cuire à l’eau. Il est très bon en accompagnement, pour remplacer le riz, la semoule ou les pâtes.

Il se cuisine de préférence en cuisson pilaf (1 volume de quinoa pour 2 volumes d’eau).

À cause de la saponine, le quinoa est déconseillé aux enfants de moins de 2 ans.

Pour 4 personnes

Ingrédients

Sauce aux poivrons
300 g poivrons rouge
300 g de tomates mûres
300 g d’oignons
4 feuilles de basilic
10 cl d’huile d’olive
Sel, poivre

600 g de filet d’agneau
200 g de quinoa
20 olives noires
poivre de Séchouan
baies roses
huile d’olive, sel, poivre

Préparation

La sauce aux poivrons.
Lavez les poivrons, coupez les en deux et retirez les graines. Passez-les sous le gril chaud, peau vers le gril environ 5 minutes jusqu’à ce que la peau noircisse et se boursoufle.
Dans une casserole faites revenir avec l’huile d’olive les oignons, puis dans incorporez les tomates coupées en gros dés avec la chair des poivrons et le basilic ciselé.
Fermez la casserole le plus hermétiquement possible et laissez cuire à feu très  doux pendant une heure.
Mixer l’appareil et salez et poivrez.
Cette sauce se congèle sans problème.
L’agneau au quinoa
Cuisez le quinoa en cuisson pilaf (1 volume quinoa pour 2 volumes d’eau). Dans de l’eau bouillante salée, cuisez le quinoa dix à quinze minutes. Coupez les olives en petits dés et écrasez les baies roses pour qu’elle libère leurs saveurs. Réchauffez la sauce au poivrons  et saisissez l’agneau dans une poêle chaude avec l’huile d’olive, jusqu’à cuisson souhaitée (rosée ou à point). 
Présentez le tout dans une assiette avec la sauce aux poivrons.

Cette recette a été réalisée pour être en accord parfait avec un vin, ici un château d’Yquem 1989. Ce plat a été servi en dessert mais il peut parfaitement convenir pour une entrée.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pour 6 personnes

Préparation : 5 min. – cuisson : 20 à 25 min.

Ingrédients

1 rouleau de pâte feuilletée
3 poires mûres  pelées et coupées en fines lamelles
100 g de roquefort
1 c. à soupe de sucre

Préparation

Abaissez la pâte dans un moule à tarte en conservant le papier sulfurisé (face vers le bas).
Disposez sur la pâte les tranches de poires. Saupoudrez de sucre et glissez la tarte dans le four à 180°C.
A la sortie du four, répartissez le roquefort en fines lamelles sur les poires. Laissez-le fondre doucement puis servez.

Recette réalisée lors d’un dîner créatif. La sauce est inspirée de Nobu.

Pour une vingtaine de raviolis

Ingrédients

2 bottes d’asperges vertes
8 coquilles saint jacques
6 crevettes tigres
½ c. à café d’huile de sésame
½ cm de gingembre
1 c. à café de sauce soya japonaise
1 paquet de pâtes à wonton
50 g de morilles séchées

Sauce poivre noir

1 c. à soupe de beurre
150 ml de dashi (½ sachet de dashinomoto dans 300 ml d’eau)
½ c à soupe de purée de piment
35 ml sauce soja
5 c à soupe de saké
1 c à café poivre
1 gousse d’ail passée au presse-ail
arrow-root dilué dans l’eau

Préparation

Faites réhydrater les morilles.

Faites cuire les asperges une dizaine de minutes dans de l’eau bouillante. Quand elles sont cuites, égouttez-les et rafraîchissez-les. Coupez les pointes et réservez-les. Utilisez les tiges pour la farce.

Préparez la farce : mixez les tiges des asperges, les coquilles Saint-Jacques, les crevettes, l’huile de sésame, le gingembre et la sauce soja.

Placez une cuillerée à café de farce au centre de chaque carré. Humectez les bords avec de l’eau et repliez en forme baluchon. Torsadez et pincez les bords.

Placez les raviolis sur du papier sulfurisé et cuisez-les dans un couscoussier ou au four à vapeur 20 à 25 min.

Entretemps, préparez la sauce. Mélangez tout les ingrédients et portez à ébullition. Ajoutez alors l’arrow-root tout en mélangeant pour épaissir la sauce. Coupez le feu et ajoutez les asperges.

Coupez les morilles en 2 et rincez-les pour éliminer le sable. Faites-les cuire dans une poêle.

Dressez les assiettes : disposez les raviolis, décorez avec les pointes d’asperges et les morilles. Versez un peu de sauce.

Cette recette est extraite du  livre de Laura Zavan « Panna cotta » que je vous conseille. Les recettes sont très appétissantes !
J’ai par contre eu beaucoup de mal pour la réalisation du caramel. Après avoir essayé sa recette sans succès, j’en ai essayé une autre que je vous donne. Cela dit, un petit conseil : acheter du caramel tout fait ; vous gagnerez du temps !

Pour 10 personnes

Ingrédients

700 ml de crème fraîche
200 ml de lait
60 g de sucre
2 gousses de vanille
10 g de gélatine
50 ml de marsala
50 ml de rhum
250 g de sucre ou de caramel tout fait

Préparation

Pour le caramel
 
Dans une casserole à fond épais, verserz le sucre et ajoutez 100 ml d’eau. Placez sur feu doux et laissez
chauffer en remuant avec une spatule en bois  jusqu’à ce que le sucre soit dissous.

Augmentez alors le feu à moyen et laisser prendre une belle couleur blond soutenu, en surveillant, car vers la fin de la cuisson le caramel peut brunir en une seconde.

Dès que la coloration désirée est obtenue,  la main protégée d’une manicle pour éviter les projections de caramel brûlant,  remuez doucement en versant doucement 100 ml d’eau. Portez à ébullition.

Laissez refroidir.

Pour la panna cotta

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10-15 minutes.

Dans une casserole faites chauffer la crème et le lait à feu doux avec les gousses de vanille fendues en deux et le sucre. Mélangez jusqu’aux premiers signes d’ébullition. Retirez la casserole du feu.

Sortez les gousses de vanille et grattez les graines dans la crème (gardez une gousse pour décorer). Faites dissoudre la gélatine essorée dans la crème, en mélangeant au fouet jusqu’à ce qu’elle soit complètement fondue.

Ajoutez le mélange de marsala et de rhum. Laissez tiédir 5 minutes, en mélangeant de temps en temps pour éviter la formation d’une peau.

Préparez un moule avec du caramel* dans le fond et versez la crème dessus.

Laissez refroidir à température ambiante. Couvrez d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur au moins 4 heures afin que la crème fige.

Pour démouler, passez une pointe de couteau passée sous l’eau chaude autour des bords et renversez d’un coup sec sur une assiette. Si le démoulage est difficile, immergez le fond du moule dans de l’eau chaude pendant 5 secondes.

Servez frais à l’aide d’une grande cuillère.